正宗奧地利皇帝煎餅

厚實又蓬鬆的奧地利煎餅，在平底鍋中用叉子撕成小塊，再以奶油和糖煎出焦糖色澤，搭配燉西洋李享用。

天氣冷，走了好長一段路，這時最讓人期待的，莫過於一鍋可以直接分著吃的熱甜點。皇帝煎餅上桌時，是一塊塊形狀不規則的金黃大塊煎餅，表面覆著一層薄薄的糖粉。

叉子先穿過酥脆、帶焦糖香的邊緣，接著便是散發奶油和香草香氣的柔軟內裡。再舀上一匙溫熱微酸的西洋李，整鍋轉眼間就被吃得精光。

什麼是皇帝煎餅 ？

皇帝煎餅是一種厚實而格外蓬鬆的煎餅，在平底鍋裡撕成小塊，再用奶油和糖煎出焦糖色澤。麵糊和美式鬆餅一樣，由雞蛋、牛奶和麵粉調成，但雞蛋的用量比麵粉多。蛋白打發至濕性發泡，不用泡打粉也能做出輕盈口感，質地讓人聯想到日式舒芙蕾鬆餅。

德文名稱中的凱撒意為「 皇帝 」。施馬倫則是奧地利和巴伐利亞的口語用詞，指切碎的麵糊料理，在日常用語裡也有傻事的意思。因此，這個名字可以譯為「 皇帝的雜燴 」。

從阿爾卑斯山屋到法蘭茲約瑟夫的傳說

皇帝煎餅屬於奧地利料理，在巴伐利亞也相當受歡迎。它源自阿爾卑斯山農民和伐木工人的樸實料理施馬倫，用手邊現有的食材 ：麵粉、牛奶和雞蛋，做成麵糊料理。一般認為它與十九^世紀 的維也納糕點傳統有關，但確切的誕生時間不詳。

有好幾個傳說將這道甜點與法蘭茲約瑟夫皇帝連在一起。最廣為流傳的版本是，一位廚師把要獻給皇帝的煎餅做壞了，於是將煎餅撕碎、撒上糖補救，結果皇帝很喜歡。另一個版本則說，暱稱茜茜的伊莉莎白皇后嫌這道甜點太濃膩而拒絕食用，她的丈夫便代為吃下。不過，這些故事都沒有獲得證實。

如今，皇帝煎餅可以當甜點，也可以作為甜味主餐，或在滑雪回來後享用。山屋裡通常會直接打散全蛋，加蓋以小火慢煎，做出的施馬倫口感比較紮實。這份食譜採用維也納做法，將蛋白與蛋黃分開，最後再以大火焦糖化，煎出香脆的邊緣。

皇帝煎餅的主要食材

雞蛋是這道甜點的關鍵。蛋黃讓麵糊更香濃，打發至軟勾狀的蛋白則撐起蓬鬆的體積，原理和日式乳酪蛋糕相同。牛奶最好選全脂，用來拌勻一般小麥麵粉（T45、T55 或 00），再加少許糖、香草和鹽，就足以帶出整體香氣。

無鹽奶油會用到兩次 ：先用來煎餅，再與細砂糖一起焦糖化，讓焦糖裹住撕開的邊緣。糖粉則留到最後才撒。蘭姆酒浸泡過的葡萄乾是傳統配料，但也可以省略；若想做無酒精版本，可用蘋果汁代替蘭姆酒。

燉水果需要準備西洋李、糖、一根肉桂棒、兩顆丁香，以及半顆檸檬的汁。

奧地利燉西洋李與上桌方式

奧地利燉西洋李是將西洋李對半切開，不加水，只靠水果本身的汁液燉煮，直到汁液幾乎收乾。果肉柔軟卻仍保有完整形狀，甜度不高、帶點微酸，恰好能平衡奶油與焦糖的濃郁。西洋李的產季是八月至十月 ；其他時節可以用燉蘋果替代。

皇帝煎餅一離火就要上桌，直接連平底鍋端上餐桌，旁邊搭配燉水果。它就像舒芙蕾一樣，很快便會塌下來。吃剩的煎餅可以放進加了奶油的平底鍋回熱，效果也很好。

讓皇帝煎餅輕盈蓬鬆的技巧

4 顆雞蛋的份量，適合使用直徑 26 至 28 公分的厚底平底鍋。鍋子太小會讓麵糊層過厚，內部尚未凝固，底部就先焦了。蛋白霜用矽膠刮刀分三次拌入，還看得到幾道白色紋路時就停止攪拌。接著用兩支叉子將煎餅撕開，不要用刀切，這樣不規則的邊緣才容易裹住焦糖。

想試試其他熱甜點，韓式糖餅包有糖和肉桂內餡，氣炸鍋法式扭結甜甜圈則適合溫熱時享用。還有雞蛋布丁、肉桂捲、古拉布賈蒙，以及銅鑼燒，都可以列入甜點清單。