Fagottini di pollo farciti con pecorino e capperi, avvolti nel prosciutto di Parma e cotti al forno, senza panatura né farina.
Appena sfornati, il prosciutto sfrigola, il formaggio si scioglie tra le pieghe del pollo e i capperi regalano una nota acidula. Questo piatto si prepara avvolgendo dei filetti di coscia farciti con pecorino e capperi in grandi fette di prosciutto crudo, per poi cuocerli in fagottini individuali. Per quattro porzioni, calcolate 35 minuti, di cui 5 minuti di preparazione e 30 minuti di cottura a 200 °C. Questa ricetta fa parte dei miei piatti keto.
Che cos’è il pollo al prosciutto di Parma?
Il nome annuncia i due ingredienti principali, il pollo e il prosciutto di Parma. I filetti di coscia vengono aperti il più possibile, conditi, farciti con formaggio e capperi, poi richiusi e avvolti in una grande fetta di prosciutto crudo. Questa forma a fagottino mantiene il formaggio al centro; se una piccola parte fuoriesce nella pirofila, arricchisce il fondo di cottura.
Il pecorino, o in alternativa il parmigiano, si scioglie all’interno e si dora in superficie. I capperi scolati apportano una nota acidula e sapida che bilancia la ricchezza del prosciutto e del formaggio. La paprica colora il pollo, la salvia e l’origano profumano il ripieno, l’olio d’oliva aiuta la superficie a dorarsi.
Origine di questa versione
Questa versione mantiene l’idea del pollo avvolto nel prosciutto crudo stagionato, ma senza panatura né farina, il che la rende naturalmente povera di carboidrati, con 2 g netti per porzione, contorno escluso. Il prosciutto di Parma avvolge e insaporisce la carne; servono fette grandi, abbastanza resistenti da avvolgerla senza strapparsi e, se sono troppo sottili, si sovrappongono a due a due. Il prosciutto serrano lo sostituisce con un risultato simile: in forno diventa più consistente e croccante sui bordi.
La scelta del taglio conta. I filetti di coscia, o sovracosce disossate, rimangono più morbidi del petto e reggono bene i 30 minuti di cottura. Il formato individuale facilita il servizio: ogni fagottino arriva nel piatto con un po’ di fondo di cottura, qualche cappero e formaggio fuso, leggermente dorato.
Gli ingredienti principali
I quattro filetti di coscia di pollo costituiscono la base. La loro carne tenera si apre e si condisce con paprica, pepe, sale e aglio schiacciato, poi si richiude attorno al formaggio e rimane succosa in cottura.
Le quattro grandi fette di prosciutto di Parma, o di serrano, avvolgono i fagottini e li insaporiscono. Poiché il prosciutto, il formaggio e i capperi rendono già sapido il piatto, bastano quattro pizzichi di sale. I 100 g di pecorino grattugiato, o di parmigiano, creano il cuore filante e gratinano in superficie; grattugiato all’ultimo momento, il formaggio si distribuisce meglio e si scioglie in modo più uniforme.
La salvia fresca e l’origano donano note erbacee, mentre l’aglio schiacciato profuma il ripieno senza prevalere. I due cucchiai di capperi, ben scolati, apportano il contrasto acidulo che bilancia il formaggio fuso e il prosciutto. La paprica colora la preparazione, mentre l’olio extravergine d’oliva si spennella sulla superficie prima della cottura.
Indicazioni tecniche e servizio
La cottura avviene in una pirofila, a 200 °C, per 30 minuti. Il formaggio si scioglie e si dora leggermente, il prosciutto diventa più consistente, con i bordi talvolta croccanti, e il pollo rimane succoso all’interno. Servite ogni fagottino con una cucchiaiata di fondo di cottura e qualche cappero raccolto dalla pirofila.
Un’insalata verde, delle zucchine nella friggitrice ad aria, broccoli o fagiolini accompagnano la sapidità del prosciutto e del formaggio, a condizione di non esagerare con il condimento. Gli avanzi si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso con il loro fondo di cottura; riscaldateli in forno, coperti, per evitare che si asciughino troppo, assicurandovi che il centro sia ben caldo, anche se il prosciutto risulterà meno croccante.
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Pollo al prosciutto di Parma
Ingredienti
- 4 filetti di coscia di pollo biologico allevato all’aperto
- 4 fette grandi prosciutto di Parma o prosciutto Serrano non troppo sottili, altrimenti raddoppiare
- 100 g di pecorino o di parmigiano
- 4 foglie di salvia fresca
- 4 rametti di origano fresco
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di capperi
- 4 pizzichi di pepe nero macinato
- 4 pizzichi di sale (marino celtico)
- 1 cucchiaino di paprika in polvere
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Istruzioni
- Preriscaldare il forno a 200 gradi. Preparare una pirofila.
- Grattugiare il formaggio. Lasciare sgocciolare i capperi. Schiacciare l’aglio.100 g di pecorino, 2 cucchiai di capperi, 1 spicchio d’aglio
- Aprire i filetti di coscia di pollo e distenderli il più possibile. Condire con la paprika in polvere, il pepe e il sale.4 filetti di coscia di pollo, 1 cucchiaino di paprika in polvere, 4 pizzichi di pepe nero, 4 pizzichi di sale (marino celtico)
- Distribuire l’aglio sul pollo. E poi metà del formaggio.
- Richiudere e avvolgere con le fette di prosciutto. Adagiare nella pirofila. Spennellare la superficie con olio d’oliva.4 fette grandi prosciutto di Parma o prosciutto Serrano, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Distribuire il formaggio sui fagottini. Distribuirvi sopra i capperi. Infornare per mezz’ora.
