Baharatlı dana kıymasıyla doldurulmuş brik üçgenleri, fırçayla sürülen incecik bir yağ tabakası sayesinde air fryer’da altın rengini alır.
Zamanlayıcı öter, hazne açılır; ilk üçgeni elinize alır almaz yufka çoktan çatırdamaya başlamıştır. İç harç dumanı üstünde gelecek kadar sıcaktır; dana eti baharatlarla harmanlanmış ama hâlâ suludur, kişniş ve çiğ soğan da son anda ferah bir dokunuş katar. Briki çoğu zaman Tunus pazarlarındaki kızgın yağ kazanlarıyla, fokurdayan yağla ve mutfakta günlerce kalan kokuyla özdeşleştiririz. Oysa aynı çıtırtıyı yakalamak için fırçayla sürülmüş biraz yağ ve kızgın hava yeter.
Brik nedir?
Brik, malsouka adı verilen çok ince bir yufkanın iç harçla katlanıp kızartılmasıyla hazırlanan Tunus usulü bir börektir. En ikonik versiyonu, ton balığı, kapari ve bütün bir yumurtayla yarım ay şeklinde katlanan; yerken sarısını akıtmamak için başınızı eğmenizi gerektiren yumurtalı briktir. Buradaki iç harç ise üçgen katlamaya ve ayakta yemeye daha uygun olan baharatlı dana kıymasıdır; yanında limon dilimi ve harissalı yoğurtla servis edilir. Yufka birkaç dakikada pişer, neredeyse yarı saydam hâle gelir; bu yönüyle yaz rulolarını andırır, ama daha ince ve daha kırılgandır.
Adı, ince hamurlu böreklerin geniş ailesini anlatan Türkçe börek kelimesinden gelir. Tunus’ta brik ya da brick diye yazılır; yufkaya ise, sıcak sacın üzerine çok ince bir katman halinde yayma hareketine gönderme yapan malsouka adı verilir.
İstanbul’dan Tunus pazarlarına
Osmanlı böreği, imparatorlukla birlikte yol alır ve 16. yüzyıldan itibaren Tunus’ta yer edinir. Yerel hamur, Türk böreğindeki kat kat yapıdan daha ince, neredeyse tül gibi bir hâl alır; malsouka satıcıları da pazarlara yerleşir ve taze yapraklar bugün bile deste deste satılır.
Yumurtalı brik, ülke genelinde klasikleşmiş bir formdur; başlangıç olarak, özellikle de Ramazan’da çorbanın hemen ardından servis edilir. Kıymalı, patatesli ya da peynirli iç harçlar da ailelere ve bölgelere göre sofradaki yerini alır.
Tunuslu göçmenler briki Marsilya’ya ve Paris’e taşıdı; bugün bu yufkalar neredeyse her süpermarketin soğuk reyonunda bulunuyor. Pek çok aşçı iç harcı önceden hazırlayıp dondurur, yumurtayı ise akışkan kalması için son anda ekler.
Brikin temel malzemeleri
Yağ oranı yaklaşık %20 olan dana kıyma tercih edin; bu yağ, sıcak hava üçgenlerin etrafında dönerken iç harcın sulu kalmasını sağlar. Et biraz suyla pişirilir; bu da kıymayı yumuşatır ve kurumasını önler. Taze kişniş, ince kıyılmış soğan, limon suyu ve kıyılmış kırmızı biber ise canlı lezzetlerini korumaları için iç harç biraz ılındıktan sonra eklenir.
Asıl karakteri baharatlar verir: zencefil ezmesi ve sarımsak ezmesi, garam masala, Cayenne biberi ve bir tutam zerdeçal. Tıpkı kimyonlu dana eti tarifinde olduğu gibi, aromalarını açmaları için sıcak tavada bir dakika yeterlidir. Tuzu cömertçe ekleyin; brik yufkası tek başına pek tat vermez.
Bir de yufka var. Boyuna şeritler hâlinde kesilmiş gerçek brik yufkası, cam gibi ince ve kırılgan bir doku için hâlâ en iyi seçenektir. Filo yufkası da kullanılabilir, ama daha narin olduğu için sonuç biraz daha dağınık olur; bu durumda iki kat kullanmak gerekir. Pirinç kâğıdı ise sıcak havada aynı sonucu vermez.
Otantiklik ölçütleri ve kaçınılması gereken hatalar
İşin puristleri için gerçek bir brik, çok kızgın yağda kızarır ve benekli, kabarcıklı bir yüzeyle çıkar; air fryer bunu tam olarak vermez. Düzensiz kabarcıklardan biraz feragat edersiniz ama karşılığında 180 °C’de tertemiz bir pişirme ve toplamda yalnızca 1 çay kaşığı yağ kazanırsınız. En sık yapılan üç hata şunlardır: yufkayı daha pişmeden ıslatan sıcak iç harç; haznede birbirine değen ya da üst üste gelen ve bu yüzden bazı yerleri yumuşak kalan üçgenler; bir de kat yerlerini patlatan aşırı dolgu. Eşit kızarma için pişirmenin yarısında çevirin. Aynı anda başka bir şey de pişiriyorsanız air fryer pişirme tablomuzu elinizin altında bulundurun. Çiğ brikler düz bir zeminde çok iyi donar; ardından çözdürmeden, 1-2 dakika daha uzun pişirerek hazırlayabilirsiniz.
Malzemeler
İç harç
- 450 g dana kıyma tercihen %80 yağ oranına sahip
- 230 ml su
- 1.5 çay kaşığı zencefil püresi
- 1.5 çay kaşığı sarımsak püresi
- 1 çay kaşığı tuz
- 0.5 çay kaşığı cayenne biberi
- 0.5 çay kaşığı kırmızı pul biber
- 0.5 çay kaşığı garam masala
- 0.25 çay kaşığı zerdeçal
- 2 soğan küçük boy, ince doğranmış
- 0.5 demet taze kişniş doğranmış
- 1 taze kırmızı acı biber çekirdekleri çıkarılmış ve ince doğranmış
- 1 yemek kaşığı limon suyu taze sıkılmış
Şekillendirme
- 15 adet brick yufkası uzunlamasına 3 şerit halinde kesilmiş
- kızartmalık yağ üzerine sürmek için
Talimatlar
İç harcın hazırlanışı
- Dana kıymayı orta-yüksek ateşte bir tavaya alın ve 1 dakika boyunca ufalayarak pişirin.450 g dana kıyma
- Suyu ekleyin; eti ufalayarak, neredeyse tamamen pişene kadar 5 dakika daha pişirin.230 ml su
- Kıymayı bekletmeden süzgece alın, süzdükten sonra hemen tavaya geri koyun.
- Tuzu, cayenne biberini, kırmızı pul biberi, garam masalayı, zerdeçalı, zencefil püresini ve sarımsak püresini ekleyin. Baharatların kokusu çıkana kadar 3 ila 4 dakika pişirin.1 çay kaşığı tuz, 0.5 çay kaşığı cayenne biberi, 0.5 çay kaşığı kırmızı pul biber, 0.5 çay kaşığı garam masala, 0.25 çay kaşığı zerdeçal, 1.5 çay kaşığı zencefil püresi, 1.5 çay kaşığı sarımsak püresi
- Ocaktan alın ve karışımı bir kaseye aktararak soğumaya bırakın.
- Kıyma soğuduktan sonra soğanı, kişnişi, kırmızı acı biberi ve limon suyunu ekleyin; ardından iyice karıştırın.2 soğan, 0.5 demet taze kişniş, 1 taze kırmızı acı biber, 1 yemek kaşığı limon suyu
Şekillendirme ve pişirme
- Bir brick yufkası şeridinin üzerine bir kaşık iç harç koyun ve tarif edilen şekilde katlayın; ucunu hafifçe ıslatarak kapatın.15 adet brick yufkası
- Brickleri air fryer sepetine tek kat halinde dizin ve üzerlerine yağ sürün.kızartmalık yağ
- 180 °C’de 6 dakika pişirin. Çevirin, tekrar yağ sürün ve altın rengini alıp çıtırlaşana kadar 6 ila 8 dakika daha pişirin.
Dondurma
- Brickleri bir tepsiye tek kat halinde dizin, 3 ila 4 saat dondurun, ardından hava geçirmez bir poşete aktarın ve çözmeden doğrudan pişirin.
Notlar
- Zencefil ve sarımsak püresi: Hazır zencefil-sarımsak püresi kullanıyorsanız, toplamda 1 yemek kaşığı yeterlidir.
