Tykke udonnudler æltet uden salt, simret i dashibouillon med rød miso og serveret boblende varme i deres lille gryde, som man gør i Nagoya.
Det er koldt, dagen har været lang, og man drømmer om at få en rygende varm gryde stillet foran sig. Miso nikomi udon kommer på bordet, mens den stadig koger: en mørkebrun bouillon, der bobler langs kanten, og brede nudler, som suppen hænger ved.
Man prikker hul på æggeblommen og tager et stykke kylling, en skive kamaboko og et stykke aburaage, der har suget miso til sig. Man må puste på hver eneste mundfuld, og det er præcis derfor, man vender tilbage til retten.
Hvad er miso nikomi udon?
Miso nikomi udon er en nudelsuppe fra Nagoya. Tykke udonnudler, æltet uden salt, koges fra rå tilstand direkte i en dashi smagt til med miso. Deres stivelse jævner suppen under tilberedningen, mens nudlernes kerne forbliver fast. Kylling, shiitakesvampe, aburaage, kamaboko, japansk porre og et æg fuldender retten, der serveres i den gryde, den er tilberedt i.
Navnet beskriver ganske enkelt retten: miso betegner den fermenterede sojabønnepasta, nikomi betyder »simret«, og udon henviser til de tykke hvedenudler. Det er altså udonnudler simret i miso.
Fra Aichis landdistrikter til Nagoyas gryder
Retten er uløseligt knyttet til Nagoya og Aichi-præfekturet, som er hjemsted for den mørke, langtidsfermenterede sojamiso, hvoraf hatcho miso fra Okazaki er den mest kendte variant.
Denne røde miso giver bouillonen dens mørke farve og kraftige smag. Tilberedningsmetoden sammenlignes ofte med nudelgryder af typen houtou, landlige retter, der forbindes med Sengoku-perioden i det 16. århundrede.
I Meiji-perioden (1868-1912) finder denne familieret vej til regionens restauranter, især i Ichinomiya, før den bliver et symbol på Nagoya. Traditionelt serveres den stadig boblende i en lille donabe, en portionsgryde af ler. På nogle modeller har låget intet damphul: Det bruges som en lille tallerken, hvor nudler og bouillon kan køle af, mundfuld for mundfuld.
Konsistensen giver stadig anledning til debat. Besøgende opfatter undertiden nudlernes hvide, faste kerne, shin, som et tegn på, at de ikke er kogt nok. For de faste gæster er det tværtimod rettens kendetegn.
De vigtigste ingredienser i miso nikomi udon
Nudlerne laves med to slags mel: et stærkt hvedemel af typen T65, der giver struktur og bid, og et almindeligt hvedemel af typen T55, der gør konsistensen blødere. Dejen er fast, har et lavt vandindhold og indeholder ikke salt, da misobouillonen allerede er meget salt. Den skæres i strimler, der er cirka dobbelt så brede som almindelige udonnudler, og korte stykker fungerer rigtig godt.
Bouillonen tager udgangspunkt i en kraftig dashi med kombu, katsuobushi og tørrede shiitakesvampe eller et godt dashipulver. Den tilsættes især rød miso for farvens og smagsdybdens skyld samt lidt mildere hvid miso. Mirin tilfører en let sødme, som afrunder smagen.
Blandt fyldet holder kyllingelåret sig saftigt under simringen, og de tørrede shiitakesvampe bidrager med en jordagtig umami. Aburaage, friteret tofu, suger bouillonen til sig som en svamp, kamaboko giver en blød, elastisk konsistens, og den japanske porre tilfører en frisk, grøn note. Ægget, som slås ud i midten mod slutningen af tilberedningen, blander sig med suppen, så snart man prikker hul på blommen.
Tekniske tips til en god miso nikomi udon
Det hele afhænger af nudlerne: De skal være tykke, have bid og stadig have en fast kerne efter cirka 8 minutters simring.
Suppen skal være let jævnet af den frigivne stivelse, og dashien skal være godt kraftig, helst lavet med tykke bonitoflager. En lille donabe er ideel, men en lille portionsgryde fungerer også fint. Gryden sættes på en bakke, mens indholdet stadig koger, når kyllingen er gennemtilberedt.
Ingredienser
Nouilles
- 100 g stærkt hvedemel t65
- 100 g almindeligt hvedemel T55
- 80 ml vand
- 3 spsk. boghvedemel til at drysse på bordet eller almindeligt hvedemel
Garnitures
- 200 g kyllingelår
- 0.5 japansk porre
- 0.5 plade aburaage friturestegt tofu
- 2 tørrede shiitakesvampe
- 2 æg
- 4 skiver kamaboko japansk surimi
Sådan gør du
Nouilles
- Bland meltyperne og vandet i en stor skål.
- Ælt i cirka 15 minutter, og brug kropsvægten til hjælp.
- Dæk med husholdningsfilm, og lad dejen hvile i cirka 1 time.
- Ælt igen i cirka 15 minutter, og lad derefter dejen hvile igen.
- Det er ikke nødvendigt at trampe kraftigt på dejen.
- Drys mel på bordet.
- Rul dejen ud til en tykkelse på cirka 5 til 6 mm.
- Fold dejen sammen, og skær den derefter i strimler på cirka 5 til 6 mm i bredden, altså cirka dobbelt så brede som almindelige udonnudler.
- Korte nudler fungerer fint.
- Tilbered dashien på forhånd.
Cuisson
- Hæld dashien i en lille portionsgryde
- Opløs misoen heri.
- Bring i kog.
- Skru ned til middel varme, og tilsæt derefter nudlerne.
- Tilsæt kyllingen og shiitakesvampene, så snart det koger igen.
- Lad det småkoge i cirka 8 minutter, så nudlerne bevarer en fast kerne.
- Slå forsigtigt et æg ud i midten.
- Fordel resten af fyldet.
- Læg låg på, og lad det simre i yderligere 30 sekunder.
- Servér retten boblende varm i gryden, stillet på en bakke.
