正宗中式雞爪・豉汁鳳爪

雞爪：經典的港式點心

就像 蝦餃 和 蒸排骨 一樣，雞爪也是一道代表性的點心，在任何名副其實的 廣東點心餐廳裡幾乎都少不了它。

對某些人來說，這道菜也許有點特別；如果從 Facebook 社團裡的回饋來看，確實有不少人這麼覺得。不過，對許多中式料理愛好者來說——包括我自己——它可是讓人一吃就上癮的心頭好。

這道菜在中國稱為 Chi Zhi Feng Zhao（豉汁鳳爪），字面意思是「發酵黑豆汁鳳爪」；「鳳爪」其實就是雞爪較為雅致、也更有詩意的說法。

最迷人的地方，在於它濃厚的鮮味、層次豐富的滋味，以及那種讓人欲罷不能的膠質口感。

而且，很多人也喜歡在家人團聚或朋友相聚時一起享用雞爪，視它為帶來好運與象徵興旺的吉祥菜。

紅燒雞爪

我相信你們之中有些人已經認出這種經典色澤了；沒錯，這正是中式「紅燒」的其中一種變化，而這類做法最具代表性的菜色之一，便是著名的 紅燒肉

和紅燒肉一樣，雞爪也需要長時間燉煮，直到醬汁徹底收濃、微微焦糖化，最後呈現出軟糯入味、幾乎一抿化開的口感。

雞爪在亞洲料理中的地位

在許多亞洲料理裡，雞爪都是常見又深受喜愛的食材。

雞爪由細小柔軟的骨頭、軟骨、筋和外皮組成，富含鈣質與膠原蛋白；而膠原蛋白這類蛋白質，也常被認為有助於維持皮膚與頭髮的健康。

除了今天介紹的這道菜之外，雞爪也很適合拿來熬製濃郁鮮美的高湯，或做成肉凍；而肉凍常常會加入 小籠包 的餡料之中。這真的是一種用途很多的食材，能為不少菜餚增添膠質感與濃厚風味。

雞爪吃起來是什麼味道？

雖然雞爪的肉不像其他部位那麼多，但依然帶有那股令人熟悉又討喜的雞肉香。至於口感，就更有特色了！由於富含大量膠原蛋白，煮熟後會呈現近似果凍般的滑潤膠質感。

一口咬下，濃郁、滑嫩、豐潤的口感幾乎帶著幾分奢華感，是其他雞肉部位很難取代的。

可以說，這根本是給味蕾的一記溫柔暴擊！更棒的是，雞爪外皮特別會吸附味道，能把各種調味與香料完整鎖住。所以每一口都格外入味、香氣十足。若你本來就喜歡豬腳，那你大概也會愛上這種相似的膠質口感。

哪裡買得到雞爪？

大多數亞洲超市都能買到冷凍雞爪。如果事先向肉販預訂，通常也有機會買到新鮮雞爪。好處是，因為在我們這裡吃雞爪的人不算多，所以價格往往相當實惠！

中式雞爪的主要食材

淡色醬油：為整道菜帶來鹹香與鮮味，同時也能幫助雞爪上色。

深色醬油：比 淡色醬油 更濃稠、也更甘甜，能為雞爪增添更深層的風味與更濃的色澤。

蠔油：帶來濃郁鮮香與一點微甜，能和醬油的味道相互襯托。

紹興酒：這款中式料理酒能為菜餚增添細緻香氣與淡淡甘甜。

八角：帶有微甜的茴香香氣，能讓整道菜的層次更加豐富。

月桂葉：能帶來細緻、微帶木質與草本氣息的香味，和其他香料十分合拍。

乾紅辣椒：如果你喜歡辣味，這些辣椒能為整道菜添上一點舒服的辛香。

發酵黑豆：能進一步提升鮮味深度，並帶出一絲微苦，和醬汁裡的甜鹹滋味非常搭。

做好豉汁鳳爪的小技巧

雞爪可以趁熱享用，也可以放至室溫再吃。剩下的雞爪最多可冷藏 3 天，或直接冷凍保存。食用前可先回溫，或以蒸的方式重新加熱。

無論是搭配一大碗白飯，還是當作前菜上桌，都非常合適。

至於油炸，無論使用氣炸鍋還是傳統油炸，主要目的都是讓肉質更嫩，並讓雞爪呈現經典的微皺外觀。當然，你也可以省略這個預炸步驟，只要適度延長燉煮時間即可。

為什麼是 500 克雞爪？

原因很簡單：世界各地的亞洲雜貨店裡，雞爪通常都是以 500 克的冷凍包裝販售。

主要參考的料理來源：chinese cooking demystified、chinasichuanfood、red house spice、reddit