페코리노 치즈와 케이퍼를 채운 닭고기를 파르마 햄으로 감싸 오븐에 구워낸 요리입니다. 빵가루나 밀가루는 사용하지 않습니다.
오븐에서 꺼내면 햄이 지글거리고, 닭고기 안쪽에는 치즈가 녹아들며, 케이퍼가 은은한 산미를 더합니다. 뼈를 발라낸 닭다리살에 페코리노 치즈와 케이퍼를 채우고 큼직한 생햄으로 감싼 뒤, 한 덩이씩 구워내는 요리입니다. 4인분 기준으로 준비 시간 5 분, 200 °C에서 굽는 시간 30 분을 포함해 총 35 분이 걸립니다. 이 레시피는 제 키토 메인 요리 중 하나입니다.
파르마 햄으로 감싼 닭고기란?
이름 그대로 닭고기와 파르마 햄이 주재료입니다. 뼈를 발라낸 닭다리살을 최대한 평평하게 펼쳐 간을 하고, 치즈와 케이퍼를 넣은 다음 오므려 큼직한 생햄 한 장으로 감쌉니다. 이렇게 꾸러미 모양으로 만들면 치즈가 가운데에 머무릅니다; 치즈가 조금 흘러나오더라도 오븐 용기에 고인 육즙의 풍미를 더해줍니다.
페코리노 치즈, 없다면 파르메산 치즈가 속에서는 녹고 위에서는 노릇하게 구워집니다. 물기를 뺀 케이퍼는 짭짤한 산미로 햄과 치즈의 진한 맛에 균형을 잡아줍니다. 파프리카 가루는 닭고기에 색을 입히고, 세이지와 오레가노는 속재료에 향을 더하며, 올리브 오일은 표면이 노릇하게 구워지도록 돕습니다.
이 레시피의 바탕
이 레시피는 닭고기를 숙성 생햄으로 감싼다는 기본 아이디어를 유지하되 빵가루와 밀가루를 쓰지 않아 자연스럽게 저탄수화물 요리가 됩니다. 곁들임을 제외한 1인분의 순탄수화물은 2 g입니다. 파르마 햄은 고기를 감싸면서 간도 더해줍니다; 찢어지지 않고 고기를 감쌀 수 있도록 크고 어느 정도 탄탄한 슬라이스가 필요하며, 너무 얇다면 두 장씩 겹쳐 사용합니다. 세라노 햄으로 대체해도 비슷한 맛을 낼 수 있으며, 오븐에서 구우면 단단해지고 가장자리가 바삭해집니다.
닭고기 부위 선택도 중요합니다. 뼈를 발라낸 닭다리살, 특히 넓적다리살은 가슴살보다 촉촉하며 30 분 동안 구워도 부드러움을 잘 유지합니다. 한 덩이씩 만들면 담아내기도 편합니다. 각 꾸러미를 육즙 약간, 케이퍼 몇 알, 살짝 노릇하게 녹은 치즈와 함께 접시에 담아냅니다.
주요 재료
뼈를 발라낸 닭다리살 네 조각이 기본 재료입니다. 유연한 살을 펼쳐 파프리카 가루, 후추, 소금, 으깬 마늘로 간한 뒤 치즈를 넣고 오므리면, 구운 뒤에도 촉촉함을 유지합니다.
큼직한 파르마 햄 또는 세라노 햄 네 장으로 닭고기 꾸러미를 감싸고 간을 더합니다. 햄, 치즈, 케이퍼에 이미 짠맛이 있으므로 소금은 네 꼬집이면 충분합니다. 갈아 놓은 페코리노 치즈 또는 파르메산 치즈 100 g은 속에서는 부드럽게 녹고 표면에서는 노릇하게 구워집니다; 사용 직전에 갈면 더 고르게 넣을 수 있고 균일하게 녹습니다.
신선한 세이지와 오레가노는 허브 향을 더하고, 으깬 마늘은 다른 맛을 압도하지 않으면서 속재료에 향을 입힙니다. 물기를 잘 뺀 케이퍼 두 큰술은 산뜻한 산미를 더해 녹은 치즈와 햄의 진한 맛을 잡아줍니다. 파프리카 가루는 색을 더하고, 엑스트라 버진 올리브 오일은 굽기 전에 윗면에 발라줍니다.
조리 요령과 담아내기
오븐용 용기에 담아 200 °C에서 30 분간 굽습니다. 치즈는 녹으면서 살짝 노릇해지고, 햄은 단단해지며 가장자리가 바삭해지기도 합니다. 닭고기는 속까지 촉촉하게 유지됩니다. 각 꾸러미에 용기에 고인 육즙 한 숟가락과 케이퍼 몇 알을 곁들여 내세요.
그린 샐러드, 에어프라이어 주키니, 브로콜리, 그린빈은 간을 가볍게 하면 햄과 치즈의 짭짤한 맛에 잘 어울립니다. 남은 음식은 육즙과 함께 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하세요; 다시 데울 때는 마르지 않도록 덮개를 덮어 오븐에 넣고, 햄의 바삭함은 조금 줄어들더라도 속까지 충분히 뜨거워지도록 데워주세요.
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재료
- 4 뼈를 발라낸 닭다리살 유기농 방목 닭
- 4 큰 장 파르마 햄 또는 세라노 햄 너무 얇지 않은 것, 얇으면 두 겹으로 사용
- 100 g 페코리노 치즈 또는 파르메산 치즈
- 4 장 생 세이지 잎
- 4 줄기 생 오레가노
- 1 쪽 마늘
- 2 큰술 케이퍼
- 4 꼬집 흑후추 간 것
- 4 꼬집 소금(켈틱 바다 소금)
- 1 작은술 파프리카 가루
- 1 큰술 엑스트라 버진 올리브유
조리 방법
- 오븐을 200도로 예열합니다. 오븐용 용기를 준비합니다.
- 치즈를 강판에 갑니다. 케이퍼는 물기를 뺍니다. 마늘은 프레스로 으깹니다.100 g 페코리노 치즈, 2 큰술 케이퍼, 1 쪽 마늘
- 닭다리살을 최대한 평평하게 펼칩니다. 파프리카 가루, 후추, 소금으로 간합니다.4 뼈를 발라낸 닭다리살, 1 작은술 파프리카 가루, 4 꼬집 흑후추, 4 꼬집 소금(켈틱 바다 소금)
- 닭다리살 위에 마늘을 고루 펴 바릅니다. 그 위에 치즈의 절반을 고루 올립니다.
- 닭다리살을 다시 접고 햄으로 감쌉니다. 오븐용 용기에 담습니다. 윗면에 올리브유를 붓으로 바릅니다.4 큰 장 파르마 햄 또는 세라노 햄, 1 큰술 엑스트라 버진 올리브유
- 햄으로 감싼 닭다리살 위에 치즈를 고루 올립니다. 그 위에 케이퍼를 고루 뿌립니다. 오븐에서 30분간 굽습니다.
