Der er ingen entydig enighed om det præcise antal “store” kinesiske køkkener. Nogle taler om tre, andre om fire, fem, syv eller endda otte. Selv otte dækker dog langt fra landets fulde kulinariske spændvidde: Kina rummer over tredive provinser, hver med sine egne specialiteter og tilberedningsmetoder – for ikke at nævne byernes lokale køkkener og dem, der tilhører etniske minoriteter. Visse undersøgelser anslår, at der findes mindst 400 regionale madstilarter i Kina.
Forestil dig et område på størrelse med Europa, fyldt med varierende landskaber og befolkninger med vidt forskellige levevis, som naturligt påvirker produktionen og udvælgelsen af råvarer. Denne geografiske mangfoldighed afspejler sig direkte på tallerkenen:
- Kina er hjemsted for mere end 56 anerkendte etniske grupper, som hver har deres egne skikke og specialiteter.
- Fra Tibets bjerglande til Yunnans tropiske skove, via de nordlige sletter, Indre Mongoliets stepper og Sydøstkystens maritime zoner varierer udbuddet af lokale råvarer enormt (korn, skaldyr, ferskvandsfisk, krydderier, urter osv.).
Det er derfor let at se, hvor vanskeligt det er at fastsætte et endeligt antal af disse “store køkkener”, for de lokale påvirkninger vrimler og kan skifte fra den ene landsby til den næste. I sin bog Food in Chinese Culture understreger historikeren Kwang-chih Chang desuden, at hver region har udviklet sin egen kulinariske identitet i tæt samspil med sit miljø og sin historie.
En kulinarisk mangfoldighed knyttet til geografi
- I nord, i de koldere provinser, er hvede og andre kornsorter allestedsnærværende, og der er rige mængder af svinekød, lam og ferskvandsfisk.
- I syd er ris grundstammen i de fleste retter, ofte ledsaget af grøntsager som sojabønneskud, vandkastanjer eller vilde svampe.
- Langs kysterne finder man alverdens tang og skaldyr – fra havsnegle og søpølser til vandmænd og abalone.
- I indlandet dominerer kylling og svinekød, som efter region kan suppleres med kanin eller lam.
Forbindelsen til Traditionel Kinesisk Medicin
Vil man fordybe sig i de regionale kinesiske køkkener, bør man først kende principperne i Traditionel Kinesisk Medicin (TKM), som tager udgangspunkt i klimaet og i ideen om balance. De fødevarer, TKM anbefaler, vokser eller findes som regel netop i den pågældende region.
- I Sichuan, hvor klimaet er varmt og fugtigt, vurderer TKM, at kroppen kan plages af overskydende “fugt”. Krydrede retter, som betragtes som “varmende”, anbefales derfor for at genskabe balancen – heraf provinsens berømte stærke retter.
- I nord, hvor klimaet er tørrere, anbefaler TKM fuldkorn (hvede, hirse, bønner) samt vandrige grøntsager (agurk, salat, radise, squash) for at opveje manglen på fugt.
Tre store zoner: Nord, Syd og Vest
En første grov opdeling af det kinesiske køkken skelner mellem tre hovedområder:
- Nord (Dongbei-provinserne: Heilongjiang, Jilin, Liaoning samt Beijing, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Indre Mongoliet, Ningxia og Gansu). Retterne er hvedebaserede, robuste af natur og stadig forholdsvis ukendte uden for Kina.
- Syd (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), kendetegnet ved lette smage, flittig brug af ris (og risnudler), bouilloner og dampede tilberedninger.
- Vest (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan), berømt for sine chilier, den mundbedøvende peber og brændende chiliolier.
De 8 store kinesiske køkkener
Under Qing-dynastiet skelnede man mellem fire store kulinariske skoler, svarende til de fire verdenshjørner:
- Nord (Lu Cai, 9c8183dc)
- Øst (Huaiyang Cai, 6dee626c83dc)
- Syd (Yue Cai, 7ca483dc)
- Vest (Chuan Cai, 5ddd83dc)
I 1980’erne udvidede regeringen listen til otte store køkkener – en klassifikation, der stadig er den mest anvendte, når man beskriver Kinas gastronomiske scene i dag.
Kendetegn ved de 8 store kinesiske køkkener
- Shandong-køkken: friskt og salt, med mange skaldyrsretter.
- Sichuan- og Hunan-køkkenerne: meget, meget krydrede og stærke.
- Guangdong (kantonesisk), Zhejiang- og Jiangsu-køkkenerne: fremragende skaldyr med generelt milde og lette smage.
- Anhui- og Fujian-køkkenerne: bruger vilde råvarer fra bjergene.
1. Guangdong/Kantonesisk køkken
- Forholdsvis sødt, med forkærlighed for braisering og gryderetter samt meget milde saucer.
Det kantonesiske køkken er den mest udbredte stil internationalt. Provinsen Guangdong og Hongkong er berømte for deres raffinerede skaldyrsretter og risretter som Kantonesisk ris eller dampet ris med kinesiske pølser, samt de berømte zongzi, som nydes under Dragebådsfestivalen. Glem heller ikke congee eller chow fun med oksekød.
Guangdong betragtes som et af Kinas største kulinariske paradiser med gastronomiske højborge som Guangzhou og Chaozhou; sidstnævnte er kendt for Chaoshan-køkkenet. Udbuddet af råvarer er enormt, men smagene er som regel blide: krydringen er diskret, ofte en anelse sødlig, og chili bruges kun sparsomt.
De berømte kinesiske pølser har også deres oprindelse her.
Kokkene her lægger vægt på råvarernes friskhed, især fisk og skaldyr, som de foretrækker at dampe eller pochere i delikate bouilloner. Trods den subtile tilgang er resultatet yderst velsmagende, og mange af de dim sum-varianter, vi kender i dag, stammer netop fra denne region.
Kender du kinesisk glaseret svinekød, også kendt som Char Siu? Det stammer herfra! Det samme gælder bo zai fan, også kaldet claypot rice.
Køkkenet tæller også masser af salater. Prøv for eksempel en kinesisk dressing som på restaurant eller de berømte gojibær.
Kantonesiske dim sum er utroligt populære; en stor klassiker er selvfølgelig kyllingefødder.
2. Sichuan-køkkenet
- Stærkt og kraftfuldt, ja til tider ligefrem bedøvende, når de “autentiske” mængder krydderier anvendes; der bruges rigeligt chili, hvidløg, ingefær og jordnødder.
Sichuan-provinsen har skabt den mest populære madstil i Kina. Retterne er kendt for deres krydrede og stærke smag samt den karakteristiske aroma fra Sichuan-peber, som sjældent bruges i andre regionale køkkener.
Længe fejlagtigt anset for blot at være “eksplosiv”, hviler Sichuans gastronomi faktisk på en raffineret balance af smage. Man taler især om ma (den let bedøvende fornemmelse fra Sichuan-peber), la (kontrolleret styrke), tian (sødme) og suan (syrlighed). I hovedstaden Chengdu hersker en afslappet livsstil, der dog ikke går på kompromis, når det gælder mad.
Vil du opleve nuancerne, kan du starte med Sichuan-oksekød, en ikonisk ret, der forener krydderi og komplekse aromaer. Til at pifte dine egne retter op kan du prøve en hurtig asiatisk chiliolie eller gå all in med en ægte Sichuan-chiliolie. En anden uundværlig ret er Shui Zhu-oksekød, som viser den aromatiske bouillons vigtige rolle i Sichuans køkken.
Pastafans vil ikke kunne modstå Biang Biang-nudler, brede og generøse, eller krydrede wonton (Suanla Chaoshou), der balancerer chili og syre. Rejer med salt og peber fremhæver perfekt råvarernes friskhed, mens okra-salaten minder om, at Sichuans gastronomi også kan være let og forfriskende.
Du finder også den berømte Kung Pao-kylling, kylling på Sichuan-manér, Sichuan-nudler med glutamat og selvfølgelig Mapo-tofu. En uventet ret er Peking-suppe, som faktisk stammer fra regionen.
3. Jiangsu-køkkenet
- Friskt, moderat salt og sødt; præcise tilberedningsteknikker med fokus på skaldyr, supper og kunstnerisk, farverig anretning.
Jiangsu-provinsen, der omfatter Kinas største by, Shanghai, er kendt for sit ekstremt raffinerede gourmetkøkken, som ofte serveres ved statslige banketter. Her finder man ikoniske specialiteter som de berømte suppe-dumplings Xiao Long Bao eller stegte nudler med rejer.
Kokkene her bruger udsøgte teknikker til at skabe retter rige på aroma og visuel elegance, samtidig med at de lægger vægt på lette, sunde måltider. Deres version af rødt svinekød er simpelthen udsøgt (smag også den canadiske variation, kinesiske spareribs), og du bør heller ikke snyde dig selv for den smukke honning-okse pyntet med purløgsblomster.
Stegte nudler med grøntsager illustrerer perfekt denne køkkentypes delikate og visuelt omhyggelige stil, ligesom de lækre hurtigt braiserede svampe.
Området, der strækker sig fra Shanghai til Nanjing via Suzhou og Wuxi, rummer mange underkøkkener (su cai), som hver er stolte af deres egne traditioner. Det mest prestigefyldte er huai yang, kendt for ekstrem finesse og sofistikerede retter, der kræver stor tålmodighed. I byer som Shanghai eller Nanjing finder man desuden ofte søde, cremede saucer, der giver retterne deres særpræg.
4. Zhejiang-køkkenet
- Meget mildt, bruger friske skaldyr, ferskvandsfisk og bambusskud samt en bred vifte af tilberedningsmetoder.
Zhejiang-provinsen, beliggende syd for Jiangsu og grænsende til Shanghai, har et køkken, der minder om naboens, men er mindre formelt. Fokus er på råvarernes friskhed: retterne, ofte rå eller kun let tilberedte, er lette, sprøde og sæsonbetonede – noget, der kan minde om visse japanske teknikker. Centrum for denne kulinariske tilgang er byen Hangzhou.
Køkkenet, kaldet zhe cai, baserer sig på eddike, sojasauce og Shaoxing-vin (produceret lokalt) for at fremhæve smagen uden at overdøve den.
En af de mest særprægede teknikker er “beruset madlavning”: Her pochérer man kød og skaldyr i kinesisk vin, til de bliver særligt møre. Balance er afgørende – eddike, ingefær og Shaoxing-vin doseres nøje for at bevare ingrediensernes delikatesse.
5. Fujian/Min-køkkenet
- Lettere, med en let sur-sødlige smag, bruger hovedsageligt råvarer fra hav og bjerge.
Fujian-køkkenet, ofte kaldet min cai, kendetegnes ved sine fremragende skaldyr, rige supper og den afmålte brug af stærke krydderier uden den bedøvende effekt af Sichuan-peber. Takket være et væld af eksotiske ingredienser fra både hav og bjerge overrasker retterne med originale og intense smagsindtryk.
Blandt højdepunkterne er den berømte Buddha hopper over muren (4f5b8df35899), et perfekt eksempel på fujiansk storhed. Legenden fortæller, at en munk, lokket af duften, sprang over klostermuren for at smage denne suppe, der tilberedes over flere dage og indeholder sjældne, dyre ingredienser som abalone, søpølse og kammusling.
6. Hunan-køkkenet
- Ret stærkt, med en pikant og syrlig smag, foretrækker stir-fry, friture, dampning og røgning.
Hunan-provinsen, nabo til Sichuan, er kendt for endnu kraftigere smage end sin berømte nabo. Hvor Sichuan bruger bedøvende Sichuan-peber, satser Hunan på generøse mængder røde og grønne chilier – friske, syltede eller saltede.
Dette køkken skåner ikke sarte ganer: Man siger ofte, at det leverer et “kølende slag” på grund af den brændende hede. Selv tilsyneladende milde retter som friturestegt kylling eller lotusrodchips kan være stærke fælder for uforberedte gæster! Mængden af chili hænger sammen med Hunans landbrugsnatur: Regionen bugner af grøntsager og urter, til tider påvirket af arabiske traditioner. Kødelskere, der sætter pris på det stærke, vil sikkert falde for oksekød med spidskommen, en lokal klassiker med markant krydderi.
Man siger desuden, at den kinesisk-amerikanske ret sprødt oksekød med appelsin også har rødder i denne provins. Hvis du allerede kan lide de sichuanske specialiteter, vil du sandsynligvis blive endnu mere begejstret for det ekstra spicy Hunan-køkken!
7. Anhui-køkkenet
- Anvender mange vilde planter og dyr som ingredienser, favoriserer gryderetter og bruger meget olie.
Anhui-køkkenet, som nogle gange beskrives som mere “vildt” end Fujian-køkkenet, trækker sin karakter fra provinens bjergrige omgivelser. De Gule Bjerge bugner af vilde fødevarer og urter, hvilket understøtter en stærk bonde-tradition. Som arv fra en tidligere fattig region bruger man især svinekød, tofu, grøntsager og vilde svampe, oftest braiseret eller dampet.
Selv uden kystlinje mangler flodfisk ikke: Blandt andet chòu guì yú, bogstaveligt “stinkende fisk”, er berømt i hele Kina for sin særegne smag og duft. Hvis den ikke lige er din kop te, illustrerer den dog perfekt Anhui-køkkenets kulinariske dristighed. Retterne byder ofte på vilde råvarer med usædvanlige smage – til stor glæde for eventyrlystne ganer.
I regionen finder man også Hubei-provinsen med hovedstaden Wuhan, kendt for perledim sum.
8. Shandong-køkkenet
- Salt og sprødt, favoriserer braisering og skaldyr.
Shandong-køkkenet anses for et af de vigtigste i Kina, selv om det stadig er relativt ukendt i udlandet. Det stammer fra kystprovinsen af samme navn, hjemsted for Confucius og Qingdao-øl, og har påvirket mange nordlige regioner (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning og Beijing). Teknikkerne blev endda anvendt i kejserkøkkenerne i Den Forbudte By.
Som et af landets tidligste civiliserede områder lagde Shandong grunden til de nordkinesiske madstile. Med den lange kystlinje spiller skaldyr en central rolle, og man bestræber sig på at bevare den oprindelige smag ved at bruge enkle ingredienser og foretrække braisering. Indbyggerne er særligt glade for eddike og salt. I modsætning til køkkenerne i syd spiser man flere hvedeprodukter, især nudler. Mange retter bygger desuden på tykke saucer, lang braisering og komplekse tilberedninger i flere trin, der giver specifikke smage og teksturer.
De mest brugte ingredienser i kinesisk madlavning
Der bruges et enormt antal ingredienser i kinesisk madlavning. Det kan være svært at få overblik, så jeg vil løbende udvide denne liste, så ingen ingrediens længere er en hemmelighed for dig! Klik blot på hvert navn for at blive sendt til min fulde artikel om emnet.
- Lys og mørk soja
- Ris: der findes mange risvarianter, som dyrkes og spises i Kina
- Østerssauce
- Riseddike
- Kinesisk kål
- Shaoxing-vin
- Hoisinsauce
- Sur-sødsauce
- Forårsløgsolie
- Sesamolie
- Glutamat
- Sort riseddike
- Vandkastanje
- Kai lan
- Choy sum
- Douchi eller fermenterede sorte bønner med den tilhørende sauce
- Jujube: den kinesiske røde dadel
- Sort kardemomme
- Taro: bruges i supper og desserter
- Vandspinat
- Kinesisk five-spice
- Kinesisk kanel
Kinesisk nytår
Hvert år nærmer perioden for kinesisk nytår sig. I min fulde artikel fortæller jeg alt om traditionerne og opskrifterne til det kinesiske nytår.
Kinesiske desserter
Det kinesiske køkken byder på et stort udvalg af desserter, der fremhæver smage, teksturer og teknikker fra landets forskellige regioner. Fra glutinøse risbolde fyldt med rød bønnepasta, ofte serveret under det kinesiske nytår, til delikate dim sum som Hongkongs æggetærter – variationen er imponerende.
Blandt disse søde skatte indtager månekager en særlig plads. De spises traditionelt under Midt-Efterårsfesten og symboliserer familie og samvær. Andre populære desserter omfatter “Douhua” (silketofu), “Tangyuan” samt forskellige buddinger og geléer. Hver dessert har ikke blot sin egen smag, men også en kulturel betydning, der giver den kulinariske oplevelse endnu en dimension.
Hongkong-køkkenet
Som en lille bonus skal Hongkongs køkken nævnes, for mange lækre opskrifter stammer herfra. For eksempel den berømte dessert nuomici eller kokosperle. Oprindelsen til klæbrig ris med røde bønner er uklar, men nogle kilder hævder, at den stammer herfra.
Hongkong-stilen er præget af fusion med vestlig mad. I modsætning til det kinesiske fastland bruger man her sommetider smør og andre mejeriprodukter samt mange desserter. Prøv de søde saucer i sprød kylling med honning eller kylling med mandler. Til noget mere salt kan du vælge min hvidløgs-kylling.
Taiwansk køkken
Taiwan er hjemsted for den populære bubble tea – her tøver man heller ikke med at bruge vestlige teknikker, til stor fornøjelse for os andre. Kylling med cola stammer også herfra.
Jeg kan ikke nævne Taiwan uden også at fremhæve taiwansk popcorn-kylling, en ren delikatesse.
I Taiwan finder du også den lækre braiserede svinekød Lu Rou Fan.
