雞肉卷內填佩科里諾羊奶起司與酸豆，外裹帕爾瑪火腿，放入烤箱烘烤，不裹麵包粉，也不使用麵粉。
剛出爐時，火腿滋滋作響，起司在雞肉的摺疊處融化，酸豆則帶來一絲酸香。這道料理將填入佩科里諾羊奶起司與酸豆的去骨雞腿肉，用大片生火腿包成一人份的雞肉卷，再送入烤箱。製作四人份需時 35 分鐘，其中準備時間為 5 分鐘，並以 200 °C 烘烤 30 分鐘。這道食譜也是我的生酮主菜之一。
什麼是帕爾瑪火腿雞肉卷 ？
菜名點出了兩種主要食材：雞肉與帕爾瑪火腿。將去骨雞腿肉盡量攤平、調味，放上起司與酸豆，再收攏並裹上一大片生火腿。這種包裹成卷的做法能將起司留在中央 ；即使少量起司流入烤盤，也能讓烘烤時產生的肉汁更加濃郁。
佩科里諾羊奶起司會在內部融化，表面則烤出金黃色澤；若沒有，也可用帕瑪森起司代替。瀝乾的酸豆帶來鹹酸滋味，平衡火腿與起司的濃郁。紅椒粉為雞肉添上色澤，鼠尾草與奧勒岡為內餡增香，橄欖油則幫助表面烤至金黃。
這個版本的由來
這個版本保留了以熟成生火腿包裹雞肉的概念，但不裹麵包粉，也不使用麵粉，因此本身就屬於低碳水料理；不計配菜，每份淨碳水化合物為 2 克。帕爾瑪火腿包住雞肉，同時為肉調味 ；應選用大片、韌度足夠的火腿，包裹時才不容易撕裂，若切片太薄，可將兩片疊在一起使用。也能以塞拉諾火腿替代，保留相近風味；它在烤箱中會變得緊實，邊緣則烤得酥脆。
雞肉部位的選擇也很重要。去骨雞腿肉，尤其是去骨雞上腿，比雞胸肉更能保持軟嫩，也適合烘烤 30 分鐘。一人份的大小方便上菜，每個雞肉卷盛盤時，都能搭配少許肉汁、幾顆酸豆，以及融化後略呈金黃的起司。
主要食材
這道料理以四片去骨雞腿肉為基底。柔軟的肉片攤開後，以紅椒粉、胡椒、鹽及壓碎的蒜泥調味，再包住起司，烘烤後依然多汁。
四大片帕爾瑪火腿或塞拉諾火腿，用來包裹雞肉卷並增添鹹香。由於火腿、起司與酸豆本身已有鹹味，只需四小撮鹽就足夠。100 克刨絲的佩科里諾羊奶起司或帕瑪森起司，能形成柔滑的內餡，並在表面烤出金黃外層 ；使用前才現刨，會更容易分布均勻，融化也更一致。
新鮮鼠尾草與奧勒岡帶來草本香氣，壓碎的蒜泥則為內餡增香，又不會搶味。兩大匙充分瀝乾的酸豆帶來酸香，平衡融化起司與火腿的濃郁。紅椒粉用來增色，特級初榨橄欖油則在入爐前刷於表面。
烹調要點與上桌方式
將雞肉卷放入耐熱烤盤，以 200 °C 烘烤 30 分鐘。起司會融化並略呈金黃，火腿變得緊實，部分邊緣可能烤得酥脆，而裡面的雞肉仍然多汁。上桌時，為每個雞肉卷淋上一匙肉汁，再搭配烤盤中的幾顆酸豆。
生菜沙拉、氣炸櫛瓜、綠花椰菜或四季豆，都適合搭配火腿與起司的鹹香，只要調味清淡即可。吃不完的雞肉卷可連同肉汁放入密封容器冷藏 ；再次食用時，加蓋放入烤箱回熱，減少水分流失，並確保中心充分熱透，火腿則會比剛出爐時少些酥脆。
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Ingredients
- 4 去骨雞腿肉 有機放養
- 4 大片 帕瑪火腿或塞拉諾火腿 切片不要太薄，否則用雙層
- 100 克 佩科里諾羊奶起司 或帕瑪森起司
- 4 片葉 新鮮鼠尾草
- 4 枝 新鮮奧勒岡
- 1 瓣 大蒜
- 2 大匙 酸豆
- 4 小撮 黑胡椒 磨碎
- 4 小撮 鹽（凱爾特海鹽）
- 1 茶匙 紅椒粉
- 1 大匙 特級初榨橄欖油
Instructions
- 將烤箱預熱至200度。準備一個可入烤箱的烤盤。
- 將起司刨絲。將酸豆瀝乾。將大蒜壓成蒜泥。100 克 佩科里諾羊奶起司, 2 大匙 酸豆, 1 瓣 大蒜
- 將去骨雞腿肉盡量攤平。以紅椒粉、黑胡椒和鹽調味。4 去骨雞腿肉, 1 茶匙 紅椒粉, 4 小撮 黑胡椒, 4 小撮 鹽（凱爾特海鹽）
- 將蒜泥均勻塗在雞肉上，再撒上一半的起司。
- 將雞肉合起，用火腿片包裹。放入烤盤，在表面刷上橄欖油。4 大片 帕瑪火腿或塞拉諾火腿, 1 大匙 特級初榨橄欖油
- 將剩餘的起司均勻撒在雞肉小包上，再撒上酸豆。放入烤箱烤半小時。
