Tu veux un pain sans gluten qui casse un peu sous la lame et garde une mie de vrai pain de table? Ici, on part sur une pâte simple, sans pétrissage, avec une croûte bien dorée et une forme rustique qui tient toute seule. Le procédé reste direct, mais il demande quelques repères nets sur la farine, la pousse et la cuisson. Tout se joue dans l’ordre du mélange, la chaleur du four et le temps de repos. Tu trouveras le reste de mes pains et viennoiseries sans gluten dans la même catégorie.
Le pain rustique sans gluten ni lactose, qu’est-ce que c’est?
C’est un pain rond, de style rustique, préparé avec une farine à pain sans gluten du commerce, de la levure, de l’eau, un peu de sucre, du sel, du vinaigre et de l’huile d’olive. La recette cherche le profil d’un pain artisanal classique, avec une croûte marquée et une texture plus proche d’un pain de campagne que de beaucoup de pains sans gluten du commerce.
La particularité ici, c’est qu’il n’y a pas de pétrissage. D’après la source, ça simplifie la préparation et donne des résultats plus réguliers. La recette est aussi sans lactose, sans rien changer à la structure générale du pain.
Les ingrédients principaux
La farine compte plus que tout le reste. La recette utilise la farine à pain sans gluten Schar, mais tu peux la remplacer par un autre mélange à pain sans gluten s’il contient de la gomme xanthane et du psyllium. Les mesures sont données au poids, en système métrique, pour garder la précision du résultat.
L’eau doit être tiède, entre 35 et 38°C, pour dissoudre la levure plus vite. Si tu veux, tu peux remplacer la moitié de cette eau par du lait d’avoine ou du lait de riz pour ajouter un peu de goût. La levure instantanée est celle conseillée ici, parce qu’elle est rapide et pratique, et si tu utilises de la levure fraîche, il faut en mettre le double.
Le vinaigre apporte l’acidité nécessaire à l’activation de la levure et aide aussi la pâte à bien lever pendant la cuisson. L’huile d’olive apporte du goût et un peu de richesse. Le sucre aide la croûte à brunir, pendant que le sel fait simplement son travail d’assaisonnement.
Repères techniques et pièges à éviter
Commence par mélanger au fouet la farine sans gluten, le sucre et le sel. À part, dissous la levure dans l’eau tiède. Verse ensuite ce mélange dans les ingrédients secs, puis travaille la pâte avec une spatule ou avec les mains légèrement huilées.
Ajoute le vinaigre et l’huile après ce premier mélange, puis continue jusqu’à obtenir une pâte qui se rassemble en boule. L’huile d’olive ajoutée à la fin rend la pâte moins collante, parce qu’elle enrobe sa surface. Si tu travailles au robot, verse directement le mélange eau-levure, l’huile d’olive et le vinaigre dans les ingrédients secs, puis mélange avec le crochet à vitesse moyenne pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte s’agglomère.
Les pousses et le façonnage
Couvre la pâte avec un torchon humide pour la première pousse, puis laisse-la lever 40 à 60 minutes à température ambiante ou dans un coin tiède de la cuisine. Une fois levée, dégaze-la avant de la façonner. Fais-le sur un plan de travail fariné, légèrement saupoudré de farine sans gluten pour éviter qu’elle colle.
Forme une boule. De petites fissures en surface sont normales à ce stade, et tu peux les corriger en les pinçant puis en les lissant autant que possible. Dépose ensuite la pâte dans un banneton légèrement fariné, côté lisse vers le bas, puis couvre de nouveau avec un torchon humide pour une seconde pousse de 30 minutes.
La cuisson
La cuisson se fait sur une plaque en pierre, préchauffée en même temps que le four à 200°C. La pierre garde une chaleur forte et régulière, ce qui aide à colorer la croûte de façon plus uniforme. Vérifie bien que la pierre et le four sont tous les deux à température avant d’enfourner. Quand la pâte a fini sa seconde pousse, retourne-la à l’envers sur la pierre bien chaude.
Incise-la rapidement avec un couteau fin bien aiguisé ou une lame à pain. Mets ensuite en bas du four un récipient d’eau bouillante, environ 150 ml, pour créer de la vapeur. Cette vapeur aide la croûte à se développer pendant les 40 à 45 minutes de cuisson, et tu sors le pain quand la croûte est bien dorée.
Conservation
À la sortie du four, pose le pain sur une grille et laisse-le refroidir complètement à température ambiante avant de le couper. Il faut attendre jusqu’au bout, sinon la mie se tasse au moment de la tranche.
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Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Ingrédients
- 500 g de farine à pain sans gluten Schar GF Bread
- 11 g de levure instantanée
- 375 g d’eau tiède (35-38°C) Voir les notes si tu utilises un autre mélange de farines
- 6 g de sel
- 15 g de sucre
- 10 g de vinaigre
- 40 g d’huile d’olive
Procédé
Préparation
- Mélange la farine sans gluten, le sucre et le sel au fouet dans un bol.
- Dissous la levure dans l’eau tiède dans un petit bol.
- Verse le mélange eau-levure dans les ingrédients secs.
- Mélange la pâte avec une spatule ou avec tes mains huilées.
- Ajoute le vinaigre et l’huile.
- Mélange jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
- Note: si tu utilises un robot pâtissier, verse le mélange eau-levure, l’huile d’olive et le vinaigre dans les ingrédients secs puis mélange à vitesse moyenne avec le crochet pétrisseur pendant 4-5 minutes jusqu’à ce que la pâte s’agglomère.
- Couvre avec un torchon humide et laisse lever la pâte pendant 40-60 minutes à température ambiante ou dans un endroit chaud de la cuisine.
- Dégaze la pâte levée sur une surface farinée.
- Façonne-la en boule.
- Lisse les fissures, qui sont normales.
- Transfère la pâte ronde, côté lisse vers le bas, dans un banneton légèrement fariné avec de la farine sans gluten.
- Laisse lever pendant 30 minutes, couverte d’un torchon humide.
- Préchauffe la pierre de cuisson et le four à 200°C.
- Retourne la pâte du banneton sur la pierre de cuisson chaude.
- Incise rapidement la pâte avec les lignes décoratives de ton choix à l’aide d’un couteau fin et bien aiguisé ou d’une lame à pain.
- Place un plat d’eau bouillante (environ 150 ml) au fond du four.
- Fais cuire pendant 40 – 45 minutes jusqu’à ce que le pain soit doré.
- Transfère le pain sur une grille.
- Laisse-le refroidir complètement à température ambiante avant de le couper.
