Otantik Hiyayakko – Japon usulü ipeksi tofu

Otantik ve son derece ferah bir hiyayakko: zencefil ve taze soğanla tamamlanan, kombuyla demlenmiş soya sosuyla lezzet kazanan ipeksi tofu.

Hava sıcak, iştah nazlanıyor; yine de buz gibi soğuk sade bir tofu bloğu birkaç lokmada hemen bitiyor. Hiyayakko tam bir kontrast oyunu sunar: tofunun ipeksi serinliği, zencefilin canlı keskinliği, negi’nin çıtırtısı ve son anda eklenen shoyu dokunuşu.

Tabak masaya geldiğinde palamut talaşları hâlâ usul usul titreşir. İlk bakışta fazla sade görünür; ilk lokmada fikriniz değişir.

Hiyayakko nedir ?

Yemeğin merkezinde tek bir şey vardır: zengin baharatlarla hazırlanan bir mapo tofu‘nun aksine, soğuk servis edilen ve neredeyse hiç süslenmeyen kaliteli bir Japon tofu bloğu. İki tür klasik kabul edilir: Kansai’de daha çok sevilen ipeksi ve narin kinugoshi ile Kanto’yla özdeşleşen daha sıkı momen.

Bugün Japonların yaklaşık üçte ikisi bu yemekte kinugoshi’yi tercih ediyor. Son anda gezdirilen kaliteli bir shoyu, iyi dengelenmiş bir miso çorbasında olduğu gibi soyanın ve palamutun umamisini ortaya çıkarır.

Adı, “soğuk” anlamındaki hiya ile Edo döneminde daimyo alaylarının hizmetkârları için kullanılan yakko sözcüğünün birleşiminden gelir. Giydikleri hanten ceketlerinde, şekli tofu kesimini andıran kare bir arma olan kuginuki mon bulunurdu; buradan da yakko ni kiru, yani “yaklaşık 3 cm’lik düzgün küpler halinde kesmek” ifadesi doğar.

Bir başka teoriye göre ise bu ad, Edo ağzında hiyayaka‘dan hiyayakko‘ya dönüşen bir ses değişiminin ürünüdür.

Nara tapınaklarından Edo tezgâhlarına

Tofu Çin’de ortaya çıkar; icadı Han Hanedanı’ndan Prens Liu An’a atfedilir ve milattan önce II. yüzyıla tarihlenir. Japonya’ya Nara ve Heian dönemleri civarında, Tang Çin’inden dönen Budist keşişler aracılığıyla ulaşır; Japon kaynaklarında ise 1183 yılında Kasuga Tapınağı’na sunulan bir adak olarak anılır.

Uzun süre tapınaklarla özdeş kalan tofu, Budist vejetaryen mutfağı shojin ryori‘de önemli bir protein kaynağıydı; ardından Kamakura ve Muromachi dönemlerinde savaşçıların sofralarına da girdi.

Halk arasında yayılması ise Edo’da olur. Gösterişi sınırlayan fermanlara rağmen kentleşme, pirincin yanında sunulan günlük okazulara olan talebi artırır. 1659’da kentin kuzeyinde 5 900 seyyar satış ruhsatı vardı; bunların %70’inden fazlası çocuklar, yaşlılar ya da engelli kişiler tarafından kullanılıyor, tofu ile natto sokak sokak dolaştırılıyordu. Tofu, suşi pirinci gibi daha özel hazırlıklardan çok önce, gündelik sofraların sıradan ama vazgeçilmez bir eşlikçisiydi.

Su da en az diğer unsurlar kadar önemliydi. Kanda ve Tamagawa su kemerleri ortak kuyuları besliyor, yaz aylarında tofu blokları kuyu suyu dolu havuzlarda serinletiliyordu. 1782’de Tofu Hyakuchin, “yakko tofu”yu neredeyse açıklama gerektirmeyecek kadar yaygın bir hazırlık olarak anar; kuyu serinliğiyle sankin-kotai alaylarının görsel kodundan doğmuş kentli bir yemektir.

Hiyayakko’nun ana malzemeleri

Amaç, çıtır tofu lokmaları gibi tofuya bambaşka bir form veren hazırlıkların aksine, soyanın öz tadını korumaktır.

• Nigari ile pıhtılaştırılmış kinugoshi tofu : ipeksi, su oranı yüksek bir temel; zencefil ve shoyu aromalarını öne çıkaran kadifemsi bir doku.
• Nigari ile pıhtılaştırılmış momen tofu : daha sıkı yapılı bir temel; düzgün küpler halinde kesilir ve kitsune udon‘daki kızarmış tofudan farklı olarak Kanto geleneğini temsil eder.
• Nigari : geleneksel bir pıhtılaştırıcıdır; soyanın tatlılığını öne çıkaran hafif mineral bir tat ve ince bir burukluk verir.
• Kaliteli shoyu veya hafif ponzu : ana çeşnidir; shoyu glutamat ve fermente derinlik katarken, ponzu baskınlaşmadan narenciye dokunuşu verir. mentsuyu da az miktarda kullanılabilir.
• Katsuobushi : kurutulmuş palamut talaşlarıdır; inosinat sağlar ve tıpkı bir okonomiyaki‘de olduğu gibi soya sosuyla birleşince derin bir umami yaratır.
• Rendelenmiş taze zencefil : tofunun tadını uyandıran canlı ve hafif yakıcı bir nota.
• Negi (taze soğan): yeşil soğana benzeyen, lokmalar arasında damağı tazeleyen bitkisel bir çıtırlık.

Otantiklik ölçütleri ve servis

Otantiklik hem malzemede hem de teknikte saklıdır. Nigari, sade tüketilen tofuda hâlâ temel referanstır; alçıtaşı daha nötr bir sonuç verirken, asidik pıhtılaştırıcılar daha kırılgan bir doku oluşturur.

Tofu, yaklaşık 3 cm’lik düzgün yakko küpleri halinde, buzdolabının sert soğuğundan ve kırık buzdan kaçınılarak 16 ila 18 °C’de kesilir. zaru soba‘da olduğu gibi, serinlik tadı gölgelememelidir. Sos yalnızca son anda eklenir; çünkü shoyudaki tuz, osmoz yoluyla tofudan su salınmasına neden olur; tıpkı bir soğuk soba eriştesi sosunda olduğu gibi.

Klasik versiyonlar, soyanın tadını örten eklemelerden kaçınır: susam yağı, kimchi, mayonez bazlı soslar ya da buz üzerinde sunum. Yine de Ishikawa’daki karashi gibi bazı bölgesel varyantlar vardır.

Bu yalınlık, hiyayakko’yu tamago kake gohan‘dan onsen tamago‘ya uzanan diğer minimalist Japon yemeklerine yaklaştırır; daha doyurucu hazırlıklar olan chanko nabe ya da Japon körisi‘nin ise tam karşısında durur.