Servings: 4 人份
Ingredients
- 100 克 樹薯澱粉 或使用 80 克蕨粉，以呈現傳統口感，詳見備註
- 128 克 砂糖
- 200 克 水 若使用蕨粉，則用 240 克水
- 32 克 水飴（日式糖漿）
- 加糖黃豆粉（烘焙黃豆磨成的粉），適量
- 黑糖蜜（黑糖糖漿），適量
Procédé
製作步驟
- 將澱粉與砂糖混合。
- 逐少加入水，攪拌調勻。
- 將混合液過篩。
- 倒入鍋中加熱。
- 以小火加熱並持續攪拌，避免黏鍋。
- 待混合物凝聚成團後，繼續煮約 8 分鐘，直到粉團呈半透明狀。
- 加入水飴。
- 以小火加熱並持續攪拌揉拌，讓粉團產生 koshi，也就是蕨餅特有的彈性。
- 待整個粉團呈半透明狀後，再揉拌約 2 分鐘。
- 將粉團浸入一碗冷水中，去除餘熱。
- 切成大致呈方形的小塊。
- 盛入盤中。
- 依喜好撒上黃豆粉，再淋上黑糖蜜。
Notes
傳統蕨餅以蕨粉製作，也就是從蕨菜中提取的澱粉。正是它賦予蕨餅原有的口感 ：柔軟有彈性、輕晃會顫動，入口即化。本蕨粉，也就是純蕨澱粉，做出的蕨餅顏色較深，近乎黑色。若能買到，請使用 80 克蕨粉搭配 240 克水，砂糖與水飴的用量則維持不變。
這份食譜使用較容易買到的樹薯澱粉。做出的蕨餅顏色較淺，口感更紮實、更有彈性，也更容易切塊。請勿減少樹薯澱粉的用量 ：澱粉不足會使粉團過軟，無法成形。
蕨餅最好現做現吃 ：請在上桌前才製作，因為口感很快就會變差。適合在室溫下享用，不宜冷藏。
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