شاركوتري منزلية

تحضير الشاركوتري في المنزل يعني تحويل اللحم النيئ إلى أصناف يمكن حفظها وتقطيعها ومشاركتها مع الآخرين. التيرين والسجق واللحوم المجففة والجامبون: كلها تبدأ من الأساس نفسه، الملح والوقت وقليل من الصبر. وسرعان ما تتعلم أن ضبط النسب ودرجة الحرارة أهم من المهارة اليدوية.

تحدد كل وصفة هنا كميات الملح بدقة، إلى جانب المدد ودرجات الحرارة اللازمة للحصول على نتيجة آمنة ولذيذة. فضبط النسب ودرجة الحرارة هو ما يحدد نجاح تحضير الشاركوتري أو فشله، لذا تُذكر هذه القيم بأرقام دقيقة، لا بتقديرات تقريبية. ابدأ بالتيرين أو الرييت، واترك التجفيف والتخمير لوقت لاحق.

التيرين والباتيه

يُطهى التيرين والباتيه في الفرن، غالبًا في حمام مائي، ثم يُتركان في الثلاجة يومين أو ثلاثة حتى تتجانس النكهات. يعتمد القوام على نسبة اللحم الخالي من الدهن إلى الدهن، وعلى مدة الطهي ودرجة الحرارة الداخلية، التي تحددها كل وصفة بدقة.

• تيرين الدجاج بالليمون الأخضر
• باتيه ريفي بالكونياك
• تيرين لحم التدرج بالنبيذ الأحمر
• باتيه كبد الدواجن
• موس كبد الخنزير
• تيرين لحم الخنزير بالفستق

الرييت والريون

الرييت لحم يُطهى طويلًا في دهنه، ثم يُفتت إلى ألياف ويُعبأ في أوعية. أما الريون فيُترك على هيئة قطع، تُطهى ببطء في الدهن ثم تُحمّر. في الحالتين، الطهي على نار هادئة هو الأساس، وتتيح طبقة سميكة من الدهن على السطح حفظهما عدة أسابيع في الثلاجة.

• رييت الدجاج
• رييت لحم العجل
• ريون على طريقة مدينة تور

السجق والبودان

هنا ننتقل إلى فرم اللحم وحشو الأمعاء. تبريد اللحم جيدًا، وضبط نسبة الدهن، وترطيب الأمعاء قبل الحشو، كلها خطوات تجنبك معظم الأخطاء. ستجد سجقًا طازجًا يُطهى في اليوم نفسه، وبودان أبيض ناعم القوام، وسوسيسون بالثوم يُطهى قبل تناوله، في وصفات تتدرج من البسيطة إلى تلك التي تتطلب مهارة أكبر.

• بودان أبيض بفطر البورسيني
• بودان أبيض بنبيذ بورتو
• سرفيلا ألزاسي
• مرقاز تونسي
• سجق كاتالوني
• سجق بجلد الخنزير
• سجق منزلي على الطريقة التقليدية
• سوسيسون مدخن بالثوم

السوسيسون المجفف

يتطلب السوسيسون المجفف كمية دقيقة من ملح المعالجة وتجفيفًا بطيئًا في غرفة باردة ذات رطوبة خفيفة. وهو من أكثر الأصناف تطلبًا للدقة، إذ لا بد من متابعة التخمير وفقدان الوزن. تحدد كل وصفة نسبة الملح ومقدار الفقد المستهدف في الوزن قبل التقطيع.

• تشوريزو حار منزلي
• سجق جندارم
• سوسيسون بيريه باسكي

اللحوم المجففة والمدخنة

تُغطى قطعة اللحم، سواء كانت صدر بط أو فيليه طريًا أو قطعة من لحم الخنزير، بالملح، وتُترك في الثلاجة، ثم تُجفف لعدة أسابيع. أما السلمون، فتُضاف إلى تحضيره خطوة التدخين على البارد. يظل المبدأ بسيطًا: الملح يسحب الماء، والبرودة تحمي، والوقت يكثّف النكهة.

• صدر بط مجفف
• فيليه مينيون مجفف بفلفل إسبليت
• لومو إسباني
• سلمون مدخن منزليًا
• كوبا إيطالية

الجامبون

يُنقع الجامبون الأبيض المنزلي في محلول ملحي ثم يُطهى ببطء على درجة حرارة منخفضة، لتحصل على شرائح وردية طرية من دون إضافات غير ضرورية. وهو بداية مناسبة لتعلم حفظ اللحوم بالملح: أدوات قليلة، ونتيجة ملموسة، وفرصة لفهم تأثير الملح في اللحم.

• جامبون أبيض منزلي

الأدوات

وسيلتان عمليتان تساعدانك في التحضير. الأولى تحسب مقادير مكونات وصفة الفوا غرا بحسب وزن فص الكبد لديك. والثانية تشرح كيفية اختيار قمع حشو يناسب الأمعاء التي تستخدمها.

• حاسبة مقادير الفوا غرا
• اختيار قمع لحشو الشاركوتري