Ultraropogós kínai újhagymás lepények, gazdag, szaftos sertészsíros töltelékkel, a végén sütőben készre sütve a tökéletes állagért.
Az illata hamarabb megérkezik, mint maga a lepény: az újhagyma sistereg a forró sertészsírban, egy izzó vaslapon. A cong you bing aranybarnára sül, szépen felhólyagosodik, az első harapás pedig roppan, mielőtt puha, rugalmas belsőnek adná át a helyét.
Jól elkészítve a gőz szétválasztja a rétegeket anélkül, hogy eláztatná őket zsírral, és az ujjak szinte tiszták maradnak. Ehhez az utcai klasszikushoz négy dolog is elég: liszt, zsiradék, hő és újhagyma. Könnyű azt hinni, hogy túl egyszerű ahhoz, hogy igazán jó legyen… egészen az első falatig.
Mi az a cong you bing?
A Cōng yóu bǐng (葱油饼) legpontosabban úgy fordítható, hogy „olajos újhagymás bing”. A bing szó fontos: a kínai konyhában a búzából készült lepények egész családját jelöli, nem pedig egy vastag palacsinta kínai megfelelőjét.
A tészta dagasztott, nem folyékony, és a térfogatát nem erjedés adja, hanem a vékony zsírrétegek közé zárt gőz, amely szétfeszíti a rétegeket. A belseje rugalmas marad, sosem szivacsos, mint egy kelesztett da bing, és nem is olyan vékony, mint egy jianbing vagy egy híg tésztából készült koreai pajeon.
Az eljárás alapja a tang mian, vagyis a forró vizes tészta, amely a keményítő egy részét zselatinizálja és fellazítja a glutént, így szinte áttetszőre lehet nyújtani anélkül, hogy visszahúzódna.
Erre kerül a yousu, vagyis a forró sertészsír, a liszt, a só és olykor az ötfűszer-keverék porának elegye, majd egy réteg finomra vágott újhagymaszár. Az egészet szoros rúddá feltekerik, spirálba csavarják, majd óvatosan kilapítják, hogy a zsír és a kis légzsebek a tésztában maradjanak.
Sanghajban a xian jian hou hong (先煎后烘) eljárás során először zsiradékon kérgesre sütik a lepényt, majd sütőben fejezik be: a vaslap adja a hólyagos kérget, a sugárzó hő pedig átsüti a belsejét.
A búzamezőktől Sanghaj utcáiig
A cong you bing Észak- és Kelet-Kína évszázados búzakultúrájába illeszkedik. Az ókori szövegekben a bing számos búzaalapú készítményt jelölt, főzve, gőzölve vagy sütve.
Már a VI. században a mezőgazdasági enciklopédia, a Qimin Yaoshu is részletesen leírta ezeket az eljárásokat, és megemlítette az állati zsiradékok használatát a tészták gazdagítására is. Ez közvetlen előzménye annak a zsiradékhasználatnak, amely ezt a hagymás lepényt ma is meghatározza. A Selyemúton érkezett szezámmag ezzel párhuzamosan a hubing megjelenéséhez is hozzájárult: ez egy sugárzó hőn sütött, magokkal megszórt lepény.
A Song-dinasztia idején a városok fellendülése ezeket a vidéki ételeket utcai fogásokká emelte. Az olyan krónikák, mint a Dongjing Meng Hua Lu, olyan fővárosokról számolnak be, ahol az árusok a nap bármely szakában olajos lepényeket kínáltak.
A mai formája Sanghaj bódéiban szilárdult meg, ahol a kétszakaszos sütés vált védjeggyé: először megpirul a kéreg, majd a hő és a gőz készre sütik a belsejét. Az olyan mesterek, mint „A Da”, ismertté tették ezt a vastag, rugalmas, előbb serpenyőben sült, majd sütőben pirított stílust.
Érdemes azt is tisztázni, hogy mi nem ez az étel. Az a történet, miszerint a cong you bing Marco Polón keresztül ihlette volna a pizzát, egy új keletű, parodisztikus történet, nem pedig dokumentált forrás. Réteges szerkezete az utcai mesterek tudásából, a hő pontos kezeléséből és a mozdulatok kitartó ismétléséből fakad.
A cong you bing fő hozzávalói
A 10–11%-os fehérjetartalmú búzaliszt kellő tartást ad a tésztának, a kenyérliszt gumis rágóssága nélkül.
A forró víz teszi a többit: amikor a folyadék nagy részét 90–100 °C-osan adjuk a tésztához, a keményítő egy része zselatinizálódik, a glutén pedig gyengül, így a tészta nagyon vékonyra nyújtható. Egy kevés hideg víz épp annyi rugalmasságot ad vissza neki, amennyire szükség van, a pihentetés pedig egyenletesen eloszlatja a nedvességet.
A sanghaji változatban a sertészsír nemcsak ízesít, hanem valóban ez alakítja ki a rétegeket. Szobahőmérsékleten félszilárd, elválasztja egymástól a tésztarétegeket, majd elolvad, miközben a gőz szétfeszíti őket.
Az olvasztott szárnyaszsír hasonló eredményt adhat, de a folyékony olajok átitatják a tésztát, a vaj pedig vizet és tejes jegyeket visz bele, amelyek elhomályosítják a zsír és az újhagyma közti egyensúlyt.
A yousu, vagyis a liszttel és sóval elkevert forró zsiradék, egyenletesen oszlatja el a zsírt, és megvédi a kinyújtott tésztát az újhagyma nedvességétől. A karakteres aromát a zöld szárak adják: legyenek zsengék, megmosva, alaposan leszárítva és finomra vágva, mert a fehér részek könnyen átszakítják a tésztát, és túl sok vizet engednek ki.
A finom só úgy ízesíti a rétegeket, hogy közben nem szakítja fel a lapokat, míg egy vastag vas- vagy öntöttvas lap egyenletes pirulást biztosít. Önmagában használva a szezámolaj túl erőteljes, és eltérít a klasszikus ízvilágtól.
Hozzávalók
Tészta
- 150 g forró víz
- 5 g só
- 500 g búzaliszt közepes gluténtartalmú
- 160 ml hideg víz szükség szerint, a liszt vízfelvevő képességétől függően
- 25 g sertészsír
Olajos tészta
- 30 g semleges ízű olaj repce, napraforgó, kukorica…
- 30 g liszt
- 3 g só
Töltelék
- 270 g újhagyma finomra aprítva
- 200 g sertésháj péppé dolgozva (nyers sertésháj, nem kiolvasztott zsír)
- olaj a sütéshez szükség szerint
Utasítás
Előkészítés
- Készítsd elő a sertéshájat: vágd kis darabokra, majd robotgépben dolgozd péppé, és tedd félre.200 g sertésháj
- Egy tálban keverd össze a forró vizet a sóval, amíg a só teljesen feloldódik.150 g forró víz, 5 g só
- Add hozzá a lisztet, és keverd össze.500 g búzaliszt
- Gyúrd addig, amíg morzsalékos állagot nem kapsz, majd add hozzá a hideg vizet és a sertészsírt (a víz mennyiségét a liszt vízfelvevő képességéhez igazítsd).160 ml hideg víz, 25 g sertészsír
- Gyúrd sima, egynemű tésztává (enyhén ragacsos maradjon). Fedd le, és pihentesd legalább 1 órán át.
- Készítsd el az olajos tésztát: keverd simára a lisztet, a semleges ízű olajat és a sót, majd tedd félre.30 g liszt, 30 g semleges ízű olaj, 3 g só
Formázás
- A pihentetés után ne lisztezd a munkafelületet: olajozd be a felületet és a kezedet, majd oszd a tésztát 6, egyenként körülbelül 130 g-os gombócra.olaj a sütéshez
- Vegyél egy tésztagombócot, és olajos kézzel lapítsd vékonyra. Kenj rá egy adag olajos tésztát.
- Szórj rá bőségesen finomra aprított újhagymát, majd az újhagyma közepére tegyél egy adag sertéshájat. Hajtsd rá a felső részt, az oldalakat hajtsd befelé, hogy a töltelék zárva maradjon, majd tekerd fel.270 g újhagyma
- Állítsd a tekercset a végére, majd pihentesd 10 percig (formázás közben a tészta széleit húzd a lehető legvékonyabbra).
- A pihentetés után a közepét a tenyereddel lapítsd le, és formázz belőle lepényt (vagy használj lepényprést).
Sütés
- Forrósíts fel egy öntöttvas serpenyőt, és önts bele olajat a sütéshez (ideális esetben a lepény magasságának nagyjából egyharmadáig érjen).
- Tegyél egy lepényt a serpenyőbe, és erősen nyomd le. Süsd, amíg az alsó oldala aranybarna nem lesz, majd fordítsd meg, és a másik oldalát is süsd aranybarnára.
- Tedd át a sütőbe, és süsd 180 °C-on 4 percig. Forrón tálald.
Megjegyzések
- Egy adag lepény megsütése körülbelül 20 percet vesz igénybe.
- Az ideális állag: kívül nagyon ropogós, szinte kemény kéreg, belül pedig puha és omlós.
- A sertésháj szaftosabbá és selymesebbé teszi a belsejét.
- Ha túl kevés olajat használsz, a lepények kevésbé lesznek ízesek és ropogósak.
