Beignets de banane vietnamiens – Bánh Chuối Chiên

Ces beignets de banane à double enrobage, parfumés au lait de coco, offrent un cœur fondant et une croûte extra croustillante.

Le grésillement de l’huile brûlante couvre un instant le vacarme de la circulation. Une écumoire en fil de fer soulève un radeau de beignets dorés, croustillants et caramélisés, aux bords irréguliers. Une seule bouchée à travers cette croûte fragile suffit à libérer une chair de banane fondante et un parfum de coco.

Il ne s’agit pas d’un dessert dressé à l’assiette au restaurant, mais d’une gourmandise de rue, comme le bánh cam, au format à tenir dans la main, que l’on mange debout sur le trottoir.

Le bánh chuối chiên, qu’est-ce que c’est ?

Au fond, le bánh chuối chiên, c’est simplement un « beignet » de banane frit, à la vietnamienne. De petites bananes bien mûres sont fendues puis aplaties en fins ovales allongés. Elles sont ensuite enrobées d’une pâte légère à base de riz avant d’être plongées dans l’huile jusqu’à ce qu’elles gonflent, deviennent très croquantes et bien dorées.

Le nom est très littéral : bánh signifie gâteau ou pâtisserie, chuối banane, et chiên frit. Les appeler « beignets de banane » met en avant leur parenté avec la grande famille française des beignets, mais leur identité reste pleinement vietnamienne, de la croûte dominée par le riz à la pâte parfumée à la noix de coco.

À la différence du pisang goreng indonésien, du kluai khaek thaïlandais ou du gros beignet de banane à l’occidentale, ces gâteaux-là sont plus fins, plus proches de la dentelle, presque cassants, avec la banane qui demeure bien au cœur de chaque bouchée.

Les origines des bananes frites vietnamiennes

Le bánh chuối chiên a vu le jour dans le delta sud du Mékong, ces terres fluviales luxuriantes de miền Tây où bananes et noix de coco poussent à profusion. Des cuisinières et des cuisiniers économes, à la maison comme dans la rue, ont transformé des bananes très mûres, trop molles pour être vendues fraîches, en en-cas roboratif pour les écoliers et les passants de tout âge, en les trempant dans une pâte puis en les laissant glisser dans un wok d’huile frémissante.

La scène archétypale : un petit chariot au bord de la route, un brûleur trapu, un wok noirci, des plateaux de bananes aplaties et brillantes de pâte. Un vendeur retourne en continu les beignets pour les dorer à point.

Depuis le delta, cette gourmandise est remontée jusqu’à Saïgon, s’est intégrée à la culture très dense de la cuisine de rue de la ville, des bánh xèo fumants aux beignets de banane bien croquants, et est devenue un plaisir à grignoter partout, à toute heure, toute l’année.

Plus au nord, où le climat est plus frais, on a surtout envie de bananes frites les après-midis d’hiver, quand la chaleur des beignets enveloppés de papier est aussi précieuse que leur douceur. Ces dernières années, le style du sud « chuối chiên Sài Gòn », de longs beignets presque de la longueur d’une main entière, au gonflement et au croustillant poussés à l’extrême, provoque des files d’attente à Hanoï chaque hiver, comme pour un bon bún chả de trottoir.

Parlons un peu ingrédients

L’authenticité commence par la banane. Les vendeurs choisissent de petites bananes mûres, chuối sứ ou chuối xiêm, des variétés de type « banane figue », assez riches en amidon pour garder leur forme et suffisamment sucrées pour caraméliser sans se transformer en confiture. Leur goût est doux sans être écœurant, de sorte que le beignet a véritablement le goût de banane rôtie, pas de bonbon.

La pâte repose sur la farine de riz (bột gạo), qui, à la friture, se transforme en coque fine et craquante plutôt qu’en épaisse enveloppe de « pain ». Une autre farine ou fécule vient ajuster cette texture : une pointe de farine de blé apporte structure et légèreté, tandis que la fécule de tapioca donne ce croquant un peu élastique que recherchent les cuisiniers vietnamiens, mais qui tend toutefois à s’assouplir en refroidissant. Le sucre, ou même du lait concentré sucré, adoucit légèrement la pâte et favorise la coloration, tandis qu’un peu de lait de coco ajoute matière grasse et parfum, en imprégnant la croûte d’une note tropicale toute douce.

Une pincée de sel réveille la douceur. Le curcuma et la poudre pour crème dessert (bột sư tử) servent surtout à renforcer la couleur dorée. Les graines de sésame noir, parsemées entre la première et la deuxième friture, grillent à la surface et ponctuent chaque gâteau d’un parfum de fruits secs. Et tout cela repose sur une huile propre, neutre, maintenue à la bonne température : assez chaude pour saisir la pâte en vaguelettes craquantes, mais pas au point de brûler la banane à cœur… ni de la laisser crue.

Styles régionaux, variantes des beignets de banane

Dans le sud, l’archétype, c’est le « chuối chiên phồng », ce beignet aplati mais gonflé qui s’étire presque sur toute la paume. Ces gâteaux, à tenir dans la main, arborent une carapace spectaculaire de crêtes croustillantes grâce à une cuisson en deux temps. Ici, le lait de coco est quasiment obligatoire dans la pâte, et beaucoup de vendeurs de Saïgon ajoutent une cuillerée de miel pour une douceur florale et une couleur bien roussie. Le résultat est généreux et exubérant : de belle taille, bien craquant et intensément parfumé.

Plus au nord, le style du quotidien, depuis longtemps, c’est le « chuối rán », une banane frite plus simple. De petites bananes entières ou de grosses rondelles sont trempées dans une pâte toute simple, puis frites une seule fois jusqu’à une légère croûte croquante, un résultat plus proche de la tempura japonaise que du beignet gonflé. À Hanoï, elles partagent souvent les plateaux avec des beignets de patate douce et de maïs, tous vendus comme en-cas d’hiver réconfortants depuis de simples stands de trottoir, aussi consolants qu’un bol de bún bò Huế fumant.

À l’intérieur de ces traditions existent des variantes tout à fait authentiques comme le bánh chuối khoai, où des tranches de patate douce, et parfois de taro, se blottissent contre la banane dans un même beignet. D’autres pressent de la noix de coco râpée directement sur le fruit ou l’incorporent à la pâte pour renforcer le parfum. Les réinterprétations modernes ne manquent pas : bananes enroulées dans des feuilles pour rouleaux de printemps, panées au panko, ou carrément ensevelies sous la sauce chocolat et la glace dans certains cafés.

es versions « plus saines » cuites à l’air chaud (en air fryer, par exemple pour un poulet rôti vietnamien) échangent une partie de l’huile contre de la praticité, mais perdent inévitablement une part de cette coque qui éclate net. Aussi bonnes soient-elles parfois, la plupart des gourmands vietnamiens les rangent dans la catégorie des biến tấu, c’est-à-dire des variations créatives, mais pas le bánh chuối chiên de rue qui vit dans la mémoire collective.

Comment déguster un vrai bánh chuối chiên

Partout au Vietnam, la banane frite est autant une scène qu’une saveur : des enfants qui se regroupent autour d’un petit chariot après l’école, les beignets brûlants en équilibre sur le bout des doigts ; des employés de bureau qui s’arrêtent quelques minutes sur le trottoir pour une bouchée rapide et bon marché, comme pour un bol de bò bún ou un phở vietnamien ; et des familles qui se partagent un petit sachet lors d’une promenade du soir quand l’air se rafraîchit.

Dans la rue, les gâteaux arrivent presque toujours nature, glissés dans une pochette en papier encore légèrement translucide de graisse, le vendeur lançant souvent : « Cẩn thận nóng ! » (« Attention, c’est brûlant ! »). À la maison, on ajoute parfois un léger filet de sauce coco sucrée ou un voile de sucre, mais les embellissements restent discrets, comme pour un bánh bò nướng servi tiède. Le moment parfait pour en croquer un, c’est tout simplement quand on a envie d’un petit réconfort immédiat. Un coup de mou au milieu de l’après-midi ou un goûter nostalgique le week-end, par exemple.

Sources culinaires