鷹嘴豆咖哩

乾燥鷹嘴豆在以整粒香料爆香的番茄洋蔥醬汁中慢燉，以青芒果粉提味，最後以新鮮香菜收尾。

天氣冷，又忙了一整天，就想來一道不用肉也能吃飽的熱騰騰料理。炒鍋裡，小豆蔻和孜然滋滋作響幾秒，洋蔥炒至金黃，接著番茄慢慢收汁，直到鍋邊沁出一顆顆油珠。鷹嘴豆口感紮實又綿軟，裹上收得濃稠、能附著在湯匙上的醬汁。

青芒果粉在最後才加入，以一抹酸香喚醒整道菜的味道。撕一塊麵包沾著醬汁吃，忍不住又添了一份。

鷹嘴豆咖哩是什麼？

這道鷹嘴豆咖哩是自家做的馬薩拉鷹嘴豆，走的是印度北部旁遮普的風格。乾燥鷹嘴豆先浸泡一夜，再加入鹽、一片月桂葉和一小撮小蘇打煮熟。

醬汁先以熱油爆香整粒香料（綠豆蔻、黑豆蔻、肉桂和孜然），再依序加入洋蔥、薑、蒜、香料粉和番茄。醬汁收得少而濃縮，不加鮮奶油，也不加椰奶。

在印地語中，chana 或 chole 指的是鷹嘴豆，masala 則是綜合香料，後來也引申指在平底鍋裡炒成的香料醬底。英文常稱為「chickpea curry」，中文就叫鷹嘴豆咖哩。

從印度河畔的田野到旁遮普的街頭小攤

早在印度河流域文明時期，約西元前 3300 年至前 1300 年間，印度次大陸就已開始種植鷹嘴豆。

香料醬汁則晚了許多，隨著波斯料理與其後的蒙兀兒料理才出現，帶來了洋蔥、大蒜、印度酥油以及長時間收汁的烹調手法。番茄和辣椒更是直到葡萄牙人開啟貿易往來之後才傳入。16 世紀記載阿克巴宮廷的編年史《阿克巴則例》中，就已區分顆粒小、顏色深的德西型鷹嘴豆，與顆粒大、顏色較淺的卡布里型鷹嘴豆。

19 世紀末至 20 世紀初，馬薩拉鷹嘴豆成為旁遮普和德里的街頭小吃，也是北印度料理中最知名的菜色之一。通常搭配巴圖拉（發酵後油炸的麵餅）或庫爾恰一起吃，讓工人和旅人花小錢就能吃飽。在錫克教的謁師所裡，人們會大量烹煮這道菜，作為蘭加爾，也就是免費供應給所有訪客的餐食。

在旁遮普，主要有兩種做法。阿姆利則鷹嘴豆以洋蔥、薑、蒜和番茄為基底，鷹嘴豆在烹煮時常加入紅茶或乾燥的印度醋栗，讓顏色變深。

源自拉瓦爾品第的品第鷹嘴豆則不加洋蔥、大蒜和番茄：鷹嘴豆先裹上乾香料，再淋上燒得冒煙的印度酥油。這份食譜沿用家常版本的番茄洋蔥基底，不加紅茶，也不加印度醋栗。

鷹嘴豆咖哩的主要食材

乾燥鷹嘴豆決定了整道菜的口感。浸泡一夜後再以小火慢煮，豆子能保持紮實又軟嫩，加了鹽的煮豆水之後還能用來讓醬汁融合變稠。小蘇打可加可不加：它能軟化豆皮、縮短烹煮時間。

整粒香料一開始就為油增添香氣：綠豆蔻帶來清新感，黑豆蔻帶來煙燻味，肉桂帶來溫暖的木質調，孜然則帶來烘烤香氣。接著，薑黃、芫荽籽粉、辣椒和黑胡椒賦予醬汁色澤與辣度。

青芒果粉以乾燥的青芒果磨製而成，為這道菜帶來一抹酸香，在烹煮的最後階段與葛拉姆馬薩拉一同加入。如果手邊沒有，可以在離火後加一茶匙檸檬汁，或改用石榴籽粉，也就是乾燥後磨碎的石榴籽。新鮮香菜則帶來最後一層對比風味。

煮出美味鷹嘴豆咖哩的技巧重點

最主要的判斷依據是看外觀：讓番茄持續收汁，直到水分蒸發、鍋邊的油與香料醬底分離為止。若太早停手，醬汁會殘留生番茄的味道。

整粒香料不能吃：上桌前將豆蔻莢和肉桂棒取出，或事先提醒同桌的客人。想做快速版的話，可以用兩罐 400 克的鷹嘴豆罐頭，瀝乾後約 480 克，取代乾燥鷹嘴豆，大約 30 分鐘咖哩就能完成。

可搭配印度烤餅、恰巴提、帕拉塔或茉莉香米一起享用。萊塔醬能為辣味降溫，再來一杯拉西或幾個咖哩角，這一桌就完整了。