Des frites d’aubergine au four, à 5 g de glucides nets par portion, dans une panure de poudre d’amande et de couennes de porc soufflées.
La croûte dorée croustille sous les doigts, puis l’aubergine chaude se révèle tendre, presque fondante. Ces frites d’aubergine au four remplacent la pomme de terre et la chapelure par de l’aubergine et une panure de poudre d’amande et de couennes de porc soufflées broyées. Pour 2 portions, comptez 10 minutes de préparation, 30 minutes de trempage et 45 minutes de cuisson à 180 °C. Retrouvez cette recette avec mes plats keto.
Les frites d’aubergine, qu’est-ce que c’est ?
Ce sont des bâtonnets d’aubergine taillés comme des frites, d’environ 0,5 × 1 cm, cuits au four jusqu’à former une croûte croustillante autour d’une chair moelleuse et juteuse. La préparation suit trois étapes : l’assaisonnement, la liaison et l’enrobage. Les bâtonnets reçoivent un filet d’huile et un mélange sec d’épices, par exemple de la harissa en poudre ou un mélange de paprika, de cumin, de coriandre et de poudre de chili.
Ils passent ensuite dans l’œuf battu, puis dans un mélange fin de poudre d’amande et de couennes de porc soufflées. La cuisson se fait à 180 °C, en une seule couche sur papier cuisson, les frites sans se toucher pour que l’humidité s’échappe. Servez-les avec une sauce tahini, un raita, un aïoli ou une mayonnaise japonaise.
Origine de cette version au four
Cette version garde les gestes des frites, couper en bâtonnets, prendre avec les doigts, tremper dans une sauce, tout en limitant les féculents. L’aubergine donne une base végétale qui absorbe bien les saveurs et devient tendre à cœur.
Le four cuit les frites sur plaque, avec un généreux filet d’huile, plutôt qu’en bain de friture. La poudre d’amande et les couennes de porc soufflées forment une panure sans farine ni amidon, sèche et légère. La présence de couennes rapproche la recette d’autres préparations croustillantes, comme le porc croustillant à l’air fryer.
Les ingrédients principaux
L’aubergine est la base : sa chair spongieuse s’attendrit au four et retient l’enrobage, à condition d’une découpe régulière. Des bâtonnets trop épais cuisent plus lentement, les plus petits peuvent être prêts en 30 minutes et se retirent à temps. Le sel joue deux fois, une cuillère à soupe dans l’eau de trempage pour tirer l’humidité, une pincée finale pour réveiller l’enrobage.
Les couennes de porc soufflées, 50 g, se réduisent en poudre aussi fine que possible : leur texture sèche apporte le croustillant, la tenue et la coloration. La poudre d’amande, 50 g elle aussi, complète l’enrobage et aide à dorer sans farine. Les deux œufs servent de liant pour que le mélange sec adhère.
Le mélange d’épices à la harissa doit être sec et en poudre ; à défaut, paprika, cumin, coriandre et piment donnent le piquant et le parfum. Pour l’huile, une huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique conduit la chaleur et répartit les épices. On trouve les couennes soufflées en épicerie spécialisée ou en ligne, à choisir nature, sans enrobage sucré ni farineux.
Repères techniques et service
Le croustillant se joue avant le four. Les bâtonnets trempent 30 minutes dans l’eau salée, maintenus immergés, puis se sèchent soigneusement au torchon et au papier absorbant : une surface humide empêche la panure d’adhérer. L’enrobage reste léger et régulier, appliqué dans l’ordre huile et épices, œuf battu, puis mélange amande et couennes.
D’autres plats du même type sont dans mes recettes faibles en glucides.
La cuisson dure 45 minutes à 180 °C, en trois phases de 15 minutes, avec un retournement à 15 puis à 30 minutes pour dorer les deux faces. Les petits morceaux peuvent sortir à 30 minutes s’ils sont déjà dorés ; pour une cuisson plus rapide, les aubergines à l’air fryer suivent le même principe. Servez sans attendre, avec une sauce sriracha ou une sauce sweet chili ; pour les restes, un passage au four en une seule couche garde plus de croquant que le micro-ondes.
Frites d’aubergine (keto)
Ingrédients
- 1 aubergine
- 1 belle cuillère à soupe de sel (de mer celtique), pour les aubergines
- 50 g de couennes de porc soufflées
- 50 g de poudre d’amandes
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe de mélange d’épices harissa ou paprika, cumin, coriandre, piment
- une pincée Sel (de mer celtique), pour assaisonner
- un généreux trait d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique
Procédé
- Couper l’aubergine en deux dans la largeur et tailler chaque moitié en frites d’environ un demi-centimètre sur un centimètre entier au maximum. Au format des frites flamandes.1 aubergine
- Les déposer dans un récipient où elles tiennent tout juste et verser dessus une belle cuillère à soupe de sel. Recouvrir les frites d’eau. Laisser reposer ainsi une demi-heure. Éventuellement, poser quelque chose sur les frites pour qu’elles restent sous l’eau.1 belle cuillère à soupe de sel
- Bien sécher les frites en les tamponnant. Par exemple, d’abord avec un torchon, puis avec du papier absorbant. Les laisser ensuite un moment pour qu’elles puissent continuer à sécher.
- Préchauffer le four à 180 degrés. Réduire les couennes de porc soufflées en poudre aussi fine que possible. Moudre également les amandes finement. Si l’on utilise de la poudre d’amandes, elle est déjà assez fine. Mélanger les deux. Battre les œufs dans un bol séparé.50 g de couennes de porc soufflées, 50 g de poudre d’amandes, 2 œufs
- Mettre les frites dans un saladier avec un généreux trait d’huile d’olive douce et les épices. Mélanger à la main.1 cuillère à soupe de mélange d’épices harissa, une pincée Sel, un généreux trait d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique
- Passer les frites dans l’œuf, puis dans le mélange d’amandes et de couennes de porc soufflées. Les déposer sur la plaque de cuisson. Veiller à ce que les frites ne se touchent pas.
- Enfourner pour 3 périodes de 15 minutes, soit 45 minutes au total. Après la première période, retourner les frites. Après la deuxième période, faire de même en regardant quel côté a encore le plus besoin de devenir croustillant et placer ce côté vers le haut. Pour les petits morceaux, la demi-heure au four peut avoir suffi : les sortir déjà pour éviter qu’ils ne brûlent.
