Ένα χειμωνιάτικο ιαπωνικό νάμπε με διαυγές ντάσι, στρείδια, τηγανητό σολομό και μπακαλιάρο, μότσι, μεταξένιο τόφου και τριμμένο ντάικον.
Κάνει κρύο, νυχτώνει νωρίς και τίποτα δεν μοιάζει πιο λαχταριστό από μια κατσαρόλα που αχνίζει στη μέση του τραπεζιού. Στο μιζόρε νάμπε, το τριμμένο ντάικον σκορπίζεται μέσα σε ένα διαυγές ντάσι σαν χιόνι που λιώνει, γύρω από τα στρείδια, το μεταξένιο τόφου και τα χρυσαφένια μότσι.
Ο τηγανητός σολομός και ο μπακαλιάρος διατηρούν λίγη από την τραγανή υφή τους πριν ρουφήξουν τον ζωμό. Λίγο γιούζου κόσιο στο μπολ και ξεχνάμε τον καιρό έξω.
Τι είναι το μιζόρε νάμπε ;
Το μιζόρε νάμπε (みぞれ鍋) είναι ένα χειμωνιάτικο ιαπωνικό νάμπε, ένα φαγητό που μαγειρεύεται σε πήλινη κατσαρόλα ντονάμπε και το μοιράζονται όλοι στο τραπέζι. Η βάση του είναι ένα διαυγές ντάσι με κόμπου και κατσουομπούσι, καρυκευμένο με σάκε, μίριν, αλάτι και ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας (ουσουκούτσι), που αλατίζει χωρίς να σκουραίνει τον ζωμό.
Μέσα του μαγειρεύονται καρότο, ιαπωνικό πράσο, μανιτάρια σιιτάκε και σιμέτζι, και στη συνέχεια το τόφου, το τηγανητό ψάρι, τα μότσι, τα στρείδια και το τριμμένο ντάικον. Αυτή η εκδοχή δεν περιέχει μίσο, χοιρινό ή κοτόπουλο.
Η λέξη μιζόρε σημαίνει στα ιαπωνικά χιονόνερο, αυτό το μείγμα βροχής και χιονιού των χειμωνιάτικων ημερών. Το τριμμένο ντάικον, μόλις ζεσταθεί ελαφρά, γίνεται ημιδιάφανο και επιπλέει στον ζωμό σαν νιφάδες που λιώνουν.
Μια κατσαρόλα που γεννήθηκε στους χιονισμένους χειμώνες
Δεν γνωρίζουμε ακριβώς πού γεννήθηκε το μιζόρε νάμπε. Συχνά συνδέεται με τον νομό Ισικάουα, στις ακτές της Θάλασσας της Ιαπωνίας, όπου τον χειμώνα πέφτει πολύ χιόνι και τα ψάρια και τα στρείδια είναι τοπικά προϊόντα.
Το όνομα ακολουθεί μια συνήθεια της ιαπωνικής κουζίνας : να φέρνει την εποχή στο πιάτο. Τα φαγητά στα οποία το τριμμένο ντάικον θυμίζει χιόνι που λιώνει παίρνουν το πρόθεμα μιζόρε, όπως το μιζόρε-νι (σιγομαγειρεμένο) ή το μιζόρε-άε (καρυκευμένο).
Όταν το ντάικον, πιο καλά στραγγισμένο, τοποθετείται από πάνω στο τέλος του μαγειρέματος, το φαγητό λέγεται συχνά γιουκίμι νάμπε, το νάμπε « για να χαζεύετε το χιόνι », αν και στην πράξη τα δύο ονόματα συχνά χρησιμοποιούνται αδιακρίτως.
Η ντονάμπε τοποθετείται στο κέντρο του τραπεζιού και ο καθένας γεμίζει το μπολ του με ζωμό, ψάρι, τόφου και μανιτάρια.
Το τριμμένο ντάικον θεωρείται παραδοσιακά ότι διευκολύνει την πέψη, κάτι που εξηγεί τη θέση του δίπλα στο τηγανητό ψάρι και τα μότσι. Το γεύμα ολοκληρώνεται με το σίμε : ουντόν που μαγειρεύονται στον ζωμό που έχει απομείνει και έχει γίνει πιο πλούσιος στη διάρκεια του γεύματος.
Τα βασικά υλικά του μιζόρε νάμπε
Τα στρείδια αλατίζονται, ξεπλένονται και έπειτα ζεματίζονται για λίγα δευτερόλεπτα, ίσα να σφίξουν. Ο σολομός και ο μπακαλιάρος αλατίζονται, ξεπλένονται, αρωματίζονται με χυμό τζίντζερ και τηγανίζονται με μια λεπτή επικάλυψη από άμυλο πατάτας (κατακούρικο).
Τα κιριμότσι, ορθογώνια κομμάτια από κολλώδες ρύζι, τηγανίζονται μέχρι να φουσκώσουν και έπειτα μαλακώνουν μέσα στον ζωμό. Το μεταξένιο τόφου δίνει μια απαλή νότα που ισορροπεί αυτά τα τηγανητά υλικά.
Όσο για τα λαχανικά, το καρότο κόβεται σε σχήμα φύλλων σφενδάμου και τα σιιτάκε χαράζονται σταυρωτά. Το ιαπωνικό πράσο (ναγκανέγκι) είναι πιο ήπιο από το ευρωπαϊκό. Το σέρι, ένα φρέσκο ιαπωνικό μυρωδικό που μοιάζει με τον μαϊντανό, προστίθεται τελευταίο και μπορεί να αντικατασταθεί με νεροκάρδαμο.
Το τριμμένο ντάικον είναι αυτό που δίνει στο πιάτο τον χαρακτήρα του. Μπαίνει στην κατσαρόλα μαζί με το τόφου, το ψάρι και τα στρείδια και πρέπει να ζεσταθεί για λίγο μόνο, ώστε να κρατήσει την υφή και τη γλυκιά του γεύση. Στο τραπέζι, ο καθένας νοστιμίζει το μπολ του με γιούζου κόσιο, σιτσίμι τογκαράσι και ξύσμα γιούζου.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο μιζόρε νάμπε
Διατηρήστε τον ζωμό ανοιχτόχρωμο : η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας νοστιμίζει χωρίς να χρωματίζει και το σπιτικό ντάσι δίνει την πιο καθαρή γεύση, αν και ένα στιγμιαίο ντάσι είναι μια λύση ανάγκης.
Προσθέστε το τριμμένο ντάικον στο τέλος και σβήστε τη φωτιά μόλις ξαναπάρει βράση. Για το σίμε, αραιώστε τον ζωμό με λίγο ντάσι αν έχει μειωθεί πολύ και διορθώστε τη γεύση με λίγη ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας και μίριν πριν προσθέσετε τα ουντόν.
Υλικά
Ντάσι (ζωμός κόμπου και παλαμίδας)
- 1 λίτρο νερό
- 4 κομμάτια κόμπου διαστάσεων 5 εκ. επί 5 εκ.
- 20 γρ. νιφάδες παλαμίδας αποξηραμένης (κατσουομπούσι)
Ζωμός για το νάμπε
Ψάρια και θαλασσινά
- 4 μεγάλα στρείδια
- 1 φιλέτο σολομού ανάλατο
- 1 φιλέτο μπακαλιάρου ανάλατο
- αλάτι για τα ψάρια και τα στρείδια
- 1 κομμάτι τζίντζερ
- άμυλο πατάτας (κατακούρικο), για το πανάρισμα
- λάδι για τηγάνισμα
Λαχανικά και νουντλς
- 5 ροδέλες καρότου πάχους 3 χιλ.
- 1 πράσο ιαπωνικό (ναγκανέγκι)
- 3 σιιτάκε φρέσκα
- 50 γρ. σιμέτζι
- 60 γρ. σέρι (ιαπωνικός μαϊντανός), ή νεροκάρδαμο
- 300 γρ. ντάικον τριμμένο
- 150 γρ. τόφου μεταξένιο, δηλαδή 0.5 κομμάτι
- 2 μότσι (πιτάκια ρυζιού, κιριμότσι)
- 1 σακουλάκι ουντόν κατεψυγμένα ή προβρασμένα
Καρυκεύματα
- γιούζου κόσo
- 1 γιούζου μόνο το ξύσμα
- σιτσίμι τογκαράσι
Εκτέλεση
Ντάσι
- Μουλιάστε το κόμπου στο νερό για περίπου 30 λεπτά.1 λίτρο νερό, 4 κομμάτια κόμπου
- Προσθέστε τις νιφάδες παλαμίδας στην κατσαρόλα με τον ζωμό κόμπου.20 γρ. νιφάδες παλαμίδας
- Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά.
- Μόλις πάρει βράση, ξαφρίστε.
- Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να βγάλει τα αρώματά του για 5 λεπτά.
- Σβήστε τη φωτιά και σουρώστε μέσα από σουρωτήρι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί.
- Πιέστε καλά τις νιφάδες παλαμίδας για να πάρετε ένα ντάσι με πλούσια γεύση.
Προετοιμασία
- Κόψτε το καρότο σε 5 ροδέλες πάχους 3 χιλ., έπειτα δώστε τους σχήμα φύλλου σφενδάμου.5 ροδέλες καρότου
- Κόψτε το πράσο σε 6 κομμάτια μήκους 4 εκ. και το υπόλοιπο σε λοξές φέτες πάχους 7 έως 8 χιλ. Κρατήστε τις λοξές φέτες πράσου για τα ουντόν.1 πράσο
- Αφαιρέστε τα ποδαράκια από τα σιιτάκε και χαράξτε έναν σταυρό στα καπέλα τους.3 σιιτάκε
- Κόψτε τη βάση των σιμέτζι και χωρίστε τα σε μικρά μπουκετάκια.50 γρ. σιμέτζι
- Κόψτε το σέρι σε κομμάτια μήκους 7 εκ.60 γρ. σέρι
- Κόψτε το μεταξένιο τόφου σε 4 κομμάτια.150 γρ. τόφου
- Κόψτε τα μότσι στη μέση.2 μότσι
- Αφαιρέστε μια λεπτή στρώση φλούδας από το γιούζου, αφαιρέστε το λευκό μέρος, κόψτε τη φλούδα σε λεπτές λωρίδες και έπειτα ψιλοκόψτε τη.1 γιούζου
- Τρίψτε το ντάικον.300 γρ. ντάικον
- Αλατίστε τα στρείδια με περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ανακατέψτε τα απαλά και γρήγορα.4 μεγάλα στρείδια, αλάτι
- Ξεπλύνετέ τα κάτω από τρεχούμενο νερό και στραγγίστε τα σε σουρωτήρι.
- Βυθίστε το σουρωτήρι σε νερό που βράζει και ανακατέψτε απαλά τα στρείδια με ξυλάκια.
- Μετά από περίπου 10 δευτερόλεπτα, μόλις φουσκώσουν, βγάλτε τα αμέσως.
- Αλατίστε τον σολομό και τον μπακαλιάρο και από τις δύο πλευρές, πιέστε ελαφρά και αφήστε τα να σταθούν για 20 λεπτά, μέχρι να υγρανθεί η επιφάνειά τους.1 φιλέτο σολομού, 1 φιλέτο μπακαλιάρου
- Ξεπλύνετε με άφθονο νερό για να φύγει η μυρωδιά και στεγνώστε καλά με απορροφητικό χαρτί.
- Κόψτε λοξά τον σολομό σε 4 κομμάτια και κάντε το ίδιο με τον μπακαλιάρο.
- Τρίψτε το τζίντζερ και περιχύστε τα ψάρια με τον χυμό του, ώστε να καλυφθούν παντού.1 κομμάτι τζίντζερ
Τηγάνισμα
- Ρίξτε λάδι σε ένα τηγάνι σε ύψος περίπου 1 εκ. και ζεστάνετέ το στους 170°C.λάδι για τηγάνισμα
- Τηγανίστε τα μότσι, γυρίζοντάς τα, μέχρι να χρυσίσουν από όλες τις πλευρές.
- Μόλις φουσκώσουν ελαφρά, βγάλτε τα να στραγγίσουν.
- Περάστε τον σολομό από άμυλο πατάτας και τινάξτε τον ελαφρά για να φύγει το περίσσευμα.άμυλο πατάτας
- Τηγανίστε τον στους 170°C, γυρίστε τον και, μόλις χρυσίσει, βγάλτε τον σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει.
- Τηγανίστε με τον ίδιο τρόπο τον μπακαλιάρο, αφού τον περάσετε από άμυλο, γυρίστε τον και βγάλτε τον να στραγγίσει.
Το νάμπε
- Ρίξτε το ντάσι σε ένα ντονάμπε (πήλινη κατσαρόλα) και ζεστάνετέ το.500 χιλιοστόλιτρα ντάσι
- Μόλις πάρει βράση, προσθέστε το σάκε, το μίριν, το αλάτι και την ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας και ανακατέψτε.1 κουταλιά της σούπας σάκε, 1 κουταλιά της σούπας μίριν, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
- Προσθέστε το καρότο, τα κομμάτια πράσου, τα σιιτάκε και τα σιμέτζι.
- Αφήστε να βράσουν για 1 έως 2 λεπτά.
- Προσθέστε το τριμμένο ντάικον, το τόφου, τον τηγανισμένο σολομό και τον τηγανισμένο μπακαλιάρο, τα μότσι και τα στρείδια.
- Μόλις ξαναπάρει βράση, ξαφρίστε.
- Τέλος, προσθέστε το σέρι.
- Μην παραβράσετε το τριμμένο ντάικον, καθώς χάνει γρήγορα τις ιδιότητές του με τη θερμότητα.
- Σερβίρετε σε ατομικά μπολ.
Για το τέλος (ουντόν)
- Προσθέστε τα ουντόν στον ζωμό που έχει απομείνει.1 σακουλάκι ουντόν
- Συμπληρώστε με λίγο ντάσι αν ο ζωμός έχει μειωθεί πολύ.
- Διορθώστε τη γεύση με λίγη ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας και μίριν.
- Προσθέστε τις λοξές φέτες πράσου που κρατήσατε και ξεχωρίστε τα νουντλς με ξυλάκια.
- Σερβίρετε με τα καρυκεύματα : γιούζου κόσο, σιτσίμι και ξύσμα γιούζου.γιούζου κόσo, σιτσίμι τογκαράσι
