Lif lif ayrılmış, lokum gibi yumuşak tavuk; çıtır sebzelerle tamamlanır, hafif tatlı ve susam aromalı bir soya-sirke sosuyla buluşur.

Tarife Atla

5/5 (17)

Tavuk, tam kararında pişene kadar poşe edilir; ardından çoğu zaman kendi suyunda soğutulur. Sonrasında lifleri gevşetmek ve sosu daha iyi çekmesini sağlamak için sopayla dövülür.

Üzerine parlak kırmızı bir Sichuan usulü acı yağ gezdirilir; kavrulmuş susam ezmesi ona eşlik ederken, Sichuan biberinin má la etkisi hafif uyuşturan dokunuşunu katar. Salatalık yatağında soğuk servis edilen bu yemek, ferah, sulu ve son derece aromatiktir.

Bunun, tatlı-acılı mayonez bazlı Batılılaştırılmış soslu kızarmış tavuk versiyonlarıyla neredeyse hiçbir ilgisi yoktur. Buradaki « bang bang », öncelikle eti yumuşatmak için kullanılan sopaya gönderme yapar. Kısacası bu yemek, Çin mutfağının karakteristik özelliklerini taşıyan gerçek bir lezzet şölenidir.

Çıtır ballı sarımsaklı tavuk — Birçoğunuz daha önce çıtır sarımsaklı ballı tavuğumu denediniz

Bang Bang tavuğu nedir?

« Bang bang » sözcüğü, basit bir yansıma sesten çok sopaya (棒) işaret eder. En yaygın açıklamaya göre adını bu aletten alır; ikileme ise Çince’de sık görülen bir kullanımla hareketin tekrarını vurgular.

Temelde soğuk servis edilen bir başlangıçtır. Tavuk, tam kararında pişene kadar usulca poşe edilir ya da bazen buharda pişirilir; iç sıcaklığın 74 °C olması pratik bir ölçüdür. Ardından çoğu zaman kendi suyunda soğutulur. İyice soğuyunca tavuk sopayla dövülür ve bazı tavuklu erişte yemeklerinde olduğu gibi elle ince lifler, yani jī sī, hâlinde ayrılır.

Bu darbeler, kas liflerini çevreleyen bağ dokularını tamamen kesmeden gevşetir. Oluşan düzensiz yüzey, sosu daha iyi tutar ve çeşninin ete daha iyi işlemesini sağlar. Bıçakla yapılan temiz bir kesimden ya da çatalla tel tel ayırmaktan farklı olarak sosla daha kolay bütünleşir ve yumuşak, sulu bir doku verir.

Lezzet açısından öne çıkan iki temel profil vardır. hongyou, yani « kırmızı yağ », acı biberin parlak ve canlı karakterine yaslanır. guài wèi ise tuzlu, tatlı, ekşi, acı, uyuşturan, kavruk ve umami notalarının dengede kaldığı daha karmaşık bir Sichuan profilini ifade eder. Ve evet, gerçekten fazlasıyla bağımlılık yapar.

Ahşap fonda, mavimsi bir tabakta duran wontonların önünde çubuklarla tutulan, baharatlı Sichuan sosuna bulanmış bir wonton — Acılı wonton tarifimde *guài wèi* sosu kullanıyorum

İnceltilmiş susam ezmesi sosa gövde kazandırır, acı yağ ise ona canlılık verir. Bazı geleneklerde ve kaynaklarda bang bang tavuğu, iki kategori her zaman birebir örtüşmese de, « garip lezzet » tavuğuna yaklaşır. Yine de mapo tofu ya da dan dan eriştesi ile aynı lezzet ailesinde değerlendirilir.

Bang Bang tavuğunun kökenleri

Bu yemek genellikle, 20. yüzyılın başlarında ortaya çıktığı düşünülen, Leshan prefektörlüğündeki küçük Han Yang Ba yerleşimiyle ilişkilendirilir. Tavuğun lüks sayıldığı bir sokak ekonomisinde satıcılar tavuğu poşe eder, döver, liflerine ayırır ve porsiyon porsiyon satardı.

Chongqing ve Leshan’ın yokuşlu sokaklarında bambu sırıklarla yük taşıyan hamallar durup küçük bir porsiyon soslanmış didiklenmiş tavuk alabilir, sonra da günün bütçesini aşmadan yollarına devam edebilirdi.

Salatalık yatağında servis edilen Hainan tavuklu pilavı — Poşe tavuk seviyorsanız Hainan tavuklu pilavını deneyin

Adını kullanılan aletten alır: pişmiş eti yumuşatmak için kullanılan tahta sopa, yani bàng. « bang bang » ifadesindeki tekrar da bu hareketin ritmini vurgular.

Qimin Yaoshu, özellikle Baifu adlı kadim bir yemekten söz ederken, eti sıkıştırmak ve saklamak için kullanılan dövme tekniğini zaten kayda geçiriyordu. Bu tarım ve mutfak risalesi, 533 ile 544 yılları arasında Kuzey Wei döneminde derlenmiştir. Han Yang Ba’daki satıcılar ise bu ilkeyi tersine çevirdi: kümes hayvanını kurutmak için değil, poşe edilmiş etin liflerini gevşetmek ve sosun daha iyi nüfuz etmesini sağlamak için dövüyorlardı.

Serbest dolaşan yerli tavuk ırkları daha lezzetli kabul edilirdi. Çin’e özgü yerli soylar üzerine yapılan çalışmalar, endüstriyel etlik tavuklara kıyasla daha ince lifler, daha yumuşak bir doku ve umami ile ilişkili bir nükleotit olan IMP bakımından daha yüksek seviyeler gösterir.

Poşe etme işlemi çok az aroma kattığından, ister hongyou ister guài wèi sosu olsun, bütünü taşıyan şey tavuğun kendi lezzetidir. Hızlı büyüyen endüstriyel tavuklar daha sulu bir doku ve daha silik bir tat verdiğinden, sos daha baskın hâle gelir.

Bang Bang tavuğunun ana malzemeleri

Bang Bang tavuğu - otantik tarif - malzemeler

Kaliteli tavuk (tercihen serbest dolaşan, hatta yerel ya da yerli tipte) : tarifin temel malzemesidir; iyi yetiştirilmiş bir tavuk, daha diri bir doku ve daha belirgin bir lezzet sunar.
Zhenjiang siyah sirkesi (Chinkiang) : susamın yoğunluğunu ve tatlılığı dengeleyen derin, maltımsı bir asidite sağlar.
Açık soya sosu : belirgin bir tuzluluk ve umami katkısı sunar; sosu çeşnilendirir ve ona yapı kazandırır.
Çin susam ezmesi (zhī ma jiàng) : belirgin kavruk aromasıyla sosun kremsi temelini oluşturur. Pürüzsüz bir kıvam için soğuk su ya da et suyuyla açılmalıdır; goma dare sosunda olduğu gibi daha açık renkli ve daha yumuşak bir tahin yerine, iyi kavrulmuş Çin usulü susam ezmesi tercih edilir. Dilerseniz kullanmayabilirsiniz.
Acı yağ (tortusuyla birlikte) : yemeğe acılık ve renk verir; biber tortusu doku kazandırır ve sıcaklık hissini uzatır.
Kavrulmuş susam yağı : kavruk aromayı uzatan son dokunuştur.
İsteğe bağlı: MSG (monosodyum glutamat) : tavuğun IMP’si ve soya sosundaki glutamatlarla birlikte umamiyi güçlendirebilir; bu yaklaşım glutamatlı Sichuan eriştesine yakındır.

Özgünlük işaretleri ve bölgesel stiller

Hem görünüşte hem damakta, birkaç basit ipucu yemeğin aslına sadık bir versiyonunu tanımayı ve taklitleri ayıklamayı sağlar.

Özgünlük işaretleri: nelere dikkat etmeli?
- Soğuk ya da ılık servis edilir; tavuk usulca poşe edilir veya buharda pişirilir, ardından sopayla dövülür ve elle düzensiz lifler hâlinde ayrılır.
- Sichuan biberi ve onun má etkisi belirgindir; Batılılaştırılmış versiyonlarda bu unsur çoğu zaman yoktur. Bu tarifte, bu etkinin acı yağın içinde bulunduğu varsayılır.
Uyarı işaretleri: şüphe uyandırması gerekenler
- Mayonez, sriracha, tatlı-acı sos ya da sıcak servis edilen pane kızarmış tavuk.
- Sosun ana temeli olarak fıstık ezmesi kullanılması; bu, Batılılaştırılmış bir versiyonun açık işaretidir.
Bilinmesi gereken bölgesel stiller
- Leshan tarzı (daha rustik) : kırmızı yağ profili daha belirgindir; et, ince lifler yerine daha kaba biçimde dövülmüş düzensiz parçalar hâlindedir ve yeşil garnitür azdır.
- Chengdu tarzı (daha rafine) : daha kremsi ve daha dengeli bir guài wèi profili sunar; genellikle daha yumuşak, susamın daha baskın olduğu, çok ince lifler ve özenle yerleştirilmiş salatalıkla servis edilir. Bu stil, Sichuan usulü tavuk ya da Sichuan dana eti ile aynı aromatik aileye bağlanır.

Bu işaretler, geleneksel versiyonu Batılılaştırılmış uyarlamalardan ayırmaya ve yemeği xiaomian gibi Sichuan’ın büyük klasikleri arasına yerleştirmeye yardımcı olur.