Agar-agar ve kırmızı fasulye ezmesiyle hazırlanan, zarifçe tatlandırılmış hafif bir yōkan; buzdolabında tam kıvamını aldıktan sonra iyice soğutulup servis edilir.

Tarife Atla

5/5 (13)

Hava bunaltıcıdır, iştah nazlanır; ama buzdolabından çıkan bir dilim mizu yōkan yine de üç lokmada kaybolur. Blok kaşıkta hafifçe titrer, net bir şekilde kırılır, ardından dilde hemen eriyip adzuki’nin dolgun tadını ve berrak suyun ferahlığını bırakır.

İçinde neredeyse hiçbir şey yoktur : kırmızı fasulye, kanten, su ve bir tutam tuz. İlk bakışta fazla sade sanılır; ta ki ikinci dilime uzanana kadar.

Japon zenzai — Kırmızı fasulyenin bir başka yüzü, hem de sıcacık : zenzai

Mizu yōkan nedir ?

Mizu yōkan kelimenin tam anlamıyla « sulu yōkan » demektir. Yeşil çayla birlikte keyifle sunulan Japon tatlılarından, yani wagashi’lerden biridir. Adı her şeyi anlatır : uzun süre dayanması için yapılan yoğun ve tatlı neri-yōkan’a kıyasla çok daha fazla su içerir. İyi bir mizu yōkan esnemez; netçe kırılır, ağızda hızla çözülür ve baştan sona homojen rengini korur.

Yōkan sözcüğünün kökeni ise çok daha eskiye uzanır. Yazı karakterleri başlangıçta, soğudukça katılaşan Çin kökenli bir koyun çorbasını ifade ediyordu; bu yemek Zen keşişleri aracılığıyla Japonya’ya taşınmıştı. Vejetaryen Budizm gerisini getirdi : etin yerini adzuki fasulyesi, un ve nişasta aldı.

Japon dorayaki — Aynı adzuki ezmesi, bambaşka bir formda : dorayaki

Koyun yahnısından adzuki jölesine

Ortaçağ tapınak mutfaklarında shōjin ryōri, hayvansal gıdaları yasaklıyordu. Bu yüzden aşçılar, dışarıdan gelen bu hazırlığı bitkisel bir versiyona uyarladı : renk ve derinlik için adzuki, kıvam için un ve nişasta. Sonuç artık bir çorba değil, buharda pişmiş bir tatlıydı.

Edo döneminde her şey değişir. XVII. yüzyılda geliştirilen kanten, şekerli fasulye karışımlarının ağır bloklar yerine temiz kesilen jölelere dönüşmesini sağlar. XIX. yüzyılın başlarında Kaga bölgesinden Kaneko Tsurumura’nın günlüğünde mizu yōkan’dan zaten ayrı bir kategori olarak söz edilir : daha hafif, daha sulu, daha narin.

Asıl paradoks ise mevsimle ilgilidir. Büyük mağazalar onu ochūgen hediyeleri için biçilmiş kaftan bir temmuz-ağustos lezzeti olarak sunar; oysa Fukui ve Nikkō’da kış tatlısıdır: buzdolabı yokken ancak serin odalar ve dağ havasının keskinliği böylesine sulu bir tatlıyı koruyabiliyordu. Terminoloji de bölgeden bölgeye değişir.

Fukui’de ve Kansai’nin bir bölümünde « decchi-yōkan », özellikle sulu bir mizu yōkan çeşidini ifade ederken, Shiga’da aynı sözcük bambu yapraklarına sarılan, un ve fasulyeyle yapılan buharda pişmiş bir şekerlemeyi anlatır.

Ev yapımı dondurmalı mochi — Soğuk servis edilen bir başka tatlı : dondurmalı mochi

Mizu yōkan’ın başlıca malzemeleri

Koshian, mizu yōkan’a yapısını, yumuşak kızıl kahverengi tonunu ve belirgin fasulye lezzetini verir. Kabuklar ayıklanır ve ezme süzülür; bu yüzden sonuç taneli değil, ipeksi bir dokudur. Tatlıya adını veren malzeme ise sudur : hafiflik ve ferahlık verir, ama aynı zamanda onu çabuk bozulan ve hazırlaması daha hassas bir tatlı hâline getirir.

Kanten, tengusa ve diğer kırmızı yosunlardan elde edilen jelleştiricidir. Kaynayınca etkinleşir ve 30 ila 40 °C arasında donar; ortaya sert, kırılgan ve oda sıcaklığında formunu koruyan bir jel çıkar.

Jelatin aynı işi görmez: hayvansal kökenlidir, vücut sıcaklığında erir ve o net kırılma hissi yerine esneklik verir. Agar-agar adıyla satılan, saf kanten dışında formüle edilmiş bazı ürünler de daha yumuşak ve daha titrek bir doku verir.

Şeker genellikle beyazdır; ancak Fukui usulü versiyonlarda, pekmezimsi notalara sahip daha koyu renkli kokutō sıkça kullanılır. Bir tutam tuz tatlılığı dengeler, adzuki’nin topraksı yönünü vurgular ve bitişin sönük kalmasını önler. Su bile önemlidir : Nikkō dağlarındaki gibi yumuşak ve düşük mineralli bir su, daha narin bir kıvam sağlar.

Japon mitarashi dango — Mitarashi dango gibi, bir fincan çayın yanında servis edilir

Özgünlük işaretleri ve kaçınılması gereken hatalar

Her şey dilimde anlaşılır: pürüzsüz ve homojen olmalı; yüzeyde açık renkli bir tabaka ya da dipte yoğun bir şerit görülmemelidir. İki katmanlı bir blok, jel tutmadan önce fasulye ezmesinin dibe çökmesiyle oluşan ayrışmayı, yani bunri’yi ele verir.

Çözüm, karışımı yaklaşık 40 °C’de koyulaşana kadar karıştırarak soğutmaktır; böylece ezme eşit dağılmış kalır. Bu tatlı çok sulu olduğu için buzdolabında saklanmalı ve üç ila beş gün içinde tüketilmelidir.