Ein koreanischer Eintopf mit wunderbar zartem Tofu in einer Brühe aus Gochugaru, Meeresfrüchten und Knoblauch.
Ein ttukbaegi kommt noch sprudelnd kochend auf den Tisch. Seine rote, vom Gochugaru-Chiliöl schimmernde Brühe duftet nach Knoblauch, Meeresfrüchten und einem Hauch Sesam. Unter der Oberfläche erscheint der sundubu in blassen, äußerst zarten Flocken: mild am Gaumen, getragen von einer würzigen, maritimen Brühe.
Sie wissen es längst: Der Genuss ist zum Greifen nah.
Was ist Sundubu Jjigae?
Sundubu bezeichnet frischen, milden und sehr zarten Tofu; jjigae einen Eintopf. Im Gegensatz zu festeren Tofugerichten wie Mapo Tofu wird Sundubu Jjigae mit nicht gepresstem Tofu zubereitet.
Das Gericht kombiniert diesen Tofu mit einer Brühe aus Sardellen und Kombu (dem myeolchi-dashima yuksu), einer Gochugaru-Würzbasis (dem dadaegi), Meeresfrüchten oder Schweinefleisch, Gemüse und Frühlingszwiebeln als Garnitur.
Guter Sundubu besteht aus kleinen, natürlichen, äußerst zarten Flocken, die oft als monggeul-monggeul beschrieben werden. Man sollte ihn nicht mit yeon-dubu verwechseln, einem Seidentofu mit gleichmäßig gelierter Struktur, der die Brühe weniger gut aufnimmt.
Seine rote Farbe verdankt das Gericht vor allem dem Gochugaru, nicht dem Gochujang: Die Chiliflocken sorgen für direkte Schärfe und leuchtende Farbe, während Gochujang die Brühe bindet und mildert.
Von Chodang nach Koreatown
Die bekannteste Traditionslinie des Sundubu führt nach Gangneung an der Ostküste Koreas, genauer zur Chodang-Tradition. Mitte der Joseon-Zeit soll der Gelehrte und Beamte Heo Yeop Wasser aus einem renommierten Brunnen und mineralreiches Meerwasser aus dem Ostmeer als Gerinnungsmittel verwendet haben.
So entstand ein besonders zarter Tofu mit feiner maritimer Salzigkeit. Chodang war sein Künstlername, und dieser Tofu ist bis heute eng mit der kulinarischen Identität Gangneungs verbunden.
Die traditionelle Herstellung verlangte Fingerspitzengefühl : Die Sojamilch wurde behutsam erhitzt, vor der Zugabe von Nigari abgekühlt und die Gerinnung genau überwacht, damit die Flocken nicht zu fest oder herb wurden. Lange Zeit war dieser zarte Tofu Teil einer schlichten, saisonalen Küche, serviert als lauwarme Flocken mit Sojasauce oder in wohltuenden asiatischen Suppen.
Die heute weltweit bekannte Version verdankt Los Angeles der 1990er-Jahre viel. Serviert in einem kochend heißen Steintopf, mit Schweinefleisch, Venusmuscheln, Pilzen, Chiliöl und oft auch einem rohen Ei, setzte sie sich nach der Eröffnung des BCD Tofu House in Koreatown Mitte des Jahrzehnts durch.
Begleitet von Banchan wie Kongnamul Muchim prägte sie das Bild dieses Gerichts, das viele heute vor Augen haben – in Südkorea ebenso wie anderswo.
Hauptzutaten und ihre Rolle
- Sundubu : zarter, frischer, nicht gepresster Tofu ; seine cremigen Flocken nehmen die scharfe, jodige Brühe auf, ohne ihre Feinheit zu verlieren.
- Brühe aus Sardellen und Kombu : das Umami-Fundament des Gerichts; sie vereint die Glutamate des Kombu mit den Inosinaten der Sardellen.
- Gochugaru : direkte Schärfe und kräftige rote Farbe; in Öl gezogen entsteht daraus das für den Eintopf typische Chiliöl.
- Schweinebauch oder Schweinehack : bringen Fett und herzhafte Würze in die Würzbasis.
- Venusmuscheln, Garnelen oder Austern : beim Garen geben sie ihren aromatischen, jodigen Saft ab und vertiefen die Meeresnoten – ganz ähnlich wie im Jjamppong.
- Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln : sie bilden das aromatische Gerüst, zwischen Milde und Biss.
- Sojasauce, saeujeot oder Sardellensauce : fügen Schichten von Salzigkeit und fermentierter Tiefe hinzu.
- Aehobak, Zwiebel und Pilze : bringen pflanzliche Süße und Biss als Gegenpol zum zarten Tofu ; Aehobak findet sich auch in Aehobak Jeon.
- Neutrales Öl, Schweineschmalz und Sesamöl : ziehen Aroma und Farbe aus dem Gochugaru ; Sesamöl bringt zusätzlich eine nussige Note.
- Ei : typisches, aber optionales Merkmal des Los-Angeles-Stils ; am besten sanft pochieren, wie ein Onsen Tamago, statt es zu verquirlen.
Zutaten
- 1 Packung Seidentofu
- 225 g Kimchi fein gehackt
- 360 ml Anchovis-Kombu-Brühe
- 5 Teelöffel Kimchi-Saft
- 1 Ei optional
Zutaten für das Chiliöl
- 2 Teelöffel Pflanzenöl
- 1 Teelöffel koreanisches Chilipulver
Zutaten zum Abschmecken
- 1 Teelöffel getrocknete Garnelen
- Frühlingszwiebel nach Belieben, fein geschnitten
Anleitungen
Zubereitung
- Hacken Sie das Kimchi fein.225 g Kimchi
- Vermischen Sie das Kimchi mit dem Kimchi-Saft.5 Teelöffel Kimchi-Saft
- Erhitzen Sie einen Dolsot oder einen Topf.
- Geben Sie das Pflanzenöl und das koreanische Chilipulver hinein.2 Teelöffel Pflanzenöl, 1 Teelöffel koreanisches Chilipulver
- Schwitzen Sie alles unter Rühren an, ohne es anbrennen zu lassen, bis es leicht zu brutzeln beginnt.
- Geben Sie das Kimchi samt Saft dazu und braten Sie es weiter an, bis es gut durchgezogen und weich ist.
- Geben Sie den Seidentofu dazu, gießen Sie die Brühe an, bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es köcheln, bis der Tofu vollständig erhitzt ist.1 Packung Seidentofu, 360 ml Anchovis-Kombu-Brühe
- Schmecken Sie ab und passen Sie die Würze bei Bedarf mit den getrockneten Garnelen an.1 Teelöffel getrocknete Garnelen
- Geben Sie die Frühlingszwiebel dazu.Frühlingszwiebel
- Wenn Sie ein Ei hinzufügen möchten, schlagen Sie es in eine Schüssel auf und geben Sie zuerst das Eiweiß in den Topf. Setzen Sie das Eigelb erst kurz vor dem Servieren obenauf.1 Ei
Notizen
- Wenn Sie keine vorbereitete Brühe zur Hand haben, können Sie stattdessen Wasser mit etwas Yeondu-Sauce verwenden.
- Alternativ eignen sich auch koreanische Thunfischsauce oder Anchovis-Fischsauce, um den Geschmack der Brühe nachzuahmen.
