漬物（つけもの，日式醃漬菜，漢字寫作「漬物」）是日本料理中不可或缺的一環，幾乎所有的傳統餐點都會搭配白飯與味噌湯一同上桌。它們以獨特的風味著稱，經常被用作配菜、調味品、清口小食或助消化食品。
值得一提的是，與部分部落客所傳達的觀念相反，「漬物」是一個泛稱，泛指所有這類經過浸漬／發酵的日式蔬菜，而非指某一道特定的料理。
漬物在日本歷史上很早就出現了，當時冰箱尚未問世，醃漬正是用來保存食物的方法。
因此，某些以傳統方式製作的漬物幾乎可以無限期保存。製作漬物所使用的各種方法不盡相同，從簡單的鹽漬或醋漬，到涉及培養黴菌與發酵等更為複雜的工序皆有。
各種蔬菜、甚至某些水果都可以用來製作漬物，例如日本蘿蔔（大根）、小黃瓜、茄子、紅蘿蔔、白菜、蓮藕、生薑、紅蔥頭以及梅子（うめ）。
有時也會在醃漬的混合配料中加入海藻及其他海產，以變化風味。某些醃漬技法同樣可用來保存與調味海鮮和肉類料理。
製作漬物的基本通用技法
製作漬物時，首先要挑選新鮮的當季蔬菜，例如大根蘿蔔、小黃瓜、茄子、紅蘿蔔、白菜或蓮藕。將蔬菜徹底清洗乾淨，並依照特定食譜或個人喜好切成片狀、塊狀或條狀。蔬菜準備好之後，放入碗中，撒上充足的鹽，份量通常約為蔬菜重量的 2 至 3%。用手輕輕揉搓蔬菜，使鹽均勻沾附。這個步驟有助於逼出蔬菜中的水分並使其軟化。
接著，將抹好鹽的蔬菜移入容器或可重複密封的塑膠袋中。在蔬菜上放置重物加壓，例如壓上重物的盤子或裝滿水的碗。我個人則是用真空封口。讓蔬菜靜置數小時，甚至放置一整夜。這個步驟能讓蔬菜釋出水分並充分吸收鹽分，將其轉化為漬物。
靜置時間結束後，迅速沖洗蔬菜以去除多餘的鹽分，並充分瀝乾。此時你可以依個人口味加入額外的調味料，例如醋、糖、昆布或辣椒，以變化風味。最後，你的漬物就完成、可以享用了。它們可以立即食用，也可以放入冰箱冷藏，留待日後品嚐。
漬物的各種類型
鹽漬（鹽漬，shiozuke）
鹽漬（shiozuke）是最簡單也最常見的漬物類型。最基本的作法只是把切好的蔬菜稍微抹上鹽，做出質地爽脆、帶有新鮮蔬菜溫和風味（通常為當季蔬菜）的漬物。例如可參考日式高麗菜沙拉。
相對地，重鹽漬的漬物製作起來較為複雜，風味也濃郁而豐富。其中包括日式醃漬梅子（梅干，umeboshi），常用來為飯糰調味。
米糠漬（米糠漬，nukazuke）
米糠漬（nukazuke）是將蔬菜放入由烘烤過的米糠（精米時去除的米粒堅硬外殼）、鹽、昆布及其他材料調成的混合物中發酵而成的漬物。整顆蔬菜被埋進糠床中，從幾天到數個月不等地讓其熟成。
製成的漬物爽脆、鹹香而帶酸，接著沖洗、切片並上桌。米糠漬富含乳酸菌，素以促進消化而聞名。
酒粕漬（酒粕漬，kasuzuke）
酒粕漬（kasuzuke）被視為耐久保存的漬物，是把蔬菜浸漬在清酒酒粕（過濾清酒後殘留的酵母醪）、鹽、糖與味醂的混合物中製成。它們會熟成數天到數年不等，依熟成時間長短，製成的漬物可能略帶酒味，風味從柔和清淡到濃烈嗆口皆有。
醬油漬（醬油漬，shoyuzuke）
醬油漬（shoyuzuke）是以醬油為基底保存的漬物。這種方法能做出風味多樣的漬物，從清爽爽脆，到像福神漬那樣深褐色、鹹甜兼具的配菜皆有。請注意，醬油漬是一種與佃煮不同的保存方式，佃煮是把食材放入醬油與味醂中熬煮保存的食品。
醋漬（醋漬，suzuke）
以醋醃漬的漬物稱為醋漬（suzuke）。米醋是常用的醃漬媒介，能賦予漬物爽脆的口感與溫和帶酸的風味。然而，米醋的酸度較低，因此醋漬若不冷藏便無法久放。
味噌漬（味噌漬，misozuke）
味噌漬與米糠漬相似，是把蔬菜裹上味噌（一種發酵的大豆醬）製成的漬物。這類漬物通常爽脆，帶有味噌的鹹香風味。
味噌漬與米糠漬所用的蔬菜相似，例如小黃瓜、紅蘿蔔與茄子，因此單憑外觀往往很難分辨這兩種漬物。味噌漬同樣是保存與醃漬肉類和魚類的熱門方法。
最常見的漬物
如果你前往日本旅遊，以下是一些你很可能會遇到的漬物。除非另有說明，大多數都能在全國各地找到；不過，每道料理的確切食材可能因地區與家庭而異。
梅干（Umeboshi）
梅干是經過鹽漬與曬乾的日本梅子（與杏子相近）。這種皺巴巴的紅色漬物極為鹹酸，不過也有較溫和的版本。梅干兼具防腐與助消化的功能。它可搭配各類傳統餐點食用，便當中也常以它佐飯。梅干同樣是飯糰（onigiri）最受歡迎的內餡之一。
澤庵（Takuan）
澤庵是以日本蘿蔔（大根）製成，先在陽光下曬乾，再以鹽、米糠與糖的混合物醃漬。成品是一種甜而爽脆的漬物，切片後搭配白飯或其他料理享用。澤庵的顏色從帶褐的白色到螢光黃不等。在秋田縣，它也會經過煙燻，以「いぶりがっこ（iburigakko）」之名廣受喜愛。
米糠漬（Nukazuke）
包含小黃瓜、紅蘿蔔、茄子、大根或蕪菁（かぶ，kabu）的什錦米糠漬，經常搭配定食套餐（teishoku）上桌，或作為傳統餐點（食事，shokuji）的一部分。
小黃瓜淺漬（Kyuri Asazuke）
小黃瓜淺漬是用小黃瓜浸漬在鹽味鹽水（鹽漬，shiozuke）中製成的簡單漬物，有時還會以昆布、唐辛子辣椒和／或醋調味。串在竹籤上的整條小黃瓜常以這種方式醃漬，並由攤販在祭典與熱門觀光地點販售，尤其在春夏季節，正是清涼解暑的小點心。
白菜即席漬（Hakusai no Sokusekizuke）
白菜即席漬是一種快速簡便的漬物，以略加鹽漬的白菜製成，常與紅蘿蔔、小黃瓜混合，並以柚子皮、昆布及唐辛子辣椒調味。成品是一種鹹香爽脆、帶有淡淡辛香柑橘味的漬物，是日本最常見的漬物之一。
奈良漬（Narazuke）
奈良漬是源自奈良地區的深褐色漬物，其名稱也由此而來。蔬菜（通常是大根、瓜或小黃瓜）會在酒粕（酒粕漬，kasuzuke）中浸漬數年。因此，這種漬物風味濃烈嗆口，常伴隨一絲酒香。
柴漬（Shibazuke）
柴漬是京都的特色漬物，以小黃瓜、茄子、紫蘇葉、生薑與茗荷（みょうが，一種味道溫和的薑科親屬）醃漬在梅醋（うめず，umezu，醃製梅干的副產品）中製成。這種紫色、鹹香而略帶酸味的漬物，是京都料理中常見的一品。
千枚漬（Senmaizuke）
千枚漬是京都另一項特色漬物，以蕪菁薄片醃漬在以昆布與唐辛子辣椒調味的甜醋中製成。製成的薄圓片（千枚漬意為「千層漬物」）口感甜酸，質地略帶爽脆。
西京漬（Saikyozuke）
西京漬（字面意為「京都西邊的漬物」）是把魚片（通常是鱈魚或比目魚等白肉魚）保存並醃漬在味噌（發酵大豆）醬中製成。隨後將魚片燒烤或燜煮，趁熱或在室溫下享用。經過如此保存的魚，會因味噌而獲得一股香甜且帶焦糖化的風味。
野澤菜（Nozawana）
野澤菜是長野縣野澤溫泉的特產漬物；不過，它在日本各地都很常見。野澤菜是一種蕪菁葉，先經曬乾，再以唐辛子辣椒與山葵調味的鹽水醃漬。這種略帶辛香與鹹味的葉與莖，會被切成一口大小，或剁成細緻精巧的配料。
松前漬（Matsumaezuke）
松前漬源自北海道的松前町，是一種有趣的組合，融合了魷魚、昆布、數の子（鯡魚卵，kazunoko）與紅蘿蔔等北海道地方特產，並以清酒、醬油與味醂（甜味烹調酒）調味。它已風靡全國。
嫩薑（Gari）
大多數遊客大概都已熟悉嫩薑（gari），也就是搭配壽司一同上桌、薄薄的香甜醃薑片。嫩薑風味溫和帶酸，並帶有一絲輕微的辛辣。它的用途是在不同壽司之間食用，作為清口之物，好讓每一貫壽司獨特的風味都能被充分品味。嫩薑天然呈淡黃色，但也可能被染成粉紅色。
紅薑（Beni Shoga）
紅薑是切成細絲的嫩薑，醃漬在梅醋（うめず，umezu，醃製梅干的副產品）中製成。這種鮮紅、鹹香而辛辣的漬物，常作為配料點綴在牛丼、章魚燒與炒麵等各式料理上。
福神漬（Fukujinzuke）
福神漬是大根蘿蔔、蓮藕、小黃瓜與茄子的混合，保存在醬油與甜味烹調酒（味醂）的基底中。這種香甜的褐色或紅色配料，常作為佐料搭配日式咖哩享用。
蕗蕎（Rakkyo）
蕗蕎是香甜的醃漬蕗蕎（一種小型蔥屬蔬菜），常搭配日式咖哩一同上桌。蕗蕎帶來香甜爽脆的口感，與福神漬一樣，有助於襯托咖哩辛香與鹹香的風味。
