咖哩雞

以炒至金黃的洋蔥、番茄、優格與香料調製北印度風味醬汁，慢燉出鮮嫩雞腿。

洋蔥在散發肉桂與小豆蔻香氣的油中漸漸炒至金黃，整間屋子便已飄滿晚餐的香味。

接著加入薑、蒜和煮至軟爛的番茄，深紅色的醬汁慢慢裹住雞肉。雞肉燉得輕鬆脫骨，最後撒上新鮮香菜，讓人忍不住想拿一塊印度烤餅來沾醬。這道菜最需要的，就是守在深煎鍋前的一點耐心，其餘就交給香料吧。

什麼是咖哩雞？

這道咖哩雞是北印度的家常咖哩雞，在旁遮普稱為tariwala murgh。雞肉最好選用帶骨部位，放入以金黃洋蔥、番茄和優格製成的基底中慢燉，再用完整香料與香料粉增添風味。

它的醬汁比餐廳裡的奶油雞或瑪薩拉烤雞咖哩清爽，後兩者主要靠奶油與鮮奶油增添濃郁口感。這是印度料理中的日常菜餚，也就是人們在家會做的那種。

「咖哩」一詞源自泰米爾語的kari，意思是「醬汁」或「辛香醬汁」。英國人在17世紀採用這個詞，泛指印度次大陸幾乎所有帶醬汁的菜餚。在印地語中，tari指清稀而芳香的烹煮湯汁，murgh則是雞肉：因此，tariwala murgh其實就是醬汁燉雞。

從印度河流域到倫敦商店

薑、蒜與薑黃的組合，歷史遠比「咖哩」這個詞悠久。考古學家在印度河流域約有4 500年歷史的法爾馬納與哈拉帕兩處遺址中，從牙齒和陶器上發現了這三種植物的澱粉顆粒。

這些村落也會烹煮扁豆、蔬菜和家養雞。至於番茄與辣椒，則直到16世紀才從美洲傳入。

咖哩粉是英國人的發明：為了在英國重現這些風味而調配的現成綜合香料，早在1784年，倫敦的Sorlie’s香水店就已開始販售。

在印度，廚師則更傾向依照肉類、地區與家庭習慣，自行調配瑪薩拉香料，從果亞的溫達盧咖哩到旁遮普的咖哩雞皆是如此。在旁遮普，tariwala murgh是星期天的家庭午餐，搭配巴斯馬蒂香米飯或小麥薄餅享用。

再往南到喀拉拉邦，nadan kozhi（「鄉村雞」）則走出另一種風格：使用椰子油、咖哩葉、茴香、黑胡椒，並在最後加入濃椰奶。

若想在不改變食譜的情況下增添椰香，可在烹煮尾聲以淡椰奶取代熱水。風味相近的泰式瑪莎曼咖哩，同樣結合了椰奶與溫和香料。

咖哩雞的主要食材

雞肉選用帶骨雞腿或帶骨雞上腿：骨頭能讓醬汁更醇厚，肉質也能保持柔嫩。切碎的洋蔥充分炒至金黃後，便構成醬汁的主要基底。

番茄帶來酸味，優格則讓整體融合；若想做成無乳製品版本，可用腰果泥取代優格。科爾瑪咖哩雞將這個概念發揮得更進一步，以堅果製成風味更溫和的醬汁。

香料粉方面，薑黃負責上色，芫荽籽粉增添厚實風味，葛拉姆瑪薩拉綜合香料則帶來溫暖香氣。喀什米爾辣椒粉能讓醬汁紅潤卻不會過辣，也可用煙燻紅椒粉替代。若沒有各種單一香料，可用咖哩粉全部取代，只是風味層次會沒那麼鮮明。

完整香料賦予這道菜獨特風味：月桂葉、肉桂棒、丁香與綠豆蔻從一開始便在油中釋放香氣。薑蒜泥、剖開的青辣椒和新鮮香菜，則讓香氣更加完整。鷹嘴豆瑪薩拉咖哩、馬鈴薯花椰菜咖哩或菠菜印度乳酪咖哩，也都以洋蔥、薑和蒜作為基底。

煮好咖哩雞的關鍵技巧

風味的關鍵在於bhunao，也就是耐心將洋蔥、番茄與香料慢炒收乾，直到油脂從混合物中分離出來的過程。

洋蔥若只是剛炒軟，醬汁就會平淡；充分炒至金黃，醬汁才會醇厚。加水時要用熱水，並且少量分次加入；待雞肉能輕鬆脫骨，咖哩就煮好了。搭配米飯或印度烤餅，再來一份小黃瓜優格涼拌醬，清爽又解膩。