一碗醋飯上鋪滿以醬油、味醂與清酒醃漬的鮪魚，再以薑提味，最後點綴紫蘇、海苔、蛋黃與芝麻。

Pas encore de notes

鮪魚從醃汁中取出時，表面幾乎像刷上一層亮釉，呈現深紅油亮的光澤。鋪在仍帶微溫的米飯上，撒一撮海苔，再添一點新鮮山葵，幾分鐘內就能端上桌。

第一口鹹鮮圓潤，魚肉柔嫩，米飯則帶著恰到好處的微酸，穩穩托起整體風味。這道菜原本是為了延長食材保存而生，後來卻成了日本最迷人的蓋飯之一。

Maguro zuke don 是什麼？

Maguro 是鮪魚，zuke 指浸漬或醃漬，而 don 則來自 donburi，也就是蓋飯。使用的魚肉是 akami，也就是色澤鮮紅、油脂較少的部位，浸入放涼的 nikiri 中醃製：兩份醬油、一份味醂與一份清酒。

它要鋪在 shari 上，也就是調過味的壽司飯，絕不能放在熱白飯上。這也是它和 maguro don 的差別：後者使用原味鮪魚；至於 tekka don，鮪魚同樣不會事先醃漬。

講究的料理人還會加入 yubiki 這一步，也就是將鮪魚塊快速汆燙幾秒，讓表面微微受熱。這能去除表面腥氣、讓外層肉質更緊實，並減緩鹽分吸收，因此魚肉能更均勻入味，卻不至於過鹹。

米飯同樣重要：江戶前傳統會以接近體溫的溫度上桌，且常以 akazu 調味，這是一種由清酒酒粕釀成的紅醋。

為了拯救江戶的鮪魚而誕生

這道菜來自江戶，也就是今天的東京，起因是一個非常實際的問題：在沒有冷藏設備的年代，如何讓魚維持可食用的狀態。街頭攤販需要一種安全、出餐快又好吃的鮪魚料理。這正是江戶前的邏輯，一種細緻周到的前置處理工作，料理人稱之為 shigoto；也正是這種技法，在 19 世紀初的兩國橋附近，催生了最早的握壽司。

比起其他魚類，鮪魚更需要這種處理。在冷凍技術出現之前，它很快就會變褐，油脂較多的部位也容易酸敗。當時它被歸為 gezakana，也就是次等魚，有些人甚至稱它為 neko-matagi，意思是連貓都懶得停下來吃、直接跨過去的魚。

醬油改變了一切。當深色濃口醬油在關東一帶普及，尤其是在銚子與野田周邊，江戶的料理人便擁有了一種便宜、鹹香而富含麩胺酸的保存手段。

akami 與它尤其合拍：醬油會帶走部分水分，讓肉質更緊實，也帶出更深一層的風味；反倒是如今極受追捧的肥美 toro，在當時並不適合這樣處理，價格也低得多。原本用來延長保存的做法，後來反而成了一種人們刻意追求的味道。

Maguro zuke don 的主要食材

akami 是最經典的部位，可選用藍鰭鮪或黃鰭鮪；肉質緊實、幾乎不帶油脂，最能清楚承接調味。在魚肉底下的是 shari，也就是拌入醋後再緩緩放涼的短粒米，帶來微酸與溫潤口感。白色米醋能帶來俐落明亮的風味，而 akazu 則有更偏焦糖與發酵香氣的層次，充滿江戶前風格。

醃汁只需要三樣材料。濃口醬油提供鹹味、色澤與主要鮮味。味醂讓風味更圓潤，並帶出誘人的光澤。清酒則能提起香氣、減輕魚腥味，但前提是酒精必須在接觸鮪魚之前先行揮發。

新鮮山葵能襯托鮪魚的風味而不搶味，切細的海苔則添上淡淡海味與些微脆感。芝麻、青蔥或紫蘇屬於較現代的配料，能增添清新感，但並非必要。講究簡潔的人，會讓這碗丼飯維持最純粹的樣子。