Dan Dan-nudler – hvad er det egentlig?
Dan Dan Mian-nudler, også kaldet Tinder for Sichuan-køkkenet, får gnisterne til at flyve allerede ved første mundfuld. Det er ren gastronomisk speed-dating, hvor Sichuans dristighed – Kinas stærke provins – møder bløde, silkefine nudler.
Dan Dan-nudler er en uimodståelig kombination af hvedenudler, sojasauce, sesampasta og hakket kød – det hele løftet af et ordentligt skud chili.
Gør dig klar til at swipe til højre og lade spisepindene dykke ned i et univers af intense, krydrede smage – det er et perfekt match hver gang!
Groft sagt nydes retten lun og består traditionelt af tre elementer: kogte, ukrydrede nudler, en aromatisk sauce og den såkaldte topping af marineret, lynstegt svinekød og syltede sennepsblade. Det lyder måske særpræget, men smager himmelsk.
Dan Dan-nudlernes oprindelse
Dan Dan-nudler har deres navn fra det redskab, gadesælgere i Sichuan-provinsen bar, når de solgte retten. »Dan Dan« refererer til en bambusstang (»dan«), som hvilede over sælgernes skulder.
I hver ende af stangen hang en kurv – den ene fyldt med nudler, den anden med den krydrede sauce.
Retten vandt popularitet i midten af 1800-tallet og har siden udviklet sig løbende. Dengang var den en simpel og billig spise for de fattigste arbejdere.
I dag serveres Dan Dan-nudler på kinesiske restauranter verden over, og retten har stadig den karakteristiske, stærke og dybt smagfulde profil fra Sichuan-køkkenet.
Tips til perfekte Dan Dan-nudler
Her får du mine bedste råd til at lykkes med Dan Dan Mian:
Den chiliolie, du skal bruge til Dan Dan-nudler
Traditionelt anvender man Sichuan-chiliolie. En opskrift lander snart på siden, men Lee Kum Kee laver en rigtig god version. Ulempen? Den er meget, meget, meget stærk (i hvert fald for mig, en stakkels blegfis – og jeg troede ellers, jeg var hærdet; nogle af mine tests endte med liter af vand!).
Jeg anbefaler derfor at lave min hurtige chiliolie. Lav en lille prøve; er den for stærk, så erstat chilipulveret med paprika af god kvalitet. Til de hårde hunde: prøv min autentiske chiliolie fra Sichuan.
Kinesiske saltede grøntsager
Opskriften kræver Ya Cai – de kinesiske, syltede sennepsblade. Du finder dem i de fleste asiatiske supermarkeder, og de koster ikke alverden. Alternativt kan du bruge Zha Cai, som er konserverede sennepsstilke.
Kan du absolut ikke opstøve dem, kan du lave denne nødløsning: Skær en god håndfuld purløg i fine strimler og fyld et syltetøjsglas med dem.
Kog 150 ml vand op med 70 ml eddike og ½ spsk salt, og hæld lagen over, til glasset er dækket. Lad det trække på køl natten over – næste dag har du en hæderlig erstatning for Ya Cai.
Hvilke nudler skal jeg bruge?
Kort sagt: brug de nudler, du kan få fat i – gerne tynde, hvide hvedenudler.
Hovedingredienser i Dan Dan-nudler
Sichuanpeber: En uundværlig krydderi i Sichuan-køkkenet, der giver tungen en prikkende citrusnote – den berømte “mala”-effekt.
Yacai (syltede sennepsblade): Fermenterede sennepsblade, klassiske for Sichuan. De giver dybde og syre, som balancerer svinekødets fylde og saucens kraft.
Hakket svinekød: Hovedproteinet, som steges sammen med Yacai og krydderier for maksimal smag.
Forårsløg: Finthakkede som topping – giver friskhed og crunch.
Lys sojasauce: En grundlæggende krydderibase i det asiatiske køkken, der tilfører dybde og umami til retten.
Shaoxing-vin: Kinesisk madlavningsvin, som tilfører en mild, aromatisk tone. Kan om nødvendigt erstattes af tør sherry.
Chiliolie: Giver både varme og en smuk, rødglødende sauce.
Sesampasta: Tilfører saucen en dyb, nøddet smag og masser af fylde.
Sukker: Afrunder og balancerer de salte og stærke smagsnoter.
Glutamat: En smagsforstærker, som løfter rettens umami.
Sort riseddike: Giver et strejf af syre, der balancerer saucens fylde.
Salt, sukker, majsstivelse, sesamolie: Bruges til at marinere svinekødet og forbedre både smag og tekstur.
Kødet: Brug fedt svinekød, gerne omkring 30 % fedt (som til soboro don). Så længe udskæringen er fed, kan du dog skifte til et andet protein.
Opskrift: Dan Dan-nudler
Ægte Dan Dan-nudler
Ingredienser
- 200 g nudler tørvægt
- 0.5 tsk. hele sichuanpeberkorn
- 3 spsk. Yacai syltede sennepsblade
- 200 g hakket svinekød
- Fintsnittet forårsløg til pynt
Krydderier til tilberedningen
- 1 spsk. lys soja
- 1 spsk. Shaoxing-vin
Sauce
- 4 spsk. sichuansk chiliolie
- 2 spsk. sesampasta
- 6 spsk. lys soja
- 3 spsk. sukker
- 1 tsk. glutamat
- 2 tsk. sort riseddike
Marinade
- 0.5 tsk. salt
- 1 tsk. sukker
- 0.5 tsk. majsstivelse
- 1 tsk. sesamolie
- 1 tsk. Shaoxing-vin
- 1 tsk. lys soja
Sådan gør du
- Knus sichuanpeberkornene groft.
- Opvarm sauceingredienserne ved middelhøj varme i 1–2 minutter, til de er godt sammenblandet. Hvor længe afhænger af din smag – jeg foretrækker en intens, næsten sirupsagtig sauce, men de fleste kan bedst lide, at den stadig er ret flydende. Tag gryden af varmen, og rør de knuste peberkorn i.
- Mariner svinekødet i en skål i mindst 10 minutter.
- Varm woken op til middelhøj varme, og sautér først Yacai i ca. 30 sekunder. Tilsæt det marinerede svinekød, og krydr med lys soja og Shaoxing-vin.
- Når kødet er gyldent og gennemstegt, tag det af varmen og sæt det til side.
- Kog nudlerne efter pakkens anvisning, og skyl dem straks i koldt vand for at standse tilberedningen.
- Fordel et par spsk. af den varme sauce i bunden af en serveringsskål.
- Læg nudlerne oven på saucen, fordel det stegte kød over, dryp generøst med chiliolie, og pynt med forårsløg.
- Rør godt rundt – og nyd!
Nutrition
Kilde: Opskriften er inspireret af Chinese Cooking Demystified
