بودان بلان ناعم بالحليب المنكّه بنقع الخضروات والأعشاب ونبيذ بورتو، يُسلق برفق لوجبات نهاية العام
تقترب وجبات نهاية العام، وللبودان بلان المحضّر في المنزل مكانه الدائم على المائدة. يحافظ هذا الصنف الاحتفالي من اللحوم المصنّعة على الوصفة التقليدية، مع إضافة نبيذ بورتو الذي يمنح الحشوة لمسة حلوة خفيفة. تحضيره سهل، لكنه يتطلّب قليلًا من الصبر والدقة: فكما هي الحال مع سجق سيرفيلا الألزاسي، قوام الحشوة هو ما يحدّد النتيجة النهائية. وعند سلقه كما ينبغي، يذوب البودان في الفم من أول شريحة.
ما هو البودان بلان بنبيذ بورتو؟
هو بودان بلان يُحضّر من لحم الخنزير والحليب والبيض وتوابل متنوّعة، وهي مكوّنات تمنحه لونه الأبيض المميّز. ويُضاف إليه الفطر أحيانًا، كما في البودان بلان بفطر البورسيني.
في هذه النسخة، يُضاف نبيذ بورتو إلى الحشوة ليُغني نكهتها ويمنح هذا الطبق الكلاسيكي من المطبخ الفرنسي لمسة مبتكرة وراقية.
بودان للاحتفالات من الشمال والشرق
تعود أصول البودان بلان إلى فرنسا، ولا سيما مناطق شمال البلاد وشرقها. ويُؤكل تقليديًا خلال احتفالات نهاية العام، ويتميّز بقوامه الناعم والطري.
المكوّنات الرئيسية للبودان بلان بنبيذ بورتو
تجمع الحشوة بين لحم الخنزير الخالي من الدهن وشحمه، والحليب والبيض ونشا الذرة ونبيذ بورتو. ولجودة اللحم والحليب والبيض أهمية كبيرة في الحصول على بودان لذيذ: اختاروا مكوّنات طازجة ومحلية إن أمكن.
يُنكّه الحليب أولًا بنقع البصل والكرّاث الأندلسي والجزر وباقة أعشاب عطرية وأوراق الكرّاث الخضراء والبقدونس وحبات القرنفل فيه، ثم يُصفّى قبل إضافته إلى اللحم المفروم.
إرشادات تقنية لنجاح البودان بلان
أثناء تنكيه الحليب بالنقع، أبقوه على غليان خفيف من دون فوران شديد، حتى لا تتغيّر النكهات. ولسلق البودان، حافظوا على حرارة الماء عند نحو 78 درجة مئوية، لضمان طهي لطيف ومتجانس.
امزجوا الحليب ونبيذ بورتو جيدًا مع اللحم المفروم حتى تحصلوا على عجينة متجانسة، ليكون قوامها موحّدًا في الفم. اغسلوا أمعاء الخنزير بعناية، ولا تحشوها بإحكام زائد، وإلا فقد تنفجر أثناء الطهي.
راقبوا الطهي عن كثب: فالإفراط فيه يجعل البودان جافًا، وعدم طهيه بما يكفي قد يجعله يتفتّت عند التقطيع. بعد إخراجه من ماء السلق، برّدوه في ماء بارد ثم علّقوه ليتصفّى جيدًا، مما يثبّت قوامه ويمنع الرطوبة الزائدة.
وصفة من غايتان بريفو
المقادير
- 4 كغ لحم خنزير خالٍ من الدهن
- 2 كغ دهن خنزير
- 3.5 لتر حليب
- 0.5 لتر نبيذ بورتو
- 2 بصل كبير الحجم
- 4 بصل شالوت
- 600 غ جزر
- 5 حبات قرنفل
- 1 باقة أعشاب عطرية
- 200 غ نشا الذرة
- بقدونس
- أوراق الكراث الخضراء
- 800 غ بيض
- 160 غ ملح
- 15 غ فلفل أسود
- 10 غ بهارات ناعمة من نوع رابليه
- أمعاء خنزير
الخطوات
- افرموا اللحم باستخدام قرص المفرمة ذي الثقوب الأصغر، ومرروه مرتين إذا لزم الأمر.
- أضيفوا التوابل والبيض والنشا واخلطوا.
- اغلوا الحليب وأضيفوا إليه البصل والشالوت والجزر المقطع إلى قطع، ثم أضيفوا باقة الأعشاب العطرية وأوراق الكراث الخضراء والبقدونس وحبات القرنفل، واتركوا المكونات تنقع فيه لمدة 20 دقيقة على غليان خفيف جدًا.
- صفّوا الحليب بمصفاة مخروطية دقيقة، وتأكدوا من أن حرارته تبلغ 60 درجة عند إضافته إلى الخليط.
- أضيفوا نبيذ بورتو واخلطوا جيدًا.
- احشوا الأمعاء بالخليط وشكّلوا قطع البودان.
- سخّنوا قدرًا من الماء إلى 90 درجة مئوية.
- اغمروا قطع البودان في الماء الساخن واتركوا حرارته تنخفض إلى نحو 78 درجة مئوية، ثم اتركوها تنضج لمدة تتراوح بين 20 و30 دقيقة تقريبًا.
- أخرجوا قطع البودان من الماء وضعوها في حوض من الماء البارد لتبرد ويتوقف الطهي.
- علّقوها واتركوها تتصفّى.
