Evde kendi maki suşinizi yapmanın şaşmaz yolu; daha hesaplı, sınırsız suşi akşamları için
Merhaba sevgili okuyucular. Uzun zamandır sitede yalnızca suşi pirinci tarifim vardı ve birçoğunuz, özellikle bir suşinin, yani bu durumda bir makinin, nasıl sarıldığını adım adım anlatan ayrı bir yazı istediğinizi söylüyordunuz. Bir nigiri‘ye göre biraz daha uğraştırıcı olsa da hâlâ herkesin yapabileceği bir tarif.
İşte o yazı geldi! Bugün sizinle, evde rahatça hazırlayabileceğiniz maki suşi tarifini paylaşıyorum; ayrıca yıllardır grupta ve e-postalarımda karşıma çıkan soruların hepsini de yanıtlamaya çalışacağım.
Maki suşi nedir?
İlk bakışta bu biraz “gereksiz” bir soru gibi gelebilir. Sonuçta suşiyi herkes tanıyor. Japon mutfağı tarifleri sanki buralara yeni gelmiş değil. Örneğin Kore mutfağı için durum farklıydı (mesela kimbap ya da oldukça acılı gochukimbap).
Japonya’da adlandırma ve sınıflandırma adeta bir tutkudur; bunu görmek için donburileri çevreleyen kurallara bakmak yeterli. Elbette suşi de bu takıntının dışında kalmıyor.
Suşi, sirkeli pirinçle hazırlanan her türlü yemeğe verilen isimdir; ancak bu yazının konusu maki suşi, yani makizushi. Maki denebilmesi için pirincin nori yaprağına sarılıp rulo hâline getirilmesi gerekir.
Maki suşi çeşitleri
justonecookbook sitesi (Japon mutfağı konusunda harika bir kaynak), makileri çaplarına ve iç malzemelerine göre birkaç türe ayırıyor:
Hosomaki (細巻き): Dışı nori kaplı, tek malzemeli ince rulolar (2,5 cm çapında)
Chumaki (中巻き): Dışı nori kaplı, 2 ila 3 malzemeli orta boy rulolar (2,5 ila 4 cm çapında)
Futomaki (太巻き): Dışı nori kaplı, 4 ila 5 malzemeli kalın rulolar (5 ila 6 cm çapında)
Uramaki (裏巻き): Nori içte kalacak şekilde hazırlanan “ters” rulolar. Çok bilinen California roll da bu kategoriye girer. Tüm puristlere duyurulur: California roll paylaşımlarının altına bunların suşi olmadığını yazıp sızlanmayı bırakın. Japonların bunun için özel bir adı bile var.
Temaki (手巻き): Külah biçiminde, elle sarılan suşi ruloları; yapımı son derece kolaydır. Herkesin iç malzemesini seçip anında sardığı suşi akşamları için idealdir.
Bugün ise hosomaki ile chumaki arasında sayılabilecek makiler hazırlıyoruz.
Suşi için hangi balık kullanılmalı?
Buradaki bilgiler yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve hiçbir şekilde bir uzmanın tavsiyesinin yerini tutmaz. Gıda güvenliği konusunda uzman değilim; çiğ ya da uygun koşullarda muhafaza edilmemiş gıdaların tüketiminden kaynaklanabilecek zehirlenmeler konusunda sorumluluk kabul etmiyorum. Gıda güvenliğiyle ilgili her türlü soru veya güncelleme için lütfen resmî ulusal ve yerel kaynaklara başvurun.
Soğuk zincir
Soğuk zincire titizlikle uymak şarttır. Çiğ balığı satın aldıktan sonra mümkün olan en kısa sürede buzdolabına koymalısınız. Mümkünse marketten eve dönüşte taze ve donmuş ürünleri aynı poşette taşıyın. Eğer suşinizi çiğ balıkla hazırlıyorsanız ve yemek sırasında tüketilmediyse, ertesi güne ya da başka bir öğüne saklayamazsınız.
Üstelik pirinç çoğu zaman ılık ile soğuk arasında olur; tamamen buz gibi değildir. En iyi lezzeti veren de budur, ama aynı zamanda balığın sıcaklığını hızla yükseltip bakteri gelişimini artıran da budur. Bir kez sarıldıktan sonra zamana karşı yarış başlar. Zaten makileri çok önceden sarmanızı önermem.
Çiğ balık, makileri sarmak için oda sıcaklığında beklemiş olacak; ardından yemek boyunca sofrada yine oda sıcaklığında kalacaktır… Bundan sonra birkaç saat bekletip tüketmek olmaz; ciddi bir gıda zehirlenmesi riskiyle karşı karşıya kalırsınız.
Çiğ balıktaki parazitler
Yabani balıklar, ciddi sindirim sorunlarına yol açabilen anisakis gibi parazitler içerebilir. Bu parazitler pişirme veya dondurma ile yok edilir.
Çiğ tüketim için yabani balık, -20°C’de 24 saat ya da -35°C’de 15 saat dondurulmalıdır. Bu işlem, onaylı çiftlik balıkları veya daha önce işlem görmüş (“sashimi” balığı) ürünler için gerekli değildir; ancak görsel kontrol yine de şarttır.
Süpermarketten alınan çiftlik balığında riskin çok düşük ama yine de mevcut olduğunu unutmayın. Dondurma konusuna dikkat etmeden bunu çok sık tüketiyorsanız mesele “olup olmayacağı” değil, “ne zaman olacağı”dır.
Daha fazla bilgi için:
- Gıda hijyenine ilişkin resmî Avrupa kaynağı
- Balıklardaki parazit riskinin kontrolüne ilişkin Fransız hükûmetinin resmî kaynağı
Maki suşinin ana malzemeleri
Pirinç: burada neredeyse vazgeçilmez olan malzeme japonica pirinci; yaygın adıyla “suşi pirinci”. Bazıları bunun yerine bomba pirinci ya da arborio pirinci kullanıyor, ama ben şahsen hiç denemedim. Denerseniz bana kısa bir e-posta göndermeyi unutmayın. Neyse ki bugün artık çoğu büyük markette suşiye uygun pirinç paketleri bulmak mümkün.
Pirinç sirkesi: çeşniye hoş bir asidite kazandırır. İdeal olarak Japon bir marka tercih edin, çünkü sirkenin asitlik oranı üretildiği bölgeye göre değişebilir. Ama elinizde ne varsa onunla da gayet güzel sonuç alabilirsiniz.
Somon: Somon ya da sevdiğiniz başka bir balık kullanın (örneğin ton balığı).
Nori yaprakları: Geleneksel maki için vazgeçilmez olan kurutulmuş Japon deniz yosunu yaprakları.
Aletler
Malzemeler
Makiler için
- suşi pirinci pişirilmiş, tatlandırılmış ve ılınmış/soğutulmuş
- 6 yaprak nori
- 150 g taze somon
- 2 avokado
Suşi pirinci sosu
- 152 g pirinç sirkesi
- 6 yemek kaşığı şeker
- 3 çay kaşığı tuz
Pirinci pişirmek için
- 300 ml su
- 250 g suşi pirinci kuru ölçü
Talimatlar
Pirinci pişirmek için
- En iyi yöntem: pirinci pirinç pişiricide pişirin. Pişirme bitince kapağı açıp karıştırın, ardından kapağı kapalı şekilde 10 dakika dinlendirin.
- Pirinci 4-5 kez yıkayın. İşlem sonunda su neredeyse berrak olmalıdır.250 g suşi pirinci
- Suyunu süzün ve 1 saat boyunca süzgeçte dinlendirin.
- Suyu ve pirinci küçük bir tencereye alın. Yüksek ateşte 2 dakika pişirin.300 ml su
- Ocağı mümkün olan en kısık seviyeye alın, kapağı kapatın ve 10 dakika pişirin. Pirincin yanmaması için özellikle son dakikalarda dikkatlice kontrol edin.
- Ocağı kapatın ve kapağın yerine temiz bir mutfak bezi yerleştirin. 15 dakika bu şekilde bekletin.
Sosu hazırlamak için
- Sirke, şeker ve tuzu bir tencerede karıştırın ve kaynatın.152 g pirinç sirkesi, 6 yemek kaşığı şeker, 3 çay kaşığı tuz
- Malzemeler tamamen çözünüp birleşince karışımı soğumaya bırakın.
- Karışımı sıcak pirince azar azar ekleyin ve her seferinde tadına bakın; damak zevkinize uyduğunda eklemeyi bırakın.
Suşi pirincini hızla kullanıma hazır hâle getirmek için
- Tatlandırılmış pirinci geniş bir tabağa yayın ve buzdolabına kaldırın.
- 10 dakika sonra pirincin tamamını altüst edin ve 10 dakika daha bekletin.
- Pirincin ılımasını ya da soğumasını bekleyene kadar işlemi tekrarlayın. Ardından suşilerinizi şekillendirin.
Hazırlık
- Nori yapraklarını (kurutulmuş deniz yosunu) uzun kenarı boyunca dikkatlice ikiye kesin.6 yaprak nori
- Somonu ve avokadoları uzun şeritler halinde kesin.150 g taze somon, 2 avokado
Makileri şekillendirmek için
- Bir nori yaprağını, parlak yüzü alta gelecek şekilde bambu hasırın üzerine yerleştirin.
- Pişmiş pirinci üzerine eşit şekilde yayın; norinin bir kenarında yaklaşık 2,5 cm’lik kısmı boş bırakın. Pirinç çok yapışıyorsa parmaklarınızı hafifçe ıslatın.suşi pirinci
- Pirinç şeridinin ortasına somon ve avokadodan oluşan iç harcı uzunlamasına yerleştirin. İç harcı parmaklarınızla sabit tutun.
- Bambu hasırın alt kenarını başparmaklarınızla kavrayın ve tek bir hızlı hareketle nori yaprağını pirinçle birlikte iç harcın üzerine sarın; üstte görünen yaklaşık 2,5 cm’lik nori şeridine gelince durun.
- Hasırı kaldırmadan, ruloyu dıştan nazikçe bastırarak sıkılaştırın ve kare ya da yuvarlak bir form verin.
- Ardından hasırı kaldırın ve ruloyu bir tur daha sararak nori yaprağının üst kenarını kapatın (gerekirse bu kısmı hafifçe nemlendirebilirsiniz).
- Kesmek için, iyi bilenmiş ve hafifçe ıslatılmış bir bıçak kullanın; her ruloyu yaklaşık 2 ila 3 cm kalınlığında eşit parçalara bölün.
