يعد الأرز من أساسيات المطبخ الآسيوي التي لا غنى عنها… لكن الأمر لا يقتصر على ذلك…! هل كنتم تعلمون أنه ينتج منه أكثر بقليل من 750 مليون طن سنويا حول العالم؟ صحيح أن كبار المنتجين يتركزون في الغالب في القارة الآسيوية، لكن أوروبا، رغم تأخرها الكبير في الترتيب، تنتج هي أيضا حصتها الصغيرة كل عام، أي 2.8 مليون طن سنويا. باختصار، الأرز يحظى بشعبية هائلة!
بل إنه من أكثر الأغذية الأساسية استهلاكا في العالم. ومن حسن حظ عشاقه أن هناك، كما يقال، نحو 130 000 صنف منه، لكل واحد منها نكهته الخاصة، وقوامه الخاص، ولونه الخاص.
وهو ما يسعد براعم التذوق حقا! في هذا المقال، وحتى لو وفرنا عليكم وصف 130 000 صنف، ستجدون دليلا كاملا لأنواع الأرز المختلفة التي قد تطهونها يوما ما. من الأرز الأبيض التقليدي إلى الأرز البني، مرورا بالأصناف الأكثر غرابة مثل الأرز البري أو الأرز الأسود، ستعرفون تماما ما الذي يميز كل نوع وأفضل طريقة لتناوله!
أرز بسمتي أو الأرز الهندي
أرز بسمتي هو نوع من الأرز العطري أصله من الهند وباكستان. وهو محبوب للغاية بفضل عطره الزهري وقوامه الخفيف والهش. ولا تخلطوه بالأرز التايلاندي!
ويتميز أرز بسمتي تحديدا بنكهة عطرية واضحة تميل إلى البندق. ويأتي أرز بسمتي على شكل حبات طويلة ورفيعة، بيضاء أو بنية. وغالبا ما يستخدم في المطبخ الهندي والباكستاني اللذين ينحدر منهما، وكذلك في المطبخ الفارسي أو الصيني.
إنه نوع الأرز المثالي لمرافقة الأطباق الحارة أو القوية النكهة، مثل لحم بقري بالساتيه أو سامبال أوليك! ولمنح أرز بسمتي نكهة أكثر عمقا، يمكنكم أيضا إضافة توابل مثل الهيل أو القرفة أو القرنفل إلى ماء الطهي لتعطيره برفق.
قبل كل شيء، احرصوا على غسله جيدا عدة مرات حتى يصبح الماء صافيا، وذلك لإزالة فائض النشا وتجنب الإفراط في طهيه. بعد ذلك، يمكنكم طهيه كالمعتاد في ماء مغلي لبضع دقائق. هذا النوع من الأرز مناسب جدا لمرافقة الأطباق بالصلصة أو السلطات. ومن مزاياه الكبيرة أيضا أنه سهل الطهي!
الأرز التايلاندي
الأرز التايلاندي هو نوع من الأرز يحظى بشعبية كبيرة في عالم الطهي. ويعرف أيضا باسم أرز الياسمين، ويتميز بعطره المميز جدا الذي يفرقه عن باقي أصناف الأرز. لكن انتبهوا: فهو لا يملك طعم الياسمين ولا رائحته، بل يعود اسمه أساسا إلى لون حبات الأرز المشابه للون بتلات زهرة الياسمين. ويستخدم مثلا لمرافقة دجاج هاينان.
يزرع أساسا في تايلاند، لكنه ينتج أيضا في مناطق أخرى من جنوب شرق آسيا. ويأتي على شكل حبات طويلة وشفافة قليلا. ويصبح قوامه متماسكا بعد الطهي. ويقدر هذا النوع من الأرز خصوصا لنكهته اللطيفة وقوامه.
هناك طرق كثيرة لطهي الأرز التايلاندي، لكن من أكثر الطرق شيوعا طهيه على البخار.
يجب أولا غسله عدة مرات لإزالة النشا، ثم يطهى على البخار حتى يصبح طريا تماما. ويستخدم في كثير من الأطباق التايلاندية الحارة، مثل الكاري وأطباق القلي السريع. ومع ذلك، يمكن أيضا استخدامه كأساس للسلطات أو، بشكل مختلف تماما، للحلويات.
الأرز الأبيض
الأرز الأبيض هو أحد أكثر أنواع الأرز استهلاكا في العالم. ويتم الحصول عليه عبر إزالة الطبقة الخارجية والجنين من حبة الأرز، مما يجعله خيارا مكررا مقارنة بأنواع أخرى من الأرز مثل الأرز البني.
ومع ذلك، فإن إزالة كل هذه الطبقات الغنية بالفيتامينات والألياف تجعله أيضا أقل قيمة غذائية. وهناك حل: يمكن تقديمه مع أطعمة أخرى غنية بالفيتامينات والألياف لتحسين قيمته الغذائية.
أصل الأرز الأبيض غير معروف على وجه الدقة، لكن يعتقد أن زراعته بدأت منذ آلاف السنين في شرق آسيا، أي في الصين والهند. ومنذ ذلك الحين، أصبح غذاء أساسيا في ثقافات كثيرة حول العالم.
قوامه خفيف وهش، ونكهته محايدة، ما يجعله سهل التقبل. كما أنه متعدد الاستعمالات جدا، ويمكن استخدامه في وصفات كثيرة مختلفة، من الأطباق الآسيوية إلى الأطباق اللاتينية أو الأوروبية.
يمكن تحضير الأرز الأبيض بطرق مختلفة عدة، باستخدام قدر بسيط، أو قدر طهي بطيء، أو قدر ضغط. حان وقت تحضير أفضل أرز كانتوني لديكم!
الأرز البني
يرجع أصله إلى آسيا، حيث تزرع هذه الحبوب منذ آلاف السنين، ويجمع كثيرون على أن الأرز البني زرع لأول مرة في الصين قبل أكثر من 7 000 سنة.
الأرز البني، أو ما يعرف بأرز “كارغو”، هو نوع من الأرز الكامل يحظى بتقدير كبير أيضا لقوامه وتأثيره المشبع، لأنه بخلاف الأرز الأبيض، يبقى كاملا، ما يعني أنه يحتوي على جميع أجزاء حبة الأرز، وهذا ما يمنحه لونه البني الداكن.
إنه مصدر جيد للبروتينات النباتية، ويساعد على الشعور بالشبع بسرعة نسبية. بل ويعد خيارا صحيا أكثر من الأرز الأبيض. وتساعد الألياف الموجودة في الأرز البني على تنظيم الهضم والحفاظ على مستوى مستقر من السكر في الدم.
من حيث المذاق، يمتلك الأرز البني نكهة أوضح من الأرز الأبيض. وتحضير الأرز البني مشابه لتحضير الأرز الأبيض، لكن هناك نقطة صغيرة فقط: فقد يستغرق وقتا أطول قليلا في الطهي بسبب محتواه من الألياف والعناصر الغذائية.
اغسلوه قبل الطهي لإزالة أي شوائب. هل تريدون فكرة وصفة صغيرة؟ يبقى المطبخان المكسيكي والإسباني خيارين مضمونين. ولم لا تدخلونه أيضا في المطبخ الإندونيسي؟ استخدموه في أطباق الأرز المقلي، مثل ناسي غورينغ.
الأرز الأسود
الأرز الأسود، المعروف أيضا باسم “الأرز المحرم” أو “أرز الإمبراطور”، هو نوع آخر من الأرز، ويرجع أصله إلى الصين! ومن الطريف أنه كان يسمى “الأرز المحرم” لأن الإمبراطور الصيني وحده كان يحق له تناوله في ذلك الوقت.
ومن الطبيعي أن يعرف أساسا بلونه المميز جدا، الذي قد يتراوح أحيانا بين البنفسجي الداكن والأسود العميق، وبقوامه المتماسك. وله أيضا نكهة شديدة الشبه بالبندق.
الأرز الأسود غني بمضادات الأكسدة من نوع الأنثوسيانين، التي قد تساعد على تقليل الالتهابات ومحاربة أمراض القلب وتقوية الجهاز المناعي.
كما يحتوي على كثير من العناصر الغذائية المهمة؛ من ألياف وفيتامينات ومعادن… وهو أيضا أرز يوصف بأنه “خال من الغلوتين”، مما يجعله بديلا مثاليا للأشخاص الحساسين للغلوتين!
كيف يطهى؟ يمكن استخدام الأرز الأسود في الحلويات أيضا، مهما بدا ذلك مفاجئا! جربوا مزجه بنكهات لطيفة مثل حليب جوز الهند أو ماء زهر البرتقال، حيث ينسجم معها طعمه الخفيف القريب من البندق.
ويمكنكم أيضا بطبيعة الحال استخدامه في الأطباق المالحة، كمرافقة لليخنات مثلا. ما زلتم مترددين؟ إذن أوصيكم بلحم الخنزير بالكراميل!
وهنا تكمن ميزته الكبرى: ستتمكنون من جعل أي طبق أنيقا بهذا النوع من الأرز.
الأرز الأحمر
الأرز الأحمر هو نوع صيني من الأرز يزرع أساسا في آسيا، ولكن أيضا في مناطق أخرى من العالم. ويستمد اسمه من لونه المائل إلى الحمرة، والذي يعود، مثل الأرز الأسود، إلى وجود صبغة طبيعية تسمى الأنثوسيانين. وإليكم نوعا آخر من الأرز سيضيف بعض اللون إلى طبقكم!
الأرز الأحمر غني بالعناصر الغذائية ومضادات الأكسدة، مما يجعله مفيدا للصحة. فهو يحتوي على فيتامينات B والحديد والزنك ومعادن مهمة أخرى. وكمعظم أنواع الأرز، فهو أيضا مصدر للألياف الغذائية التي قد تساعد على تنظيم الهضم والحفاظ على مستوى صحي من الكوليسترول.
إلى جانب فوائده الصحية، يتميز الأرز الأحمر بمذاق فريد يميل قليلا إلى الحلاوة، ويختلف عن باقي أصناف الأرز. ويستخدم كثيرا في المطبخ الآسيوي لتحضير أطباق مثل الأرز المقلي، وأطباق لحم الخنزير، والشوربات.
لكن تجدر الإشارة إلى أن الأرز الأحمر يحتوي على الخميرة الحمراء، التي قد تؤثر في الكبد. لذلك، ينصح بعدم تناوله بكميات كبيرة واستشارة طبيب قبل تناوله إذا كنتم تعانون من مشاكل في الكبد.
أرز جابونيكا
هذا نوع آخر من الأرز قصير الحبة، يرجع أصله إلى اليابان، كما يدل اسمه. وقد انتقل من الصين إلى اليابان قبل أن يزرع على نطاق واسع في مناطق أخرى من العالم، ولا سيما في أوروبا!
يستخدم أساسا كأرز أبيض يرافق معظم الأطباق اليابانية التقليدية، مثل السوشي والساشيمي أو الأونيغيري. وهناك بالفعل عدة أنواع من أرز جابونيكا، لكل منها خصائصه الخاصة.
فعلى سبيل المثال، يعد أرز كوشيهيكاري أفضل أرز جابونيكا بسبب قوامه الطري واللزج ومذاقه الرقيق. ولهذا السبب تحديدا يحظى بتقدير كبير!
قوامه الطري ومذاقه الرقيق المائل قليلا إلى الحلاوة جعلاه شائعا، وليس في اليابان فقط! وغالبا جدا ما يطهى على البخار أو يسلق، خصوصا للحفاظ على قوامه ونكهته الرقيقة.
لتحضير أرز جابونيكا، يجب غسله عدة مرات حتى يصبح الماء صافيا، لإزالة فائض النشا والشوائب. ثم يوضع في قدر مع ماء بارد ويترك حتى يغلي.
وبمجرد أن يغلي الماء، تخفض النار ويترك الأرز على نار هادئة لمدة تقارب 15 دقيقة. وبعد الطهي، يترك الأرز ليرتاح بضع دقائق حتى يمتص فائض الماء. وإذا كنتم تحضرون السوشي، فيجب طهي الأرز مع خل الأرز والسكر والملح، لمنحه مذاقا حلو المذاق مائلا إلى الحموضة وقواما لزجا يساعد على تثبيت مكونات السوشي في مكانها. كما يستخدم أيضا في أومورايس.
خارج المطبخ الياباني، يمكن استخدام أرز جابونيكا في أطباق آسيوية أخرى، مثل الأرز اللزج الصيني أو الكوري. وأنا أستخدمه كثيرا في وصفات الأرز المقلي التي أعدها
ويمكن استخدامه أيضا لصنع حلويات مثل أرز بالحليب أو بودينغ الأرز. إنه أرز متعدد الاستعمالات جدا، سواء قدمتموه كطبق جانبي أو كمكون رئيسي في طبق ما.
أرز “أربوريو”
هذا نوع من الأرز قصير الحبة أصله من إيطاليا. ويستمد اسمه من مدينة أربوريو، في وادي بو، في منطقة بيدمونت بإيطاليا. فليس كل الأرز آتيا من الحقول الآسيوية! ويستخدم أساسا لتحضير الريزوتو، وهو طبق إيطالي مشهور بقوامه الكريمي ومذاقه الغني.
ويعد أرز أربوريو مناسبا جدا للريزوتو لأنه يحتوي على كمية كبيرة من النشا. فعند طهيه، يتحرر النشا ليمنح الريزوتو قوامه الكريمي المميز. ولتحضير ريزوتو جيد بأرز أربوريو، ستحتاجون إلى مرق وبصل وبارميزان وقليل من الدهون مثل زيت الزيتون أو الزبدة. أذيبوا الزبدة أو سخنوا الزيت في مقلاة، ثم أضيفوا البصل وقلبوه حتى يصبح طريا.
بعد ذلك أضيفوا أرز أربوريو وحركوه جيدا لتحميصه قليلا. ثم أضيفوا إليه المرق، لكن تدريجيا، مع التحريك المستمر حتى يمتص السائل بالكامل قبل إضافة المزيد.
استمروا حتى ينضج الأرز جيدا! أضيفوا جبن البارميزان المبشور وامزجوا الكل. قدموه فورا مع تزيينه بالبقدونس الطازج أو بشرائح الليمون لإضافة لمسة من اللون والانتعاش. توجد نسخ كثيرة من الريزوتو، لذا يمكنكم إطلاق العنان لإبداعكم!
ويكون أرز أربوريو لذيذا أيضا عند تقديمه في سلطة باردة أو إلى جانب أطباق اللحم والسمك. وبغض النظر عن الطريقة التي تختارون بها تحضيره، فإن أرز أربوريو مكون متعدد الاستعمالات ولذيذ يضيف لمسة من الأناقة إلى أي طبق.
أرز كامارغ
يزرع هذا النوع من الأرز طويل الحبة في السهول الفيضية في كامارغ، وهي منطقة تقع في جنوب فرنسا، وهو يحظى بتقدير خاص لنكهته الدقيقة وقوامه المتماسك قليلا.
ويزرع أرز كامارغ بطريقة مسؤولة ومستدامة، من دون استخدام المبيدات أو الأسمدة الكيميائية، كما أنه معتمد عضويا. وتغمر حقول الأرز في كامارغ بماء البحر للسيطرة على الأعشاب الضارة، وهذا ما يمنح الحبوب لونها المميز ويساهم في النكهة الفريدة للأرز.
غالبا ما يستخدم أرز كامارغ في المطبخ الفرنسي لتحضير أطباق مثل الباييلا أو الريزوتو، أو كمرافقة لأطباق اللحم أو السمك. كما يمكن استخدامه في السلطات أو الأطباق النباتية.
ولتحضير أرز كامارغ، من المهم غسله جيدا قبل الطهي لإزالة النشا والشوائب. ثم يطهى الأرز على البخار أو يسلق، بحسب الوصفة.
ويمكن أيضا طهيه في مرق أو خليط من التوابل لإضافة النكهة. ويعد أرز كامارغ بديلا ممتازا للأرز الأبيض العادي، لأنه غني بعناصر غذائية مثل فيتامينات B والمغنيسيوم والحديد.
الأرز اللزج
في المطبخين التايلاندي واللاوسي، نرى كثيرا من الأطباق المعتمدة على الأرز اللزج. لكن ما هو بالضبط؟ بخلاف الأصناف الأخرى، يحتوي الأرز اللزج على قدر قليل جدا من النشا، وهو غني بالأميلوز، وهذا ما يمنحه قوامه اللاصق بعد الطهي!
تحضيره أكثر تقييدا قليلا فحسب. فرغم أنه يبقى سهلا في الطهي، يجب مع ذلك نقع الأرز اللزج في الماء عدة ساعات قبل طهيه. وبعد ذلك، يطهى على البخار أو يسلق حتى يصبح لزجا وطريا. ويمكن أيضا طهي الأرز اللزج مع حليب جوز الهند لإضافة النكهة والغنى.
وغالبا ما يستخدم كأساس للحلويات الآسيوية مثل الأرز اللزج الحلو، الذي يقدم غالبا مع الفواكه الطازجة أو حليب جوز الهند المحلى، أو كرات جوز الهند. كما يستخدم كثيرا في الأطباق المالحة، مثل الأرز بالروبيان أو الأرز اللزج مع الدجاج المطهو على البخار.
هذا النوع من الأرز غني بالعناصر الغذائية؛ كالكربوهيدرات والبروتينات وفيتامينات B… ولذلك فهو مصدر ممتاز للطاقة. ومع ذلك، من المهم الإشارة إلى أن الأرز اللزج عالي السعرات الحرارية جدا، لذا يجب تناوله باعتدال.
الأرز البري
قادم مباشرة من أمريكا الشمالية، يعد الأرز البري نوعا من الأرز الأسود طويل الحبة، لكنه في الواقع يأتي من نبات مائي. ولا ينبغي الخلط بينه وبين الأرز الأسود الآسيوي الذي تكون حباته أصغر وأكثر استدارة!
مع هذا الأرز، استعدوا لقضاء بعض الوقت في المطبخ: فالأرز البري يحتاج إلى وقت طهي أطول من الأصناف الأخرى المذكورة في هذا المقال. احسبوا في المتوسط 40 إلى 50 دقيقة، لكن الجهد يستحق ذلك! ويمكن طهيه على البخار أو سلقه أو حتى تحميصه لإضافة النكهة.
سواء كمرافقة للحوم المشوية أو في سلطات الحبوب، يناسب الأرز البري وصفات كثيرة.
ورغم أن الأرز البري أغلى من باقي أصناف الأرز، فإن نكهته الفريدة وفوائده الغذائية تجعله خيارا ممتازا لمن يسعون إلى إضافة التنوع إلى نظامهم الغذائي.
أرز بومبا
إلى إسبانيا! إليكم نوعا من الأرز أصله من منطقة فالنسيا. ويختلف أرز بومبا عن باقي أصناف الأرز بقدرته على امتصاص كمية كبيرة من السوائل، مثل أرز أربوريو، مع احتفاظه في الوقت نفسه بقوامه المتماسك ونكهته الفريدة.
في أطباق الأرز الإسبانية، مثل arroz con pollo (أرز بالدجاج) وarroz al horno (أرز في الفرن)، فهو رائع حقا. كما أنه مناسب تماما للباييلا، بل يعد من أفضل أنواع الأرز لهذا النوع من الأطباق. هل تريدون وصفة تقليدية؟ باييلا بالدجاج.
