सर्दियों का जापानी नाबे, साफ़ दाशी में सीप, तले हुए सैल्मन और कॉड, मोची, रेशमी टोफू और कद्दूकस की हुई दाइकोन के साथ।
ठंड पड़ रही हो, शाम जल्दी ढल जाती हो, तो मेज़ के बीचोंबीच रखे भाप छोड़ते हॉट पॉट से ज़्यादा लुभावना कुछ नहीं लगता। मिज़ोरे नाबे में कद्दूकस की हुई दाइकोन, सीपों, रेशमी टोफू और सुनहरे मोची के आसपास, साफ़ दाशी में पिघलती बर्फ़ की तरह बिखर जाती है।
तले हुए सैल्मन और कॉड शोरबा सोखने से पहले थोड़े कुरकुरे बने रहते हैं। कटोरे में ज़रा-सा युज़ु कोशो डालते ही बाहर का मौसम भूल जाता है।
मिज़ोरे नाबे क्या है ?
मिज़ोरे नाबे (मिज़ोरे नाबे) सर्दियों का एक जापानी नाबे है, यानी मिट्टी के दोनाबे में पकने वाला हॉट पॉट, जिसे मेज़ पर मिल-बाँटकर खाया जाता है। इसका आधार कोम्बु और कात्सुओबुशी से बना साफ़ दाशी है, जिसे साके, मिरिन, नमक और लाइट सोया सॉस (उसुकुची) से स्वाद दिया जाता है। यह सॉस शोरबे का रंग गहरा किए बिना उसे नमकीन बनाती है।
इसमें गाजर, जापानी लीक, शीताके और शिमेजी पकाए जाते हैं, फिर टोफू, तली हुई मछली, मोची, सीप और कद्दूकस की हुई दाइकोन डाली जाती है। इस रूप में न मिसो है, न सूअर का मांस और न चिकन।
जापानी में मिज़ोरे का मतलब है पिघलती बर्फ़, यानी सर्दियों के दिनों में गिरने वाला बारिश और बर्फ़ का मिश्रण। कद्दूकस की हुई दाइकोन हल्की-सी गरम होते ही पारभासी हो जाती है और पिघलते बर्फ़ के फाहों की तरह शोरबे में तैरती है।
बर्फ़ीली सर्दियों में जन्मा हॉट पॉट
मिज़ोरे नाबे की शुरुआत ठीक कहाँ हुई, यह पता नहीं है। इसे अक्सर जापान सागर के किनारे स्थित इशिकावा प्रांत से जोड़ा जाता है, जहाँ सर्दियों में खूब बर्फ़ पड़ती है और मछली व सीप स्थानीय उपज हैं।
यह नाम जापानी खानपान की एक परंपरा के अनुरूप है : मौसम को थाली में उतारना। जिन व्यंजनों में कद्दूकस की हुई दाइकोन पिघलती बर्फ़ की याद दिलाती है, उनके नाम के आगे मिज़ोरे जुड़ता है, जैसे मिज़ोरे-नि (धीमी आँच पर पका हुआ) या मिज़ोरे-आए (मसालों के साथ मिला हुआ)।
जब दाइकोन का पानी ज़्यादा निथारकर उसे पकाने के अंत में ऊपर रखा जाता है, तो अक्सर इसे युकिमी नाबे, यानी « बर्फ़ निहारने के लिए » नाबे कहते हैं, हालाँकि आम बोलचाल में दोनों नाम एक-दूसरे की जगह इस्तेमाल होते हैं।
दोनाबे को मेज़ के बीच में रखा जाता है और हर कोई अपने कटोरे में शोरबा, मछली, टोफू और मशरूम परोस लेता है।
परंपरागत रूप से कद्दूकस की हुई दाइकोन को पाचन में सहायक माना जाता है, इसलिए इसे तली हुई मछली और मोची के साथ रखा जाता है। भोजन का अंत शिमे से होता है : बचे हुए शोरबे में पकाए गए उदोन, जिसका स्वाद भोजन के दौरान और भरपूर हो चुका होता है।
मिज़ोरे नाबे की मुख्य सामग्री
सीपों पर नमक लगाकर उन्हें धोया जाता है, फिर कुछ सेकंड के लिए उबलते पानी में डाला जाता है, बस इतना कि वे थोड़े सख्त हो जाएँ। सैल्मन और कॉड पर नमक लगाकर उन्हें धोया जाता है, अदरक के रस से स्वाद दिया जाता है और आलू के स्टार्च (काताकुरिको) की पतली परत चढ़ाकर तला जाता है।
चिपचिपे चावल से बने चौकोर टुकड़ों, किरीमोची, को फूलने तक तला जाता है। फिर शोरबे में वे मुँह में घुलने जितने मुलायम हो जाते हैं। इन तली हुई चीज़ों के साथ रेशमी टोफू एक सौम्य स्वाद जोड़ता है।
सब्ज़ियों में गाजर को मेपल के पत्तों के आकार में काटा जाता है और शीताके पर एक-दूसरे को काटते हुए दो चीरे लगाए जाते हैं। जापानी लीक (नागानेगी) का स्वाद यूरोपीय लीक से हल्का होता है। पार्सले से मिलती-जुलती ताज़ी जापानी जड़ी-बूटी सेरी सबसे अंत में डाली जाती है, और उसकी जगह जलकुंभी भी अच्छी रहती है।
कद्दूकस की हुई दाइकोन ही इस व्यंजन की पहचान है। इसे टोफू, मछली और सीपों के साथ बर्तन में डाला जाता है और केवल थोड़ी देर गरम किया जाता है, ताकि इसकी बनावट और हल्की मिठास बनी रहे। मेज़ पर हर कोई अपने कटोरे का स्वाद युज़ु कोशो, शिचिमी तोगाराशी और युज़ु के छिलके की बाहरी परत से बढ़ाता है।
अच्छा मिज़ोरे नाबे बनाने की तकनीकी बातें
शोरबे का रंग हल्का रखें : लाइट सोया सॉस रंग बदले बिना स्वाद देती है, और घर की बनी दाशी से सबसे साफ़-सुथरा स्वाद मिलता है, हालाँकि झटपट बनने वाली दाशी से भी काम चल जाता है।
कद्दूकस की हुई दाइकोन बिल्कुल अंत में डालें और दोबारा उबाल आते ही आँच बंद कर दें। शिमे के लिए, अगर शोरबा बहुत घट गया हो तो उसमें थोड़ी दाशी मिलाएँ और उदोन डालने से पहले थोड़ी लाइट सोया सॉस और मिरिन से स्वाद ठीक कर लें।
सामग्री
दाशी (कोम्बु और बोनिटो का शोरबा)
- 1 लीटर पानी
- 4 टुकड़े कोम्बु 5 सेंटीमीटर लंबे और 5 सेंटीमीटर चौड़े
- 20 ग्राम बोनिटो मछली के पतले कतरे सूखे हुए (कात्सुओबुशी)
नाबे का शोरबा
मछली और समुद्री खाद्य
- 4 बड़े ऑयस्टर
- 1 फ़िले सैल्मन बिना नमक लगा
- 1 फ़िले कॉड बिना नमक लगा
- नमक मछली और ऑयस्टर के लिए
- 1 टुकड़ा अदरक
- आलू का स्टार्च (काताकुरिको), लपेटने के लिए
- तलने का तेल
सब्ज़ियाँ और नूडल्स
- 5 गोल टुकड़े गाजर 3 मिलीमीटर मोटे
- 1 लीक जापानी (नागानेगी)
- 3 शीताके ताज़े
- 50 ग्राम शिमेजी
- 60 ग्राम सेरी (जापानी पार्सले), या जलकुंभी
- 300 ग्राम डाइकॉन कद्दूकस किया हुआ
- 150 ग्राम टोफू सिल्कन, यानी 0.5 ब्लॉक
- 2 मोची (चावल की टिकिया, किरीमोची)
- 1 पैकेट उडोन जमे हुए या पहले से पके हुए
साथ परोसने के लिए
- यूज़ु कोशो
- 1 यूज़ु केवल छिलके की बाहरी परत
- शिचिमी तोगाराशी
विधि
दाशी
- कोम्बु को पानी में लगभग 30 मिनट भिगोकर रखिए।1 लीटर पानी, 4 टुकड़े कोम्बु
- कोम्बु के शोरबे वाले सॉसपैन में बोनिटो के कतरे डालिए।20 ग्राम बोनिटो मछली के पतले कतरे
- मध्यम आँच पर गरम कीजिए।
- उबाल आने पर झाग हटा दीजिए।
- आँच धीमी करके 5 मिनट स्वाद उतरने दीजिए।
- आँच बंद कर दीजिए और सोखने वाला कागज़ बिछी छलनी से छान लीजिए।
- भरपूर स्वाद वाला दाशी निकालने के लिए बोनिटो के कतरों को अच्छी तरह निचोड़िए।
तैयारी
- गाजर के 3 मिलीमीटर मोटे 5 गोल टुकड़े काटिए, फिर उन्हें मेपल के पत्ते का आकार दीजिए।5 गोल टुकड़े गाजर
- लीक के 4 सेंटीमीटर लंबे 6 टुकड़े काटिए, फिर बचे हुए हिस्से को तिरछा काटकर 7 से 8 मिलीमीटर मोटे टुकड़े बनाइए। तिरछे कटे लीक को उडोन के लिए अलग रखिए।1 लीक
- शीताके के डंठल हटाइए और उनकी टोपियों पर क्रॉस के आकार का चीरा लगाइए।3 शीताके
- शिमेजी का निचला हिस्सा काटिए और उन्हें छोटे गुच्छों में अलग कर लीजिए।50 ग्राम शिमेजी
- सेरी को 7 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काटिए।60 ग्राम सेरी
- सिल्कन टोफू के 4 टुकड़े काटिए।150 ग्राम टोफू
- मोची को आधा काटिए।2 मोची
- यूज़ु का पतला छिलका उतारिए, सफ़ेद हिस्सा हटाइए, छिलके की बाहरी परत को पतली पट्टियों में काटकर बारीक काट लीजिए।1 यूज़ु
- डाइकॉन को कद्दूकस कीजिए।300 ग्राम डाइकॉन
- ऑयस्टर पर लगभग 1 छोटा चम्मच नमक डालिए, फिर हल्के हाथों से जल्दी मिला लीजिए।4 बड़े ऑयस्टर, नमक
- उन्हें बहते पानी में धोइए और छलनी में रखकर पानी निथार लीजिए।
- छलनी को उबलते पानी में डुबोइए और चॉपस्टिक से ऑयस्टर को धीरे-धीरे हिलाइए।
- लगभग 10 सेकंड बाद, जब वे फूल जाएँ, उन्हें तुरंत निकाल लीजिए।
- सैल्मन और कॉड के दोनों तरफ़ नमक लगाइए, हल्के से दबाइए और 20 मिनट रखिए, जब तक उनकी सतह नम न हो जाए।1 फ़िले सैल्मन, 1 फ़िले कॉड
- गंध हटाने के लिए खूब पानी से धोइए, फिर सोखने वाले कागज़ से अच्छी तरह सुखा लीजिए।
- सैल्मन को तिरछा काटकर 4 टुकड़े कीजिए, कॉड को भी इसी तरह काटिए।
- अदरक कद्दूकस कीजिए और उसका रस मछली पर डालकर चारों ओर लगा दीजिए।1 टुकड़ा अदरक
तलना
- एक फ्राइंग पैन में लगभग 1 सेंटीमीटर गहराई तक तेल डालिए और 170°सेल्सियस तक गरम कीजिए।तलने का तेल
- मोची को पलटते हुए सभी तरफ़ से सुनहरा होने तक तल लीजिए।
- जब वे हल्के फूल जाएँ, उन्हें निकालकर तेल निथार लीजिए।
- सैल्मन को आलू के स्टार्च में लपेटिए और थपथपाकर अतिरिक्त स्टार्च झाड़ दीजिए।आलू का स्टार्च
- इसे 170°सेल्सियस पर तलिए, पलटिए और सुनहरा होने पर सोखने वाले कागज़ पर निकालकर तेल निथार लीजिए।
- इसी तरह स्टार्च में लिपटी कॉड को तलिए, पलटिए और निकालकर तेल निथार लीजिए।
नाबे
- दाशी को डोनाबे (मिट्टी की हाँडी) में डालकर गरम कीजिए।500 मिलीलीटर दाशी
- उबाल आने पर साके, मिरिन, नमक और लाइट सोया सॉस डालकर मिलाइए।1 बड़ा चम्मच साके, 1 बड़ा चम्मच मिरिन, 0.5 छोटा चम्मच नमक, 2 बड़े चम्मच सोया सॉस
- गाजर, लीक के टुकड़े, शीताके और शिमेजी डालिए।
- 1 से 2 मिनट पकने दीजिए।
- कद्दूकस किया डाइकॉन, टोफू, तली हुई सैल्मन और कॉड, मोची और ऑयस्टर डालिए।
- दोबारा उबाल आने पर झाग हटा दीजिए।
- आखिर में सेरी डालिए।
- कद्दूकस किए डाइकॉन को ज़्यादा मत पकाइए, गरमी से उसके गुण जल्दी नष्ट हो जाते हैं।
- अलग-अलग कटोरों में परोसिए।
आखिर में (उडोन)
- बचे हुए शोरबे में उडोन डालिए।1 पैकेट उडोन
- अगर शोरबा बहुत कम हो गया हो, तो थोड़ा दाशी और डालिए।
- थोड़ी लाइट सोया सॉस और मिरिन डालकर स्वाद ठीक कीजिए।
- अलग रखा तिरछा कटा लीक डालिए और चॉपस्टिक से नूडल्स अलग कर लीजिए।
- साथ में ये स्वाद बढ़ाने वाली चीज़ें परोसिए : यूज़ु कोशो, शिचिमी और यूज़ु के छिलके की बाहरी परत।यूज़ु कोशो, शिचिमी तोगाराशी
