Tu as envie d’une viennoiserie à l’amande, mais tu n’as pas le temps de te lancer dans une pâte levée feuilletée sans gluten? Ici, tu pars d’un croissant sans gluten déjà prêt, tu le gorges d’un sirop vanillé, puis tu le remplis de crème d’amande et de confiture. À la sortie du four, les amandes sont dorées et croustillantes, et l’intérieur reste tendre, un peu mâche. Le sucre glace arrive à la fin, juste pour accrocher sur les reliefs.
Le croissant aux amandes sans gluten à la confiture de fruits rouges, qu’est-ce que c’est?
C’est un croissant sans gluten tranché dans la longueur, humidifié au sirop vanillé, garni de confiture de fruits rouges puis de crème d’amande, et repassé au four avec une couche d’amandes effilées. La version du chef Rommel Reyes mise sur la vitesse: tu utilises des croissants sans gluten du commerce pour aller droit au montage et à la cuisson.
La crème d’amande est annoncée sans gluten et sans lactose, faite avec beurre végétal et crème végétale (ou une crème entière si tu en consommes). La confiture apporte un côté sucré-acidulé qui coupe le gras de l’amande, et les amandes effilées ajoutent le croquant au-dessus, contre la pâte plus souple et la crème lisse.
Les ingrédients principaux
Les croissants sans gluten: la source utilise les croissants Schär, en paquet de 4. Tu peux aussi prendre une autre marque si tu en trouves une qui te convient.
Attention au point lactose: les croissants Schär sont bien sans gluten, mais pas forcément 100% sans lactose. Si tu ne peux pas manger de produits laitiers, la source propose de partir de la pâte feuilletée Schär sans gluten et sans lactose pour faire des croissants aux amandes.
La crème d’amande sans gluten et sans lactose: c’est le cœur de la garniture. Elle se fait en fouettant beurre végétal et sucre, puis en ajoutant la crème en deux fois, avant d’incorporer poudre d’amande et farine sans gluten.
La confiture de fruits rouges: elle apporte une note acidulée. La source cite aussi la confiture de cassis comme alternative, et tu peux utiliser la confiture que tu veux si tu as envie de changer.
Le sirop vanillé: eau, sucre, vanille, porté à ébullition rapidement puis mis de côté. Il sert à humidifier les croissants avant de les garnir et de les cuire, pour garder un extérieur feuilleté et un intérieur plus tendre et un peu mâche.
Les amandes effilées: elles finissent le dessus. Elles dorent au four et donnent le contraste croustillant avec la pâte et la crème.
Repères techniques et pièges à éviter
L’idée générale est simple: tu vas plus vite en utilisant des croissants sans gluten déjà prêts, puis tu soignes l’humidification et le montage pour que ça reste moelleux à cœur et croustillant dessus.
Crème d’amande: texture et ordre d’incorporation
Fouette le beurre végétal ramolli et le sucre au batteur électrique, jusqu’à obtenir une texture bien crémeuse. Ajoute ensuite la crème en deux fois, en attendant que la première moitié soit complètement absorbée avant de verser le reste. Continue de mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse.
Termine en incorporant la poudre d’amande et la farine sans gluten à vitesse basse, juste le temps d’homogénéiser.
Sirop vanillé: humidifier sans détremper
Commence par faire rapidement le sirop vanillé: fais bouillir l’eau, le sucre et la vanille (extrait ou vanille), puis réserve. Ensuite, tranche les croissants dans la longueur avec un couteau à pain, pour ne pas les écraser.
Badigeonne l’intérieur avec le sirop pour les humidifier avant de garnir. La source insiste sur l’effet: cette humidité supplémentaire aide à garder un extérieur feuilleté et un intérieur plus tendre, avec un côté un peu mâche.
Garnissage: quantités et montage
Dans chaque croissant humidifié, étale d’abord une cuillerée de confiture, puis ajoute 2 cuillères à soupe de crème d’amande par-dessus, à l’intérieur. Referme, puis poche 2 cuillères à soupe de crème d’amande sur le dessus.
Ajoute les amandes effilées ensuite. Tu peux les parsemer, ou faire comme proposé dans la source: presser le croissant garni directement sur les amandes au lieu de les saupoudrer. La crème s’étale alors sur le dessus et retient davantage d’amandes.
Cuisson et finition
Préchauffe le four à 190°C, puis enfourne 13 à 15 minutes. Tu t’arrêtes quand les amandes sont bien dorées et croustillantes.
Laisse refroidir avant de finir au sucre glace, puis sers.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Croissant aux amandes sans gluten à la confiture de fruits rouges
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- 1 paquet de croissants Schar 4 pièces
- 100 g d’amandes effilées
- 60 g de confiture de fruits rouges
- sucre glace selon besoin
- 100 g de beurre sans lactose ramolli
- 100 g de sucre
- 3 g de sel
- 100 g de farine d’amande
- 20 g de farine sans gluten
- 50 g de crème double sans lactose ou de crème entière liquide crème fleurette
- 10 g d’extrait de vanille ou 1 gousse de vanille
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre
- 10 g d’extrait de vanille ou 1 gousse de vanille
Procédé
Crème d’amande
- Fouette le beurre sans lactose et le sucre au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Ajoute la crème entière en deux fois, en veillant à ce que la crème soit totalement absorbée avant d’ajouter l’autre moitié. Continue de mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
- Incorpore la poudre d’amande et la farine sans gluten à vitesse lente jusqu’à ce que ce soit bien homogène.
Préparation, garnissage et cuisson
- Commence par préparer rapidement le sirop à la vanille en faisant bouillir l’eau, le sucre et la vanille en poudre ou l’extrait. Réserve.
- Coupe les croissants dans la longueur avec un couteau à pain. Humidifie-les en badigeonnant les croissants coupés avec le sirop à la vanille.
- Étale une cuillerée de confiture dans les croissants humidifiés. Garnis les croissants avec deux cuillères à soupe de crème d’amande par-dessus la confiture.
- Poche deux cuillères à soupe de crème d’amande sur le dessus des croissants garnis, puis parsème d’amandes effilées sur le dessus. Tu peux aussi presser le croissant garni sur les amandes effilées au lieu de les parsemer. Ainsi, la crème d’amande s’étale sur le dessus pour retenir davantage d’amandes.
- Préchauffe le four à 190°C, puis fais cuire 13-15 minutes, ou jusqu’à ce que les amandes soient dorées et croustillantes.
- Laisse refroidir puis saupoudre un peu de sucre glace avant de servir.
