Une recette traditionnelle de chow fun au boeuf qui est aussi délicieuse que rapide à réaliser
Ayant inspiré le célèbre pad see ew de la cuisine thaï, le chow fun (ou ho fun, beef chow fun et tant d’autres noms qui lui sont donnés) est un de mes plats préférés de la cuisine chinoise.
Le principe est on ne peut plus simple, on fait sauter à très haute température des tagliatelles (j’utilise le mot tagliatelle pour mettre l’emphase sur le fait que cela doit être des nouilles plates, pas rondes) de riz avec quelques légumes et du boeuf mariné
Ce plat incarne la comfort food et la simplicité de la cuisine cantonaise, si on est bien organisés, il n’y a presque pas de temps de cuisine active, juste un peu de marinade.
Le chow fun au boeuf, qu’est-ce que c’est ?
Donc, essentiellement, ce sera des nouilles de riz de type très large (he fen ou huo fun) sautées avec du boeuf mariné, des jeunes oignons, des pousses de soja, parfois du gingembre mais surtout: de la sauce soja dark
Les techniques principales du chow fun
La première, le wok hei (鑊氣), ou “souffle du wok”, est ce goût fumé et complexe qui naît d’une cuisson à très haute température. C’est cette chaleur intense qui donne aux nouilles leur saveur unique et leur caractère légèrement grillé. Un wok bien chaud est indispensable pour capturer cette essence.
La seconde technique, le pow wok, consiste à faire sauter les ingrédients dans le wok sans spatule, en le balançant habilement. Ce mouvement constant évite que les nouilles ne collent ou ne se brisent, tout en assurant une cuisson uniforme et une belle caramélisation.
Pour les débutants, un wok avec une poignée en bois facilite la prise en main. Cela dit, une spatule peut tout à fait faire l’affaire, surtout si vous utilisez d’autres nouilles de riz que les nouilles traditionnelles qui se brisent très facilement
Les ingrédients principaux du chow fun au boeuf
Le boeuf: utilisez une pièce à cuisson rapide comme le faux-filet
La sauce soja light: sauce soja salée que vous trouverez dans tous les magasins
La sauce soja dark: sauce soja salée, plus sombre et intense. Se trouve principalement en supermarché asiatique
Le vin shaoxing: vin de cuisine chinois, vous pouvez le substituer par du saké ou du sherry sec
Les nouilles de riz: idéalement vous trouverez un gros bloc de pâte de riz à découper en nouilles, mais sinon, utilisez des nouilles de riz sèches, les plus larges possibles
Authentique Chow Fun au Boeuf
Matériel
Ingrédients
- 240 g de boeuf prenez du faux-filet ou du flanc
- 200 g de nouilles de riz larges type chow fun si fraîches (les meilleures) 350g pour deux
- 4 oignons verts en segments
- 1 oignon en tranches
- 120 g de pousses de soja
Marinade pour le bœuf
- 2 cuillère à soupe de sauce soja light
- 2 cuillère à soupe de vin shaoxing
- 2 g de bicarbonate de soude
- 4 g de fécule de maïs
- 4 g de sucre
- 2 cuillères à café d’huile neutre
Sauce
- 3 cuillères à soupe de sauce soja light
- 2 cuillères à café de sauce soja dark
- 5 g de sucre
Procédé
- Si nouilles sèches, faire tremper les nouilles de riz dans l’eau pendant au moins trois heures.200 g de nouilles de riz larges type chow fun
- Si nouilles fraîches, blanchissez 30 secondes, passez dans un bol d’eau froide puis égouttez
- Couper le bœuf en tranches de 2mm d’épaisseur environs mais 2-3 cm de largeur (voir photo)240 g de boeuf
- Mariner pendant 30 minutes.2 cuillère à soupe de sauce soja light, 2 cuillère à soupe de vin shaoxing, 2 g de bicarbonate de soude, 4 g de fécule de maïs, 4 g de sucre, 2 cuillères à café d’huile neutre
- Laver les pousses de soja, couper les oignons et les oignons verts.4 oignons verts, 1 oignon, 120 g de pousses de soja
- Mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol3 cuillères à soupe de sauce soja light, 2 cuillères à café de sauce soja dark, 5 g de sucre
- Chauffer un wok à feu vif 5min, ajouter un fond d’huile et faire sauter les tranches de bœuf pendant 1 minute.
- Ajouter les tranches d’oignon et faire sauter pendant 2 minutes.
- Mettre le bœuf et les oignons de côté pour une utilisation ultérieure.
- Égoutter les nouilles
- Utiliser des baguettes ou une spatule pour faire sauter les nouilles pendant 2 minutes. Remuer fréquemment pour éviter que les nouilles ne collent à la poêle.
- Ajouter les pousses de soja et faire sauter pendant 1-2 minutes.
- Ajouter la sauce et faire sauter pendant 2 minutes.
- Ajouter le bœuf et les oignons, faire sauter jusqu’à ce que les nouilles soient complètement cuites.
- Ajouter les oignons verts et faire sauter pendant 30 secondes.4 oignons verts
