Une soupe au chou kale et au jarret de bœuf, sur un bouillon maison longuement mijoté avec os à moelle, genièvre et laurier.
Le jarret doré au beurre, les baies de genièvre et le laurier parfument la cuisine bien avant le service. Dans le bol, la viande se défait en fibres tendres, le bouillon a du corps et le kale garde un peu de tenue sous la dent. Cette soupe au chou kale repose sur un bouillon de bœuf maison, une garniture d’oignon, de carotte et de céleri branche, et une petite touche de concentré de tomate. Le bouillon fait presque tout le travail, la finition reste rapide.
La soupe au chou kale, qu’est-ce que c’est ?
C’est une soupe de bœuf en deux temps. D’abord un bouillon maison, préparé avec un jarret assaisonné et saisi au beurre, des os à moelle, des oignons rouges, des baies de genièvre, du laurier, du romarin et de la sauge. Ensuite une finition avec oignon, carotte et céleri branche revenus, un peu de concentré de tomate, la viande détachée de l’os et le kale, ajouté en dernier.
Le kale, ou chou kale, est un chou frisé non pommé aux feuilles épaisses et nervurées, un peu coriaces crues ; à la cuisson, il s’attendrit en gardant de la tenue. Le jarret de bœuf est un morceau riche en collagène : mijoté très doucement, il donne du corps au bouillon, qui prend presque en gelée au froid, et une viande qui s’effiloche facilement.
Dans la lignée des bouillons mijotés
Cette soupe suit le principe des bouillons longuement mijotés, dans l’esprit des soupes et bouillons rustiques qui tirent le meilleur des os, des morceaux riches en gélatine et des légumes de base. Les saveurs se construisent pendant des heures autour du jarret, des os à moelle et des aromates, avant une finition rapide avec des légumes fraîchement taillés. Le bouillon reste l’élément central du plat.
Les ingrédients principaux
Pour deux personnes, il faut 3 à 4 os à moelle et 1 jarret de bœuf, ou 2 s’ils sont petits ou peu charnus. Les os apportent rondeur et onctuosité, et un peu de moelle peut rejoindre le bouillon filtré selon les goûts. Le jarret fournit le collagène, qui se transforme peu à peu en gélatine, ainsi que la viande à remettre dans la soupe. Deux cuillères à soupe de bouillon d’os en poudre renforcent le goût ; attention au sel, car la réduction concentre l’assaisonnement.
Les aromates du bouillon sont 5 baies de genièvre pour une note boisée et légèrement poivrée, 2 feuilles de laurier, 2 oignons rouges en gros morceaux, une cuillère à café de romarin et une de sauge séchée. Le jarret s’assaisonne d’une demi-cuillère à café de paprika, d’une pincée de poivre noir et d’une pincée de sel rose de l’Himalaya ou de sel de mer celtique, puis se saisit au beurre de vaches nourries à l’herbe. Une huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique peut remplacer le beurre. La cuisson démarre avec 1 litre d’eau chaude, à compléter si l’évaporation va trop loin.
Pour la finition, 100 g de carotte apportent douceur et couleur, 100 g de céleri branche une fraîcheur aromatique, et 2 oignons sués une base douce. La moitié d’une petite boîte de concentré de tomate donne de la profondeur et colore le bouillon. Les 100 g de kale terminent la soupe sur une note végétale nette.
Repères techniques et service
Tout tient au frémissement. Une forte ébullition trouble le bouillon et disperse la graisse, alors qu’une cuisson lente de 6 à 24 heures attendrit la viande et extrait la gélatine. Il doit rester environ un demi-litre de bouillon, ou un peu plus ; on retire alors la fine couche de graisse à l’écumoire, on détache la viande du jarret, on passe le bouillon au tamis et on y remet la viande, avec un peu de moelle selon le goût. La finition va vite : l’oignon revient dans un peu de beurre, la carotte et le céleri suivent, le concentré de tomate chauffe brièvement, puis le bouillon et la viande déglacent le tout et le kale cuit encore environ 15 minutes.
Au réfrigérateur, le bouillon peut prendre en gelée : c’est l’effet normal de la gélatine. La soupe se garde 2 à 3 jours au frais ou se congèle en portions, puis se réchauffe en remuant jusqu’à être bien chaude, viande comprise. Elle se mange telle quelle ou avec du pain. Chaque portion contient 35 g de glucides nets.
Soupe au chou kale et jarret de bœuf
Ingrédients
Bouillon et viande
- 3 à 4 tronçons d’os à moelle
- 1 jarret 2 s’ils sont petits ou peu charnus
- 2 cuillères à soupe de bouillon d’os en poudre
- 5 baies de genièvre
- 2 feuilles de laurier
- 2 oignons rouges
- 1 cuillère à café de romarin
- 1 cuillère à café de sauge séchée
- 0.5 cuillère à café de paprika en poudre
- Pincée de poivre noir
- Pincée de sel rose de l’Himalaya ou sel de mer celtique
- beurre (de vaches nourries à l’herbe), pour la cuisson
- Huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique en alternative
- 1 litre d’eau chaude, en rajouter s’il en reste très peu
Soupe
- 100 g de carotte
- 100 g de céleri branche
- 2 oignons
- 0.5 petite boîte de concentré de tomates
- 100 g de chou kale
- beurre (de vaches nourries à l’herbe), pour la cuisson
- Huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique en alternative, pour la cuisson
Procédé
- Assaisonner le jarret avec le paprika en poudre, le poivre et le sel. Le faire dorer dans du beurre. Une fois le jarret saisi des deux côtés, verser l’eau (chaude !) dessus. En général, je commence avec un litre, car une bonne partie s’évapore encore.1 jarret, 0.5 cuillère à café de paprika, Pincée de poivre noir, Pincée de sel, beurre, Huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique, 1 litre d’eau
- Ajouter le bouillon en poudre, ainsi que les oignons en gros morceaux, le romarin, la sauge, le laurier et les baies de genièvre. Laisser mijoter doucement. Au moins 6 heures environ, mais de préférence une journée entière. Rajouter éventuellement de l’eau en cours de cuisson. Il doit rester environ un demi-litre de bouillon, ou juste un peu plus.3 à 4 tronçons d’os à moelle, 2 cuillères à soupe de bouillon d’os en poudre, 5 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 2 oignons rouges, 1 cuillère à café de romarin, 1 cuillère à café de sauge
- Retirer la fine couche de graisse à la surface du bouillon à l’aide d’une écumoire.
- Détacher la viande du jarret. Passer le bouillon au tamis. Remettre la viande dans le bouillon. Ajouter aussi un peu de moelle selon le goût. Réserver le tout un moment.
- Couper l’oignon, la carotte et le céleri branche en petits morceaux. Faire revenir brièvement l’oignon dans un peu de beurre.100 g de carotte, 100 g de céleri branche, 2 oignons, beurre, Huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique
- Après quelques minutes, ajouter la carotte et le céleri branche. Faire revenir encore quelques minutes.
- Ajouter le concentré de tomates et le faire revenir brièvement avec le reste.0.5 petite boîte de concentré de tomates
- Déglacer avec le bouillon et la viande. Ajouter le chou kale et laisser cuire encore un quart d’heure.100 g de chou kale
Je l’ai préparée environ trois fois, et ce bouillon longuement mijoté est toujours aussi réconfortant. Le jarret fondant et le kale qui garde un peu de tenue en font une soupe que je referai avec plaisir.
Je l’ai préparée environ trois fois et je suis toujours aussi satisfaite du résultat. Le bouillon est riche et parfumé, et le kale garde juste ce qu’il faut de tenue.