比餐廳還好吃的起司 Naan

鬆軟的 naan 包入莫札瑞拉起司內餡，再以辣椒提味，先用平底鍋烙烤，最後直接炙燒出漂亮的金黃焦斑

金黃蓬鬆的起司 naan，依不同的料理傳統，內裡可能是鹹香流心的起司，也可能是熱騰騰、香料十足的 paneer 餡。因此，「 cheese naan 」這個名稱指的並不是單一道料理，而是兩種各自擁有不同故事的版本。

其中一種是來自旁遮普、包入 paneer 的麵餅；另一種則誕生於巴黎，主打極致柔滑、融化感十足的起司。兩者都值得細細認識。總之，它會成為印度餐廳裡點餐率最高的料理之一，絕對不是沒有原因的。

什麼是起司 Naan？

naan 這個詞來自波斯語 nān，在波斯語世界裡是泛指麵包的通稱。在南亞，它指的是一種發酵扁麵包，貼著 tandoor 爐壁烘烤。麵糰通常以精製小麥粉 maida 為基底，有時也會混入 atta。除了加水之外，也常加入原味優格，也就是 dahi，讓口感更柔軟，並帶有淡淡酸香。

有時也會加入牛奶，以及酥油或其他油脂。麵糰可以用酵母發酵；而在許多現代 kulcha 類型的做法中，則會使用泡打粉與小蘇打，讓它們與優格產生反應。如此一來，麵糰會保持延展且柔軟。烘烤時，它會鼓起、局部焦香上色，形成層次輕盈的柔軟內裡，就像其他扁麵包一樣。

如今，「 cheese naan 」這個名稱，多半指向兩大傳統。在地方料理中，常見的是 paneer naan 或 Amritsari Paneer Kulcha：將乾爽、香氣十足且不會融化的 paneer 餡包入麵糰中再烘烤，通常會以孜然、芫荽、薑、青辣椒，以及像 amchur 或 chaat masala 這類酸味鮮明的調味料來提味。

巴黎誕生的版本則使用可塗抹起司，尤其是 La Vache Qui Rit，追求奶香濃郁、牽絲十足的內餡。後來，部分僑民社群與餐飲業的改良版本，改用莫札瑞拉與切達的混合，以進一步強化這種效果。無論是哪一種，關鍵都在於高溫火力。

tandoor 的溫度可升至約 480 °C。在家裡，通常會先把鐵製 tawa 預熱，再翻面置於明火上方。成品外層微脆帶焦香、內裡柔軟；餡料則可能是 paneer 帶來的鬆香口感，也可能是融化起司的濃郁牽絲。小辭彙表 ：kalonji 是黑種草籽；ajwain 則是 ajowan。

起司 Naan 的起源

南亞的扁麵包傳統歷史悠久。在哈拉帕文化遺址中，曾發現 tawa 類型的烹調器具。之後的文獻資料也提到各種麵包，以及後來出現的包餡做法。

被稱為 naan 的發酵麵包，一般被認為與波斯語 nān 以及 tandoor 的烘烤方式有關。約在 1300 年，德里的阿米爾・胡斯勞提到 nān-e-tanuk，這是一種輕薄的麵包，以及在 tandoor 中烘烤的 nān-e-tanuri。

在蒙兀兒宮廷裡，naan 與宮廷奢華密切相關 ：它出現在上層階級的餐桌上，甚至早餐也會搭配烤肉串或 keema 一起享用。它的麵糰由麵粉、水、鹽與酵種製成，常加入酥油、牛奶與優格，有時還會加蛋。之後再交由專門的烘焙師，也就是 naanbais 來製作。

宮廷料理中也包含包餡麵皮，像是薩摩薩，以及其他各類包餡製品。在旁遮普，一種近親 kulcha 已成為街頭小吃與 dhaba 路邊食堂中不可或缺的經典。

在現代做法中，為了節省時間，它往往會依靠泡打粉與小蘇打來膨發。我們也能從中看到起司包餡麵餅的直接前身 ：paneer naan 或 Amritsari Paneer Kulcha。在這類做法裡，調味濃郁且不會融化的 paneer 帶來的是香氣與咀嚼感，而不是流心內餡。

使用融化起司的版本，則是在 1960 年代末的巴黎出現，尤其與 1967 年 Annapurna 開業前後有關。這個版本多半被歸功於 André Risser，以及把 La Vache Qui Rit 包進麵糰裡的點子，雖然也有一些資料將其創始權歸於 Gupta 家族。

它後來成為極具代表性的招牌特色。在海外，融化起司 naan 的流行，很可能也促成了印度餐廳針對觀光客推出類似產品，與提卡馬薩拉雞等其他經典菜色並列。

從一個地區到另一個地區，這些發酵包餡麵包始終在共享餐桌上占有一席之地，不論是搭配濃郁醬汁，或只是簡單塗上發酵奶油，都一樣美味。

起司 Naan 的主要食材

可塗抹的加工起司（早期最常見的是 La Vache Qui Rit ；如今在印度，Amul 等工業起司也出現在部分現代版本中） ：能均勻融化，形成滑順濃郁的內餡。至於我個人，最喜歡的還是莫札瑞拉。

莫札瑞拉與切達混合起司 ：常見於較新的僑民與餐廳改良版本，能帶來更明顯的牽絲效果與更流心的口感。

較為濃郁的麵糰（通常加入更多牛奶或奶油，有時也會加入其他增潤材料） ：讓口感格外柔軟。

蒜香奶油，以及某些巴黎高級版本中較少見的松露油 ：為成品增添風味鮮明、帶有西式靈感的收尾。