正宗蕨餅

將澱粉煮至透明，切成方塊，裹上黃豆粉，再淋上黑糖蜜。

傍晚時分，暑氣才剛稍稍消退，一盤蕨餅便在幾分鐘內被吃得精光。夾在筷子間的蕨餅微微顫動，第一口咬下時稍稍拉伸，接著便在口中融化，留下十分溫和的滋味。

黃豆粉散發著烘烤榛果般的香氣，黑糖蜜則添上一抹糖蜜風味，沿著蕨餅流至盤緣。這道甜點都是上桌前才現做，也從不會在桌上停留太久。

什麼是蕨餅 ？

蕨餅是一種和菓子，也就是日式甜點，以澱粉、糖和水一起煮製，直到形成半透明且富有彈性的粉糰。與使用糯米粉製作的簡易麻糬不同，蕨餅並不含米。將它切塊，裹上黃豆粉，再淋上黑糖蜜即可。以葛澱粉製作的葛餅與它非常相似，不過葛餅的質地更清透、更滑順，蕨餅則更有嚼勁。

Warabi 指的是蕨菜，其根部可提取出最初用來製作蕨餅的澱粉，也就是蕨粉。這裡的 Mochi 並非指搗製的米糰，而是形容口感：柔韌、咀嚼時略帶彈性。日本人將這種彈韌感稱為 koshi。

從平安朝宮廷到奈良的蕨菜

蕨餅的歷史可追溯至平安時代。相傳在 897 至 930 年間在位的醍醐天皇十分喜愛蕨餅，甚至賜予它「 太夫 」之名，也就是朝廷的五位官階。無論故事是真是假，都道出了這款甜點當時的珍貴之處 ：稀有的澱粉與糖，兩者皆是奢侈品。此後，蕨餅便一直在日本料理的佐茶甜點中佔有一席之地。

奈良也有自己的蕨餅淵源。當地相傳，東大寺的僧侶會到若草山坡上採集蕨菜，燒山後蕨菜大量重新生長，加上城中的鹿不吃蕨菜，更讓它繁茂滋長。這些燒山活動後來演變成每年舉辦的若草山燒山祭。至於澱粉的提取，則是一項極為費工的工作 ：大約需要 10 公斤的根部，才能取得 70 公克澱粉。

到了江戶時代，東海道沿線的茶屋開始販售蕨餅，蕨粉的供應逐漸無法滿足需求。甜點師傅便摻入便宜得多的地瓜澱粉。如今，市售蕨餅大多只含少量蕨粉，甚至完全不含，而是以地瓜、木薯或馬鈴薯澱粉為主。

蕨餅的主要食材

蕨粉，也就是從蕨菜提取的澱粉，是傳統蕨餅的原料。正是它賦予蕨餅原有的口感 ：富有彈性的粉糰在筷子間輕顫，入口即化，同時帶有 koshi 的彈韌感。本蕨粉，也就是純蕨粉，製成的蕨餅呈灰褐色，接近黑色。它的價格約為木薯澱粉的三十倍，在歐洲也很難買到。

因此，這份食譜使用的是木薯澱粉 ：成品顏色較淺，質地更紮實、更有彈性，風味也較淡，而且容易切塊。使用木薯澱粉時，澱粉比例要高些、水要少些，也就是 100 公克澱粉搭配 200 公克水 ；若澱粉太少，粉糰就會軟塌、無法定形。如果買得到蕨粉，請使用 80 公克蕨粉搭配 240 公克水 ：只有這樣才能做出傳統的口感。

粉糰其餘的材料就是糖和水。糖不僅增添甜味，也能鎖住水分，讓凝膠質地保持柔軟更久。水飴是一種日式糖漿，在烹煮過程中加入 ：它能讓粉糰更滑順、更有光澤，也更有凝聚力。

蕨餅幾乎不會直接單吃。黃豆粉是加了糖的烘炒黃豆粉末，能帶來榛果般的香氣，也能使表面乾爽，避免蕨餅彼此黏連。最後，再細細淋上帶有糖蜜風味的黑糖蜜。

做好蕨餅的技術要點

粉糰的外觀必須產生變化 ：起初是白色、不透明，之後會變得半透明且有光澤。這就是煮熟的判斷依據。

以小火持續攪拌，和煮熟本身同樣重要。粉糰攪拌得越充分，就越有彈性。接著用冷水浸泡，讓餘熱散去後再切塊。

最重要的是，別放進冰箱 ：低溫會讓蕨餅變白，也會很快變硬。蕨餅應在製作當天、做好後不久，以室溫享用。若想準備一份完整的日式下午茶，可以加上御手洗糰子或一個銅鑼燒，天氣特別熱時，再來一碗日式刨冰。