الوسم: المطبخ الهندي

دال سريع على الطريقة الشمالية الهندية، كريمي وعطِر، تعلوه تادكا من السمن والتوابل والثوم، مثالي مع الأرز أو الروتي. الساعة 19 h، والجوع حاضر، ولا شيء في الثلاجة يوحي حقًا بوجبة عشاء. حفنة من العدس الأحمر، وحبتا طماطم، وسرعان ما تفوح من القدر رائحة شهية. أما اللحظة الأهم فتأتي في النهاية […]

باراتا شهية على الطريقة الهندية يصدر السمن المصفى أزيزًا على صاج التاوا المصنوع من الحديد الزهر. تنتفخ العجينة وتتناثر على سطحها بقع صغيرة بنية فاتحة، chitthi، ثم يتسلل قليل من البخار من حوافها المقرمشة. وتملأ رائحة القمح المحمّص المكان. في النسخة المحشوة بالبطاطس، يضفي الأمتشور حموضة واضحة على حشوة طرية […]

قطع دجاج مشقوقة، تُتبّل أولًا بالليمون ثم تُنقع في الزبادي والتوابل قبل أن تُحمَّر سريعًا في المقلاة، لتحضير تندوري معطّر ومحمّر بإتقان. تتكسّر القشرة الحمراء المائلة إلى البرتقالي بين الأسنان، تتخللها خطوط سوداء وتلمع بالسمن. وتحتها، لا تزال العصارة تنساب في اللحم. تكمن روعة دجاج التندوري في هذا التباين : تتبيلة […]

أرغفة نان طرية وذهبية، تُطهى في المقلاة ثم تُدهن بقليل من الزبدة، مثالية لمرافقة الكاري أو للاستمتاع بها ساخنةً. يخرج النان من التنور المتقد، على شكل دمعة ممدودة، منقّطًا بعلامات الخَبز ولامعًا بالسمن. وعند شقّه، يتسلل قليل من البخار كاشفًا عن لبٍّ خفيفٍ وهش، جاهز لالتقاط الصلصة أو لمرافقة أسياخ […]

حساء من فاصولياء الأوراد السوداء المطهوة على مهل بتوابل نيبالية، يُتوَّج بتقلية مقرمشة بالسمن. يتصاعد البخار من كومة الأرز الأبيض فيما ينساب الدال الرقيق الذهبي فوق الحبات، معطّرًا بالسمن والثوم المقلي؛ إنها الوجبة اليومية الأشهر في نيبال. ودال بهات هو في آن واحد وجبة وطقس يومي، وتشكيلة متكاملة تؤكل في […]

خبز التشاباتي الهندي المنزلي، بطراوته الفائقة وانتفاخه الجميل، يرافق أطباق الكاري المفضلة لديكم على أفضل وجه. يبدأ السحر ما إن يلامس قرص رقيق من العجين اللهب المكشوف. فيتمدّد وينتفخ ثم يعلو كأنه بالون ذهبي صغير. هذه الظاهرة الخاطفة تتجاوز مجرد مهارة طهوية؛ فهي تشكّل أساس ملايين الوجبات الهندية. وبمكوّنين فقط، […]

كعكات صغيرة من الأرز المخمّر، مطهية على البخار، خفيفة كالإسفنج ومثالية مع شاتني جوز الهند أو سامبار ساخن. طرية وبيضاء ومرنة، تخرج حبات الإيدلي من قدر البخار برائحة حبوب دافئة. تستعيد شكلها عند لمسة الإصبع، ثم تتشرّب الصلصة من دون أن تنهار. في عالم عجائن الأرز الآسيوية المخمّرة، قد يذكّر […]

حمص طري يذوب في الفم، وماسالا داكنة، وحموضة فاكهية: تشانا ماسالا يجمع كل ما ننتظره من طبق نباتي زاخر بالشخصية. يبدو الحمص بلون يكاد يلامس السواد، لامعًا تحت السمن أو زيت الخردل. الصلصة ليست سائلة، بل تلتصق بالحبات مع نفحات من الكمون المحمص، والهيل الأسود، والفواكه المجففة الحامضة. وتشانا ماسالا […]

فيندالو غواني بلحم الخنزير، قوي وعابق بالنكهة، يُنقع في ماسالا منزلية ويُطهى على نار هادئة حتى يطفو الزيت، فتتكوّن صلصة عميقة وغنية. يكتسي لحم الخنزير الدهني لونًا أحمر داكنًا تحت صلصة لامعة غنية بالخل، مع أطراف لزجة من الدهن المذاب وعبير الثوم والقرنفل والقرفة. لا يشبه الفيندالو الغواني الأصيل النسخة […]

دجاج طري يذوب في الفم، يُطهى على نار هادئة في صلصة كريمية بالزبادي، معطّرة بالتوابل الكاملة ومطعّمة بالفلفل الحار. يعلن دجاج الكورما عن نفسه أولًا برائحة السمن وهو يفور برفق في القدر. ويكتسب الدجاج بالعظم لمعانًا شهيًّا، فيما تعبّق الهيل والميس وجوزة الطيب أرجاء المطبخ. وتمنح بضع قطرات من ماء […]