一道清爽開胃的蒜香辣味冷拌米麵食譜
大家好，今天想跟大家介紹一道比較少見的中式料理：涼皮。先鄭重說明一下，這道料理最經典的特色之一，其實是使用自製的寬扁米麵來製作，而這需要非常漫長的工序，還得經過洗出麵筋的步驟；因此這篇文章裡，我決定先把這部分省略。
這篇文章的重點，是介紹一道簡單又快速就能完成的版本。老實說，我目前還沒找到真正穩定可行的麵條做法。我會繼續測試，之後也許會補上製作方法，但仍會標註為「選做」。
在那之前，如果你喜歡用辣椒油調味的快手麵食，像是四川麵或Biang Biang 麵，那這道食譜絕對值得一試。
涼皮是什麼？
涼皮（凉皮）這個名字，直譯可理解為「冷麵皮」，是一道源自中國陝西省的經典麵食，後來逐漸風靡全中國。對我們來說，因為它通常是冷著吃，所以特別適合夏天享用；但在中國，一年四季都吃得到。
這道料理最鮮明的特色，正如前面提到的，就是那寬大的麵皮以米和純麵筋製成，而後者也正是讓製作過程如此繁瑣的原因。調味則相當簡單：自製辣椒油、蒜末、小黃瓜、米醋、芝麻、…
我查資料時，特別注意到一件事：在法語網路上，這道麵食常被誤稱為「芝麻醬冷麵」，而且不是只有一個網站這麼寫。看起來像是某位部落客幾年前用這個名稱發表了食譜，之後大家便紛紛跟著沿用。
不過，我很快就查到涼皮大致有 5、6 種主要變體，而且差異主要在麵皮的做法，而不是醬汁；其中只有一種會用到芝麻醬。總之，看著亞洲料理部落格圈子裡這道菜一路被以訛傳訛，還真有點有趣。
涼皮的主要食材
辣椒碎：理想情況下，最好選中式辣椒碎；如果一時買不到，韓國的韓式辣椒粉也能替代，優點是辣度溫和得多。
米河粉：如果不做自製麵皮，就像做炒牛河一樣，請選擇越寬越好的米河粉。
黑米醋：不要用白米醋，味道完全不同。一般亞洲超市都買得到。
淡口醬油：也就是一般偏鹹的醬油，在大多數商店都能買到。
八角：能為辣椒油增添迷人的茴香香氣。
Ingredients
辣椒油
- 85 g 辣椒碎
- 170 ml 花生油
- 30 g 花生 搗碎
- 1 茶匙 鹽
- 1 湯匙 白芝麻
- 1 肉桂棒
- 2 八角
- 2 瓣 大蒜 輕拍
蒜水
- 1.5 蒜泥
- 1 茶匙 鹽
- 110 ml 水
Instructions
辣椒油
- 將辣椒碎、鹽、白芝麻和花生放入碗中拌勻。85 g 辣椒碎, 1 茶匙 鹽, 1 湯匙 白芝麻, 30 g 花生
- 將花生油、肉桂棒、八角和蒜瓣放入小鍋中，以中火從冷油開始慢慢加熱，直到香料開始變色（5-10 分鐘）。期間應會發出明顯的滋滋聲。170 ml 花生油, 1 肉桂棒, 2 八角, 2 瓣 大蒜
- 將熱油分 3 次倒入辣椒碗中。
- 拌勻後放涼。
蒜水
- 將蒜泥和鹽放入碗中拌勻。1.5 蒜泥, 1 茶匙 鹽
- 加入水後攪拌均勻。110 ml 水
配料
- 將豆芽放入滾水中汆燙 10 秒。豆芽
- 撈出瀝乾，備用。
- 將小黃瓜刨成絲。小黃瓜絲
拌製
- 依包裝說明煮熟河粉，沖冷水降溫後瀝乾。
- 每碗放入一份河粉，再加入蒜水、黑米醋、淡口醬油、辣椒油，以及大量香菜末、汆燙好的豆芽和小黃瓜絲。2 湯匙 蒜水, 2 湯匙 黑米醋, 1 湯匙 淡口醬油, 1 湯匙 辣椒油, 香菜末, 小黃瓜絲, 豆芽, 1 份大份寬扁河粉
Nutrition
食譜來源
這份食譜改編自「Souped up recipes」，她嘗試重現紐約知名店家 Xian’s 的版本；我也曾有機會在那裡吃過這道麵。
