Düzgün dilimlenen, turna yemişlerinin tam kararında bir mayhoşluk kattığı, biraz farklı bir tost ekmeği mi istiyorsun? Bu ekmeğin içi yumuşacık ve hafif tatlı kalıyor; kuru meyveler ise diğer tatları bastırmadan tatlılığı dengeliyor.
Hem kızartmak hem de sandviç yapmak için çok uygun. Baştan sona hassas ölçülerle ilerleyebilmen için tarifteki malzemeler ağırlık cinsinden veriliyor ve gramı gramına uygulanıyor. Diğer glutensiz ekmek ve hamur işi tariflerimi de aynı yerde bulabilirsin.
Glutensiz ve laktozsuz turna yemişli ekmek nedir?
Bu, kalıpta pişirilen, gluten içermemesine rağmen içi yumuşak kalacak şekilde hazırlanmış, glutensiz ve laktozsuz bir mayalı ekmek. Kurutulmuş turna yemişleri tatlı-mayhoş bir lezzet ve pişerken de korunan, hafif çiğnenebilir bir doku katıyor. Sonuç, üzerine bir şeyler sürerek yemek veya sandviç yapmak için yeterince nötr, ama klasik beyaz tost ekmeğinden daha zengin bir lezzet sunuyor.
Bu versiyonda ekmeğin yapısı, glutensiz ekmeklik un karışımı, psyllium ve instant mayaya ek olarak kullanılan az miktarda kabartma tozuyla sağlanıyor. Psyllium suyu emip jel kıvamı oluşturuyor ve hamurun nemini korumasına yardımcı oluyor. Aynı zamanda normalde glutenin sağladığı esnekliği ve uzayabilme özelliğini kazandırarak ekmeğin ufalanmasını azaltıyor.
Psyllium kullanılan bir ekmek, psyllium kullanılmayan bir ekmeğe göre de daha iyi sonuç veriyor. Kabartma tozu ise instant mayayla birlikte çalışarak daha fazla kabarma ve daha hafif bir iç doku sağlıyor.
Temel malzemeler
Kendi karışımını hazırlamak istemiyorsan, hazır glutensiz ekmeklik un en kolay başlangıç noktası. Bu tür unlar farklı kullanımlarda tutarlı sonuç verecek şekilde formüle edilir; kalitesi tutarlı bir marka kullanmak, başarısız pişirme denemelerini önlemeye yardımcı olur. Schär veya King Arthur gibi markalar, ekmeğin şeklini korurken içini yumuşak tutan çeşitli un ve nişastalarla tutarlı bir karışım sunar.
Yulaf sütü, diğer tatları bastırmayan hafif bir tatlılık ve laktozsuz hamura çok yakışan, oldukça kremsi bir doku katar. Çırpılmış yumurtalar gibi onu da oda sıcaklığında kullan. Bitkisel tereyağı ise iyice yumuşamış olmalı; ekmeği daha zengin kılar. Bunun için piyasada satılan bu tür laktozsuz alternatiflerden birini kullanabilirsin.
Bu tarifte psyllium vazgeçilmez. Nemi tutmasının yanı sıra, turna yemişlerinin hamurun içinde dağılmış halde kalmasına da yardımcı olur; bu, glutensiz bir hamurda önemlidir. Bu destek olmazsa ve son mayalanma sırasında hamur fazla nemliyse, turna yemişleri dibe çökebilir.
Instant maya hamurun hızlı kabarmasını sağlar, kabartma tozu da ona destek olur. Bu ekmekte hacmi artırır ve iç dokunun daha hafif kalmasına yardımcı olur; çünkü glutensiz hamurlar genellikle klasik hamurlardan daha yoğundur. Kurutulmuş turna yemişleri ise pişerken dokularını iyi korur, bu da onları bu tür dilimlik ekmekler için uygun kılar.
Kalıp olarak Pullman tost ekmeği kalıbı, sandviçler için kullanışlı, daha geniş görünümlü ve kare kesitli bir şekil verir. Böyle bir kalıbın yoksa başka bir baton kek kalıbı da iş görür.
Teknik ipuçları ve kaçınılması gereken hatalar
Önce kuru malzemeleri, yani un, şeker, kabartma tozu ve tuzu birlikte karıştır. Ayrı bir kapta yulaf sütü ile psylliumu karıştır, ardından jel oluşması için 2 ila 3 dakika beklet. İçinde yulaf sütü bulunan mutfak robotu kasesine önce instant mayayı, ardından yumurtaları ve psylliumlu karışımı ekle.
Karıştırma aşamasında
Kuru malzemeleri ve yumuşamış bitkisel tereyağını sıvı malzemelere ekle, ardından düz karıştırıcı aparatla orta hızda yaklaşık 3 dakika karıştır. Dibinde kuru un birikintileri kalmaması için kasenin tabanını iyice sıyır. Hamurun yapışkan olması normal.
Elle çalışıyorsan tahta kaşık kullan. Karıştır, ardından yalnızca homojen hale gelene kadar çok nazikçe yoğur. Hamur pürüzsüz hale gelince başka bir kaseye aktar.
Dinlendirme ve şekillendirme aşamasında
Hamurun üzerini ört ve hacmi iki katına çıkana kadar buzdolabında en az 3 saat dinlendir. Bu soğuk dinlendirme, yöntemin bir parçası; süresini kısaltmamalısın. Ardından unlanmış soğuk bir yüzeyde hamurun gazını al.
Şimdi kurutulmuş turna yemişlerini ekle ve her yere eşit dağılmaları için hamuru katla. Şekillendirirken fazla yapışıyorsa biraz daha un ekle. Kalıbı iyice dolduracak şekilde biçimlendir, ardından yağlanmış bir Pullman kalıbına yerleştir.
Son mayalanma ve pişirme aşamasında
Kalıbın üzerini nemli bir bezle veya streç filmle ört, ardından ılık bir yerde yaklaşık 45 dakika ya da hamurun hacmi yaklaşık iki katına çıkana kadar mayalandır. Hamur bu aşamada fazla nemliyse turna yemişleri dibe çökebilir; bu yüzden yukarıda belirtilen kıvamı tutturmak önemlidir.
Fırını önceden 200°C’ye ısıt. Hamur kabarınca Pullman kalıbının kapağını kapat ve 28 ila 30 dakika fırında pişir. Fırına göre süreyi 27 ila 30 dakika olarak da düşünebilirsin; görsel ölçüt aynı: üstü altın rengini almalı.
Fırından çıkardıktan sonra ekmeği kalıpta 5 ila 10 dakika beklet. Ardından kalıptan çıkarıp tel ızgaraya al ve dilimlemeden önce tamamen soğumasını bekle.
Diğer tüm glutensiz tariflerimi burada bulabilirsin.
Tarif, şef Rommel Reyes tarafından geliştirildi. Çalışmalarını Instagram hesabından, Substack bülteninden ve YouTube kanalından takip edebilirsin.
Kurutulmuş turna yemişli, glutensiz ve laktozsuz mayalı ekmek
Tarifi Yazdır Tarifi Pinle Listeme ekleMalzemeler
- 330 g Schar glutensiz ekmek unu
- 3 g tuz
- 40 g şeker
- 9 g kabartma tozu
- 250 g yulaf sütü oda sıcaklığında
- 9 g sarı karnıyarık otu lifi
- 10 g instant maya
- 175 g çırpılmış yumurta oda sıcaklığında
- 65 g Flora+ laktozsuz tereyağı yumuşamış
- 180 g kurutulmuş turna yemişi
Talimatlar
Mélange de la pâte
- Glutensiz çok amaçlı unu, şekeri, kabartma tozunu ve tuzu bir karıştırma kabında karıştır.
- Yulaf sütünü ve sarı karnıyarık otu lifini karıştırıp 2-3 dakika beklet. İnstant mayayı stand mikserin kabında yulaf sütüyle karıştır, ardından yumurtaları ve sarı karnıyarık otu lifli karışımı ekle.
- Un karışımını ve yumuşamış tereyağını sıvı malzemelere ekle, ardından düz karıştırıcı aparatıyla hamuru orta hızda yaklaşık 3 dakika karıştır. Unun tamamının karıştığından emin olmak için kabın dibini iyice sıyır.
- Elle karıştırıyorsan malzemeleri tahta kaşıkla karıştır ve hamur tamamen homojen olana kadar nazikçe yoğur. Hamur yapışkandır.
- Hamur pürüzsüz hale gelince bir kaba aktar. Üzerini ört ve buzdolabında en az 3 saat dinlendir. Hacmi iki katına çıkmalı.
Façonnage, repos et pousse de la pâte
- Hamurun havasını al, ardından kurutulmuş turna yemişlerini ekle ve hamuru katlayarak içine yedir. Hamur çok yapışkansa biraz daha un serp. Hamuru ekmek kalıbını dolduracak şekilde biçimlendir, ardından yağlanmış Pullman tost ekmeği kalıbına aktar.
- Üzerini nemli bir bezle veya streç filmle ört ve sıcak bir yerde yaklaşık 45 dakika ya da hamurun hacmi yaklaşık iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırak.
Cuisson avec un moule à pain de mie Pullman
- Fırını önceden 200 °C’ye ısıt. Ekmek mayalanıp kabarınca Pullman tost ekmeği kalıbının kapağını tak ve 28-30 dakika pişir.
- Kapağı çıkar ve ekmeği tamamen soğuması için tel ızgaraya aktarmadan önce ekmek kalıbında 5-10 dakika soğumaya bırak.
