Ízletes koreai kimchi jjigae recept, más néven kimchiragu
Szereted a koreai konyhát? Nem, most nem a sajttal telepakolt, nyugatiasított tteokbokkit értem ez alatt (nem mintha önmagában rossz lenne), hanem a hagyományos koreai fogásokat. Azokat, amelyekhez kell egy kis idő (és szeretet), hogy egyszerre finom és intenzív ízek alakuljanak ki.
Ma pontosan ezt ígérem ezzel a kimchi jjigae recepttel: házi alaplé, ízes kimchi és zamatos hús, amely mindent szépen összefog.
Mi az a kimchi jjigae?
Egyszerűen fogalmazva ez az étel a koreai jjigae kategóriába tartozik. Vagyis egy ragu vagy sűrű leves. Se több, se kevesebb. A legalapvetőbb változatában a kimchi jjigae olyan ragu, amelynek ízes alapját a kimchi adja. Pontosabban a túlfermentált kimchi, amely rendkívül savanyú, szinte már ehetetlen.
A samgyetanghoz hasonlóan még forrón, ttukbaegiben kerül az asztalra.
Ehetetlen kimchi? Marc, meg akarod mérgezni a közösségedet?
Semmi pánik, hagyományos kimchivel is jó eredményt érhetsz el. Ha viszont olyan autentikus ízeket szeretnél, amilyeneket Koreában kóstolnál, nagyon nehéz visszaadni azt a savanykás tökéletességet, amelyet az érlelt kimchi használata ad.
Fontos, hogy hagyd tovább fermentálódni. A fermentáció felgyorsításához a befőttesüveget a hűtő helyett a konyhapulton is tarthatod – de így is szükség lesz egy-két napra.
Miben más, mint a budae jjigae?
Ha egy ideje követsz, már ismersz: szeretem megtalálni az egyensúlyt az alkalmazkodás és a kulináris purizmus között. Ebben az esetben azonban szeretnék tisztázni egy elég gyakori félreértést a kimchi jjigae kapcsán.
Ez az étel ugyanis alapvetően elég „tiszta” a hozzáadott összetevők tekintetében. Ezzel szemben a budae jjigae éppen attól lesz izgalmas, hogy olyan hozzávalók kerülnek bele, amelyek eredetileg nem a koreai konyha részei: például Spam, sajt, kacsa, bab, … RÖVIDEN: a kimchi jjigae ízei intenzívek, de fókuszáltak.
Például klasszikus szójaszósz nem kerül bele, kivéve – ha szereted – egy különleges, levesekhez való koreai szójaszószt, a Guk-ganjangot (국간장). A kínai világos vagy sötét szójaszószt, a Kikkomant és a tamarit felejtsd el: az ízprofiljuk egyszerűen nem illik a kimchi jjigae-hez.
A kimchi jjigae fő hozzávalói
Kimchi: Fentebb már írtam róla: a legjobb nagyon savanyú, jól érlelt kimchit használni
Sertéscsászár: Közismertebb nevén húsos szalonna, de fontos, hogy sózatlan legyen. Használhatsz más sertéshúsrészt is, de csak saját felelősségre. Én a zsírtartalma miatt választom ezt a részt
Gochugaru és gochujang: koreai csilipor, illetve csilipaszta; nélkülözhetetlenek az étel jellegzetes ízéhez
Az alaplé: Itt kezd bonyolódni a dolog. Ha már elolvastad a receptet, tudod, hogy normál esetben szardellás alaplére, kombu algára, … van szükség – ez az autentikus változat. Ha gyors megoldás kell, helyettesítsd házi dashival, vagy akár porított dashiból készült alaplével. Nem foglak elítélni.
Ha azonban a halas alaplé mellett döntesz, a szardella jó választás, mert sok zsírt és természetes glutamátot tartalmaz (vagyis umamit), de bármilyen szárított halat használhatsz: szardíniát, pisztrángot, …
A rizs: itt kulcsszerepet játszik. Egyrészt köretként, de ami még fontosabb: az öblítővizét használjuk a ragu sűrítéséhez. Szinte mintha egy olasz gasztroblogon lennénk, hahaha
Autentikus kimchi jjigae – koreai kimchileves
Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeHozzávalók
- 450 g kimchi nagyon érett, erősen fermentált és savanyú; önmagában már szinte ehetetlen
- 150 g sertéscsászár vékony szeletekre vágva
- 160 g kemény tofu vékony szeletekre vágva
- A rizs 2. és 3. öblítővize
- 2 vöröshagyma felszeletelve
- 2 gerezd fokhagyma összezúzva
Alaplé
- 7 nagyobb szárított szardella fejét és belsőségeit eltávolítva
- 40 g daikon retek vékonyra szeletelve
- 4 kombudarab
- 4 újhagyma gyökere a szárakat tedd félre, darabokra vágva
- 1 liter víz
Tálaláshoz
- szezámolaj
- szeletelt újhagyma
Köret
- fehér rizs
Utasítás
Alaplé
- Tedd a szardellát, a daikon retket, az újhagyma gyökereit és a kombut egy lábasba.7 nagyobb szárított szardella, 40 g daikon retek, 4 újhagyma gyökere, 1 liter víz, 4 kombudarab
- Add hozzá a vizet, forrald fel közepesen erős lángon, majd főzd 20 percig.
- Vedd kis lángra, és főzd gyöngyözve további 5 percig.
- Szűrd le az alaplevet.
Jjigae
- Egy lábasban, vékony olajrétegen, közepesen erős lángon pirítsd körbe a húst. Tedd félre.150 g sertéscsászár
- Ugyanabban a lábasban, kis lángon párold a kimchit a levével együtt 20 percig. Közben levet fog engedni.450 g kimchi
- Add hozzá az újhagyma félretett szárát, a fokhagymát és a hagymát.2 gerezd fokhagyma, 2 vöröshagyma
- Add hozzá az ízesítőket.2 teáskanál gochugaru, 1 evőkanál gochujang, 1 evőkanál cukor
- Tedd vissza a sertéshúst.
- Önts hozzá annyi szardellaalaplevet, amennyi éppen ellepi.
- Hagyd fedő nélkül, közepesen erős lángon 30 percig gyöngyözve főni. Közben öblítsd át és főzd meg a rizst. Tedd félre a 2. és 3. öblítővizet.fehér rizs
- 30 perc után pótold az elpárolgott folyadékot a rizs öblítővizével. Nem feltétlenül kell az egészet felhasználnod. Ha nincs belőle elég, adj hozzá még alaplevet. Ha pedig abból sincs több, egyszerűen vizet.A rizs 2. és 3. öblítővize
- Fedd le, és közepesen erős lángon főzd 10 percig.
- Keverd át alaposan, rendezd a tofuszeleteket a tetejére, majd fedd le újra, és közepesen erős lángon főzd további 10 percig.160 g kemény tofu
- Zárd el a lángot, vedd le a fedőt, majd locsold meg szezámolajjal, és szórd meg újhagymával. Tálalás előtt sózd ízlés szerint.szezámolaj, szeletelt újhagyma
Megjegyzések
Táplálás
Kulináris források
Ezt a receptet különösen nehéz volt pontosan körülhatárolni; számos forrást használtam, amelyek mind hozzátették a maguk kis építőkövét. Külön szeretném megemlíteni Maangchi blogját a szardellás alaplé receptje miatt, amelyet alapul vettem
