正宗印度脆球

酥脆的普里脆球，填入馬鈴薯與黑鷹嘴豆，淋上羅望子酸甜醬，再注入薄荷辣味水。

普里脆球送到手上時已裝滿冰涼的水，得毫不猶豫地一口吃下。脆殼在口中裂開，薄荷與青辣椒的滋味瞬間湧入口腔，接著是羅望子酸甜醬柔和的酸甜。

隨後留下的，是鬆軟的馬鈴薯、爽脆的紫洋蔥，以及黑鹽的硫磺風味。手已經忍不住伸向下一顆。

什麼是印度脆球 ？

印度脆球屬於恰特，也就是印度街頭販售、集鹹甜酸於一身的小吃。將稱為普里的小巧中空炸脆殼戳開，填入餡料，浸入香料水，再趁它還沒變軟前一口吃下。

在各地的印度料理中，它也有不同的名字 ：北印度稱為戈爾加帕，脆殼較大，搭配的水非常辣；加爾各答則稱為普奇卡，脆殼顏色較深，羅望子水的酸味也格外鮮明。

帕尼在印地語中意為「 水 」，普里則指膨起的脆殼。這個名字描述的正是吃法 ：往脆殼裡注入水。

從《摩訶婆羅多》的傳說到孟買街頭攤販

一則與《摩訶婆羅多》有關的傳說，將印度脆球的起源歸於黑公主。相傳她用剩下的馬鈴薯和麵糰，做成一口大小、膨起的小點心，餵飽般度五子。最常被提及的歷史線索則指向普爾基，這是摩揭陀王國的一種膨脹小吃，所在地相當於今日的比哈爾邦。

孟買的印度脆球講究甜、辣、鹹、酸之間的平衡，搭配冰涼的薄荷水與甜味羅望子酸甜醬。攤販只需幾秒鐘，就能將每顆普里脆球戳開、填餡、浸水，再遞到客人手上；客人站在攤前吃下，接著等候下一顆。

這份食譜將孟買版本搬進家中廚房，使用市售普里脆球，以烤箱烘烤取代油炸。

印度脆球的主要食材

印度食品店買得到可直接加熱的普里生胚，外形是乾燥的小圓片，放進烤箱後就會膨起。內餡結合煮熟的馬鈴薯、口感紮實的黑鷹嘴豆（卡拉查納），以及食用前才切碎的紫洋蔥；黑鷹嘴豆與印度鷹嘴豆咖哩所用的鷹嘴豆是近親。

甜味酸甜醬稱為米提酸甜醬，是將羅望子果肉、賈格里糖與砂糖一起熬煮濃縮而成。賈格里糖是一種未精製蔗糖，與棕櫚糖相近。醬中加入紅辣椒粉、烘香孜然、薑與乾燥青芒果製成的阿姆丘爾粉提味。再將一小撮阿魏放入油中加熱，就能為醬汁帶來洋蔥與大蒜般的香氣。

辣味水稱為提卡帕尼，是這道小吃的靈魂。將薄荷、香菜、新鮮薑與青辣椒，連同水、檸檬汁、恰特瑪薩拉香料粉及卡拉納馬克黑鹽一起打勻，其中黑鹽的硫磺風味不可或缺。加入以鷹嘴豆粉炸成的小圓珠邦迪，還能增添酥脆口感。

做好印度脆球的技巧

酸甜醬煮到能裹住湯匙背面，用手指劃過後痕跡不會合攏，就表示煮好了。冷卻後還會更濃稠。辣味水要用細篩過濾，充分冰鎮後再上桌。普里脆球烤到像小網球般膨起時即可出爐，等到要吃時才填餡，因為脆殼一碰到水就很快變軟。

上桌時，將內餡、洋蔥、酸甜醬與辣味水放在桌子中央，讓大家自行填裝普里脆球。若想讓印度風味的餐前小點更豐盛，可以再加上印度咖哩角、氣炸印度咖哩角或印度蒸米糕。