Authentiques rouleaux de printemps vietnamiens

Les rouleaux de printemps ou Gỏi cuốn sont l’un des plats vietnamiens les plus faciles à recréer à la maison. C’est une entrée saine à base de fruits de mer et de légumes enveloppés dans une délicate feuille de riz translucide.

Les rouleaux de printemps, qu’est-ce que c’est ?

Sans surprise, c’est vietnamien. De leur nom d’origine Gỏi cuốn, on les appelle aussi rouleaux d’été. Gỏi cuốn » signifie littéralement « rouleau de salade », reflétant sa garniture de légumes frais, et on pense que ce plat est apparu dans le climat chaud du Sud, où l’on privilégie des mets légers et frais. Mais j’en parlerai d’avantage dans la suite de l’article.

Ses principaux ingrédients traditionnels sont de la laitue, du basilic thaï, feuille de pérille, crevettes séchées, du porc bouilli, crevettes fraîches… le tout roulé dans une feuille de riz. C’est assez droit-au-but, sans se prendre la tête. Les feuilles de riz adaptées sont appelées bánh tráng si vous les recherchez en magasin.

Origines des rouleaux de printemps

Les rouleaux de printemps sont souvent associés à la cuisine vietnamienne, mais leur histoire est en réalité plus complexe et leur origine est sujette à débat. Bien que certains suggèrent que les rouleaux de printemps ont été créés en Chine, il est difficile de connaître leur véritable origine. Ce qui est certain, c’est que les rouleaux de printemps ont été adaptés au fil du temps pour répondre aux goûts et aux ingrédients disponibles dans chaque région.

Les historiens débattent parfois de l’influence du popiah chinois (bò bía en vietnamien), un rouleau de printemps frais originaire du Fujian/Teochew, sur la création du gỏi cuốn.En effet, le popiah chinois et le gỏi cuốn vietnamien présentent des similitudes : tous deux utilisent une enveloppe pour rouler des légumes et des protéines, et peuvent être servis avec une sauce à base de hoisin.

À l’origine, les vendeurs de rue à Saïgon proposaient des bò bía garnis de jicama, d’œuf, de crevettes séchées, de saucisse chinoise et d’une sauce à la cacahuète. Cela aurait pu inspirer les Vietnamiens à créer leur propre version avec des ingrédients locaux. Le gỏi cuốn a ainsi évolué pour mettre en avant les préférences vietnamiennes : une préparation plus légère et plus fraîche, utilisant de la galette de riz au lieu de crêpes de blé, sans garniture sautée ni huile, et agrémentée de nombreuses herbes fraîches.

Comme le souligne un article vietnamien, le gỏi cuốn est apprécié pour le fait de préserver la saveur pure et naturelle des ingrédients sans huile et avec une abondance de légumes verts. En somme, même si l’idée d’un rouleau a pu être introduite par les immigrants chinois, le gỏi cuốn vietnamien a acquis sa propre identité et est désormais considéré comme un plat « quốc hồn quốc túy » (l’âme nationale) emblématique du Vietnam.

La version traditionnelle des rouleaux de printemps

La recette du bas de cet article est adaptée, dans les règles mais se rapprochant tout de même de ce que nous trouvons chez nous au resto. Le but de cette section est pour les intéressés d’aller plus loin dans leur connaissance des rouleaux de printemps

À travers les descriptions historiques et les études consacrées au gỏi cuốn, certains ingrédients clés restent inchangés dans la version considérée comme authentique. La garniture traditionnelle inclut :

• Porc – en général de la poitrine de porc bouillie (avec la couenne), puis finement tranchée. Certains précisent qu’il s’agit de thịt heo ba chỉ hai đầu da (poitrine de porc avec la peau sur les deux faces) afin de trouver l’équilibre parfait entre maigre et gras.
• Crevettes – habituellement des crevettes (ou gambas) bouillies, décortiquées puis coupées en deux dans le sens de la longueur. Leur couleur orange vif, visible à travers la fine galette, donne au rouleau son aspect appétissant. L’association porc-crevettes est si emblématique que la version classique est souvent appelée gỏi cuốn tôm thịt (« rouleau aux crevettes et à la viande »).
• Vermicelles de riz (bún) – ces nouilles de riz molles ajoutent du volume et une texture agréablement élastique. Elles aident aussi à absorber la sauce. Un petit bouquet de vermicelles est glissé dans chaque rouleau.
• Herbes fraîches et verdures : un éventail de feuilles et d’herbes crues est essentiel pour donner au gỏi cuốn son parfum. On emploie couramment la laitue (feuille de laitue verte et tendre comme base), le basilic thaï (húng quế), l’herbe à piquer (ngò om), la menthe (húng bạc hà), et parfois la coriandre (ngò rí). Les recettes du Sud ajoutent souvent de la ciboulette (hẹ), dont un brin ressort à l’extrémité du rouleau pour une touche caractéristique. Dans certaines régions, on inclut également la feuille de pérille (tía tô) et la diếp cá (connue sous le nom de fish mint) pour une note herbacée plus marquée (plus répandue au Nord et au Centre). C’est la présence abondante d’herbes et de feuilles qui confère au gỏi cuốn son caractère de « rouleau-salade » : sans elles, il manquerait de fraîcheur et d’authenticité.
• Légumes : le gỏi cuốn traditionnel comporte généralement du concombre (coupé en fines lamelles) pour apporter du croquant et de la fraîcheur. Certaines familles ajoutent des germes de soja blanchis. Selon la région, on peut aussi trouver des bâtonnets de carotte ou de radis marinés, et dans le delta du Mékong, on ajoute parfois de la mangue verte pour une légère acidité.

Sauce d’accompagnement

Dans le sud du Vietnam, la sauce traditionnelle d’origine est un tương xay , une sauce épaisse et salée à base de fèves de soja fermentées, souvent enrichie de cacahuètes pilées. Dans les premières versions, on faisait cuire du riz gluant et des fèves de soja jusqu’à obtenir une purée, laissant fermenter pour produire une pâte onctueuse. Une recette classique de sauce pour gỏi cuốn consiste à faire revenir de l’ail et de l’échalote, puis à mélanger du tương (pâte de soja fermentée vietnamienne, proche de la sauce hoisin) avec un peu de bouillon ou d’eau de coco, du sucre, avant d’ajouter des cacahuètes grillées et du piment.

Le résultat, parfois appelé tương đậu phộng (« sauce de cacahuètes à base de tương »), est à la fois salé, légèrement sucré et plus épais que la nước chấm. Au fil du temps, l’utilisation d’une sauce hoisin-cacahuète plus simple (fabriquée avec de la sauce hoisin du commerce et du beurre de cacahuète) s’est répandue, surtout à l’étranger, car elle s’approche du goût de la sauce tương originelle.

Outre la sauce aux cacahuètes, il existe une autre sauce authentique : la nước mắm chua ngọt, la fameuse sauce de poisson légèrement sucrée à l’ail et au piment, connue sous le nom de nước chấm. Préparée à partir de sauce de poisson, de jus de citron vert, d’eau, de sucre, d’ail et de piment, elle est plus courante au centre et au nord du Vietnam pour accompagner les rouleaux frais, ou sert d’alternative dans le sud. Les deux sauces sont considérées comme authentiques ; le choix dépend souvent des préférences locales ou de la garniture. Ainsi, on proposera plutôt la nước chấm si le rouleau contient des herbes au goût prononcé ou des fruits de mer, et on privilégiera la sauce aux cacahuètes pour la version classique au porc et aux crevettes. Il est d’ailleurs fréquent de voir les deux sauces sur la table.

Noms régionaux et variations

Dans le Sud (où ce plat est probablement né), on l’appelle universellement gỏi cuốn. Au Nord, on le nomme souvent nem cuốn (littéralement « nem roulé »), car le terme nem peut désigner des préparations enroulées dans la cuisine nord-vietnamienne. Au Centre, on parle parfois de bánh tráng cuốn (« rouleaux de galette de riz »). Malgré ces différences de vocabulaire, le concept reste le même. Les préférences gustatives régionales influent toutefois sur l’accompagnement : dans le Nord, on sert généralement le nem cuốn avec une sauce de poisson mélangée (nước mắm pha) et des herbes locales comme la kinh giới (Vietnamese balm) ou la pérille (tía tô). Au Sud, on privilégie la sauce de fèves de soja (tương) et un goût légèrement plus sucré.

Le Vietnam compte par ailleurs une multitude de garnitures qui entrent toujours dans la grande famille des « món cuốn » (plats roulés). La version classique aux crevettes et au porc (tôm thịt) est la plus connue, mais d’autres recettes font partie du patrimoine culinaire vietnamien depuis longtemps :

• Gỏi cuốn chay : Rouleaux végétariens, souvent préparés avec du tofu frit ou du tempeh comme source de protéines, et des légumes supplémentaires comme la carotte, le jicama ou la ciboulette. Ils existent depuis des siècles dans le cadre de la cuisine bouddhiste. Les rouleaux végétariens vietnamiens peuvent inclure des tranches de tofu frit, de l’omelette ou des champignons sautés à la place de la viande.
• Bì cuốn : Rouleaux garnis de peau de porc râpée (bì), mélangée à de la poudre de riz grillé, avec de la laitue et des herbes. Spécialité du Sud, le bì cuốn est considéré comme un plat authentique à part entière, mais avec une garniture différente.
• Nem nướng cuốn : Rouleaux au porc grillé ,on roule des boulettes de porc assaisonné (nem nướng), avec laitue, concombre, pickles et herbes dans une galette de riz. Ils sont souvent accompagnés d’une sauce sucrée au piment et aux cacahuètes. Ce plat est populaire dans le Centre et le Sud-Centre du Vietnam.
• Phở cuốn : Spécialité de Hanoï, où l’on utilise des feuilles de nouilles larges (utilisées pour le phở) à la place des galettes de riz sèches. Le bœuf, les herbes et la laitue sont roulés à l’intérieur, puis trempés dans une sauce de poisson.

• Bò bía : Évoqué plus haut, il est parfois considéré au Vietnam comme faisant partie de la même famille que le gỏi cuốn. C’est une adaptation directe du popiah chinois, avec une crêpe de blé, garnie de jicama et de carottes sautés, de saucisse chinoise, d’œuf et de crevettes séchées, puis trempée dans une sauce hoisin-cacahuètes. Vendu par d’autres marchands, il est néanmoins vu comme le « cousin » du gỏi cuốn.

Quel goût ont les rouleaux de printemps ?

Le goût et la texture des rouleaux de printemps peuvent offrir une expérience culinaire unique. En ce qui concerne la texture, lorsque le rouleau est bien serré, on peut sentir une légère résistance de la feuille de riz au moment de la première bouchée, offrant ainsi une sensation caoutchouteuse qui apporte une certaine mastication agréable.

Une fois que la feuille de riz est rompue, l’intérieur du rouleau dévoile une variété de textures et de saveurs qui explosent en bouche. Les vermicelles de riz, qui constituent souvent une partie importante du remplissage, apportent une texture douce et légère qui contraste avec les ingrédients plus croquants comme les légumes ou les protéines.

Les légumes, tels que les carottes, le concombre, la laitue et les feuilles de menthe, ajoutent une saveur fraîche et des notes herbacées qui équilibrent les autres ingrédients. Les protéines, qu’elles soient sous forme de crevettes, de porc, de poulet ou de tofu, apportent une texture plus dense et une saveur umami qui enrichit encore plus la dégustation.

Enfin, la sauce de trempage, qui accompagne souvent les rouleaux de printemps, apporte une touche de saveur supplémentaire qui vient sublimer l’ensemble. Que ce soit une sauce sucrée, épicée ou salée, elle permet de marier tous les ingrédients ensemble pour une expérience culinaire équilibrée et délicieuse.

Ingrédients pour la garniture des rouleaux de printemps

Pour des rouleaux de printemps vietnamiens traditionnels, utilisez un combo de laitue croquante, de carottes râpées, de chou rouge émincé et de germes de soja associés aux crevettes. Les vermicelles de riz rendent également chaque rouleau un peu plus copieux, mais toujours léger. (Pour une fois que je propose du léger, on ne va pas se plaindre !)

J’ajoute également deux à trois morceaux d’herbes fraîches comme la menthe et la coriandre pour des notes herbacées à chaque bouchée. Ne remplissez pas trop les feuilles ou ne les serrez pas trop sinon les rouleaux pourraient se casser.

Oui, pour la sauce il y a de la sauce hoisin. Remplacez-la par moitié moins de sauce huître et 1 cuillère à soupe de sucre. Mais si vous avez du mal à en trouver, dans l’article dont j’ai mis le lien il y a une recette pour la faire soit-même.

Préparation des crevettes pour les rouleaux de printemps

Achetez les crevettes précuites ou blanchissez-les simplement dans de l’eau bouillante pendant environ 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient roses et opaques. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour qu’elles soient plus faciles à poser à plat dans le rouleau.

Les feuilles de riz pour rouleaux de printemps

Les feuilles de riz pour rouleaux de printemps vietnamiens peuvent s’acheter dans la plupart des grandes enseignes française ou dans les supermarchés asiatiques. Ce sont des feuilles circulaires translucides très fines et sèches faites de riz. Elles mesurent près de 22 cm de large et peuvent être remplies de tout ce que votre cœur désire.

L’astuce principale consiste à maîtriser la durée de trempage des feuilles pour les rouleaux de printemps, pour faciliter le processus de roulage. Mais cela ne prend que quelques secondes, alors assurez-vous que tous les ingrédients de la garniture sont d’abord préparés pour un assemblage facile.

Suggestions de garnitures alternatives

Protéines : poulet grillé, porc char siu, porc rouge chinois, tofu, pâté vietnamien
Légumes : Poivron tranché, concombre, légumes spiralés, do chua
Fruits : mangues, ananas, fraises

Comment conserver les rouleaux de printemps ?

Il est préférable de les manger frais dans l’heure ou deux qui suivent le roulage. Cependant, ils peuvent être recouverts d’une pellicule plastique, réfrigérés et dégustés dans les 24 heures.

J’ai également remarqué que la feuille de riz aura tendance à devenir plus rigide car elle perd de son humidité dans le frigo .

Sources culinaires

• Món cuốn Việt: Cuộc ‘viễn du’ của món ăn bình dân — phunuonline.com.vn (https://www.phunuonline.com.vn/mon-cuon-viet-cuoc-vien-du-cua-mon-an-binh-dan-a1433418.html)
• History of Spring Rolls — juleeho.com (https://juleeho.com/food-history-101-blog/history-of-spring-rolls)
• Gỏi cuốn Sài Gòn — dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
• Gỏi cuốn — vi.wikipedia.org (https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BB%8Fi_cu%E1%BB%91n)
• Gỏi cuốn: A Fresh and Tasty Story — mrlinhadventure.com (https://www.mrlinhadventure.com/en/vietnam/travel-blog/mrlinh-adventures/1317-goi-cuon–a-fresh-and-tasty-story.aspx)
• Gỏi cuốn Sài Gòn— dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)