Fermente pirinçten yapılan, buharda pişen, sünger gibi hafif minik kekler; hindistan cevizli bir çutni ya da sıcacık bir sambarla mükemmel uyum sağlar.
Yumuşak, beyaz ve esnek idliler, buharlı pişiriciden sıcak tahıl kokularıyla çıkar. Parmakla hafifçe bastırıldığında eski formuna döner, ardından dağılmadan sosu içine çeker.
Asya’nın fermente pirinç hamurları arasında, yumuşak dokusuyla zaman zaman bánh bò nướng‘u hatırlatır; ancak daha tuzlu ve daha sade bir yorum sunar.
İdli nedir?
İdli, Güney Hindistan’a özgü küçük, tuzlu bir kektir; kısa taneli parboiled pirinç ve kabukları soyulmuş beyaz urad ile hazırlanır. Bu iki malzeme ayrı ayrı ıslatılır ve öğütülür; ardından kısa bir buharda pişirme öncesinde birlikte fermente edilir. Urad, hamura hava ve yumuşaklık kazandırırken pirinç yapıyı sağlar; tıpkı öğütme inceliğinin bir chapati‘nin dokusunu ya da samosa hamurundaki kontrastı belirlemesi gibi.
Adı, alt kıtanın dillerinde iddalige‘den itali‘ye kadar çeşitli biçimlerde karşımıza çıkar. İlk kaynaklar daha çok urad bazlı keklerden söz eder; bazılarında pirinç bile yoktur.
Modern idli ise pirinç ve urad dengesine, gecelik fermantasyona ve nazik bir buharda pişirmeye dayanır; yaklaşım olarak hazır bir hamurdan çok, özenle hazırlanmış bir bánh xèo‘yu andırır. Pişirme tekniği de hassas bir ürünün gerektirdiği özeni ister; baozilerdekiyle aynı buhar mantığı burada da geçerlidir.
Eski metinlerden Güney Hindistan kahvaltılarına
İdlinin kesin kökeni hâlâ tartışmalıdır. Bazı Kannada ve Sanskrit metinleri, 10. ile 12. yüzyıllar arasında benzer hazırlıklardan söz eder; ancak bunlar her zaman bugünkü pirinçli ve uradlı versiyonla örtüşmez. Tarihçi K. T. Achaya, modern idliyi daha geç tarihlenen, belki de Güney Hindistan ile bugünkü Endonezya arasındaki etkileşimlerle zenginleşmiş bir tarif olarak değerlendiriyordu.
Deniz ticaretine alışkın bir bölgede bu varsayım pek de mantıksız değildir. Güneydoğu Asya mutfaklarında, tempeh’ten nem chua‘ya uzanan köklü bir fermantasyon geleneği vardır; Endonezya da sofralara nasi goreng, kecap manis ya da dana rendang gibi başka tanıdık lezzetler kazandırmıştır.
Başka araştırmacılar ise buharda pişirme tekniğinin Güney Hindistan’da zaten var olduğunu hatırlatır; bu da idliyi salt dışarıdan gelmiş bir yemek olarak görmeyi önler. Başka bir görüş de onu Güney Hindistan kıyısındaki Arap tüccarlara bağlar; önce sade pirinç hazırlıklarını tercih ettikleri, ardından yerel uradı ve bölgesel fermantasyonu benimsedikleri düşünülür. Her durumda, bugünkü idli; sıcak servis edilen, çoğu kez üst üste dizilip sunulan, çutni ve sambar eşliğinde yenilen, paylaşmaya dayalı bir sofra anlayışının parçası olan bir sabah yemeğine dönüşmüştür.
İdlinin başlıca malzemeleri
İdli için kullanılan kısa taneli parboiled pirinç, yapıyı sağlar. Öğütüldüğünde hafif pütürlü bir yapı korur; bu sayede hamur buharı daha iyi hapseder ve iç dokusu yumuşak kalır. Basmati gibi uzun taneli bir pirinç, kolayca kuru ve ufalanan idliler verebilirken; suşi pirinci gibi daha yapışkan, kısa taneli bir tür istenen dokuyu anlamayı daha iyi sağlar.
Kabukları soyulmuş bütün beyaz urad, hamura hava katan temel malzemedir. Öğütüldüğünde, fermantasyon gazlarını tutan hafif bir köpük oluşturur. Urad ile birlikte ıslatılan çemen otu tohumları aroma olarak geri planda kalsa da çok işe yarar: fermantasyona yardımcı olur, yumuşaklığı artırır ve daha dengeli bir hamur sağlar.
Su, hem ıslatma hem de öğütme aşamasında kullanılır; ancak sıcaklığı önemlidir. Blender kullanıldığında soğuk su, ısınmayı sınırlar; çünkü aşırı ısınma dokuya zarar verebilir ve fermantasyonu yavaşlatabilir. Tuz lezzet katar ve asitliği hafifçe dengeler. Birkaç gün bekletilecek bir hamurda, genellikle yalnızca pişirilecek kısmı tuzlamak daha iyi sonuç verir.
Malzemeler
- 1.6 kg yuvarlak taneli pirinç
- 400 g beyaz urad dalı bütün, kabuğu soyulmuş
- 1 çay kaşığı çemen otu tohumu
- tuz damak zevkine göre
- çok soğuk su gerekirse
Talimatlar
- Pirinci, urad dalını ve çemen otu tohumunu ayrı ayrı, su berrak akana kadar 3-4 kez yıkayın.1.6 kg yuvarlak taneli pirinç, 400 g beyaz urad dalı, 1 çay kaşığı çemen otu tohumu
- Pirinci 4-5 saat soğuk suda bekletin.
- Urad dalını ve çemen otu tohumunu 4-5 saat soğuk suda bekletin.
- Önce ıslattığınız urad dalını ve çemen otu tohumunu bir öğütücüye veya blendera alın.
- Karışımın ısınmasını önlemek için çok soğuk suyu azar azar ekleyin.çok soğuk su
- Hafif, havadar ve bol köpüklü bir hamur elde edene kadar öğütün.
- Ardından ıslatılmış pirinci ekleyin.
- Gerekirse biraz daha soğuk su ekleyin ve irmikten az daha ince bir kıvam elde edene kadar öğütün.
- Urad dalı hamurunu ve pirinç hamurunu geniş bir kaba alın.
- Tuzu damak zevkinize göre ekleyin.tuz
- Hamurun havasını söndürmeden, ellerinizle yaklaşık 5 dakika nazikçe karıştırın.
- Kabın üzerini kapatın ve sıcak bir yerde 8-10 saat mayalanmaya bırakın (hamur neredeyse iki katına çıkana kadar).
Buharda pişirme
- Mayalanan hamuru idli kalıplarına paylaştırın.
- 10-12 dakika buharda pişirin.
- İdlileri sıcak sıcak servis edin.
Notlar
- Urad dalı ne kadar iyi ıslatılırsa, öğütme sırasında o kadar kolay köpürür; böylece daha fazla hamur elde edilir.
- Hamur ne kadar hafif olursa, idliler de o kadar yumuşak olur.
- Kış aylarında hamuru 12 saate kadar mayalanmaya bırakabilirsiniz.
- Hamur iyice kabarıp neredeyse iki katına çıktığında kullanıma hazırdır.
