Pandan Nedir?

Pandan, Güneydoğu Asya mutfağının en önemli aromatiklerinden biridir; bazen “Doğu’nun vanilyası” diye anılır. Bir yaprağı koparıp parmaklarınızın arasında ezin: mutfak bir anda yasemin pirinci, sıcak patlamış mısır ve yeni biçilmiş çim kokusuyla dolar (abartmıyorum, gerçekten öyle).

Pirinç tencerelerinden kremalara, jölelerden lumpia gibi çıtır kızarmış atıştırmalıklara kadar pek çok yerde karşımıza çıkar; yumuşak ama akılda kalan bir koku bırakır.

Pandan nedir?

Pandan (Pandanus amaryllifolius) tropikal bir bitkidir; helezon çamıyla akrabadır ve uzun, şerit biçimli yapraklara sahiptir. Bu yapraklar, hoş kokuları ve genellikle yumuşak, doğal, göz yormayan yeşil tonları nedeniyle çok sevilir.

Güneydoğu Asya’da yaygın olarak yetiştirilir, ancak bugün doğal ortamda yetişen yabani bir popülasyonu tanımlanmış değildir: yani çelikle çoğaltılan bir kültijendir. Adı Malaycadan gelir; burada pandan helezon çamını ifade eder (ve pandan wangi “güzel kokulu pandan” anlamına gelir).

Bununla birlikte, Malay Yıllıkları (Sejarah Melayu) 1298 yılında “yabani” bir pandan ağacının altında oturan bir prensesi anar. XIX^e yüzyılda William Roxburgh, Ambon (Moluklar, Endonezya) ile bağlantılı olarak Flora Indica’da (1832) ondan söz eder. Botanikçiler onu sık sık “gerçek bir kültijen” olarak niteler: nadiren çiçek açar ya da meyve verir ve vejetatif çoğaltma (çelikler/sürgünler) ile sürdürülür. Mutfakta ise yaprakları daha çok aroma vermek için kullanılır, ardından çıkarılır.

Pandanın tadı nasıldır?

Pandanın aromasında çiçeksi ve otsu notalar vardır; tatlılığı vanilyayı andırır, bazen taze hindistan cevizini çağrıştırır ve hafif bir kavrulmuş pirinç notası taşır. Bu “sıcak patlamış mısır” / “yasemin pirinci” hissi sadece bir benzetme değildir: güçlü biçimde 2‑asetil‑1‑pirolin ile bağlantılıdır; bu, yasemin pirincinde ve taze ekmek kabuğunda da bulunan aynı aroma molekülüdür.

Bu koku özellikle pandan dövülüp ezildiğinde ve pişirme sırasında daha da belirginleşir; hatta yapraklar solsa bile hissedilir. Cazibesi de tam burada yatar: aroma zariftir, iyi yayılır ve baskınlaşmadan yemeğin bütününü derinleştirir.

Özellikle hindistan cevizi sütü, palm şekeri, yumurta, kremalar ve pirinçle; ayrıca limon otu ve bir Tay kırmızı körisi gibi köri tabanlarıyla çok iyi uyum sağlar. Hatta bir tom kha gai çorbasına bile çok yakışır.

Pandan satın almak, saklamak ve hazırlamak

Mümkünse şu sırayı izleyin:

1. Taze yapraklar (en aromatik seçenek).
2. Dondurulmuş yapraklar (çoğu zaman çok kaliteli olur ve tropik bölgeler dışında son derece pratiktir).
3. Şişelenmiş ekstrakt veya pandan ezmesi (kalitesi çok değişkendir; bazen yalnızca vanilya aromasıyla yapay olarak renklendirilip aromalandırılmış olabilir).

Pazarda ve çoğu zaman Asya marketlerinde, hafifçe ovuşturduğunuzda taze ve bitkisel bir koku veren parlak, sağlam yapraklar arayın. Kenarları kahverengileşmiş, kuruyup gevrekleşmiş ya da kuru samanı andıran sönük bir kokuya sahip yapraklardan kaçının. Taze yapraklar birkaç gün buzdolabında, poşette ya da sarılı halde saklanabilir; dondurmak ise birçok aşçının ilk tercihidir.

Kullanmadan önce yaprakları durulayın. Kokularını ortaya çıkarmak için hafifçe ezin. Tencereden kolayca çıkarabilmek için bir ya da iki yaprağı düğümleyin. Tatlılarda kullanacaksanız yaprakları biraz suyla blenderdan geçirin (veya dövün), dikkatlice süzün ve dinlendirin: koyu yeşil kısım dibe çöker, böylece daha yoğun bir ekstrakt elde edersiniz.

Pandanla yemek pişirmenin üç klasik yolu

1) Demlemek: aromayı artırmanın en kolay yolu. Hafifçe ezip düğümlediğiniz 1-2 yaprağı kaynamaya yakın bir sıvıya ekleyin (örneğin pirinç, hindistan cevizli pirinç, köri, mesela bir Tay yeşil körisi, yahni, basit şurup ya da hatta bir pirinç lapası), ardından servis etmeden önce çıkarın.

Bu, nasi lemak usulü pirincin ardındaki küçük sırrıdır; çok sade bir buharda pişmiş pirince bile derinlik katar. Sri Lanka körilerinde rampe (pandan), köri yapraklarının yanında neredeyse her zaman pişer. Bir Tay sarı köri ezmesi ile de pandan yaprağı daha taze bir nota katabilir. Bazı evlerde, hafif ve bitkisel bir infüzyon için sadece suda kaynatılır. Aynı mantıkla, bol kremalı bir laksa içinde de deneyin.

2) Ekstrakt: hem aromayı hem de doğal rengi istediğinizde ideal yöntemdir. Yaprakları doğrayın, çok az suyla blenderdan geçirin (veya dövün), ardından iyice süzün. Süzdüğünüz sıvıyı dinlendirin: koyu yeşil bölüm dibe çöker. Asıl bu tortuyu kullanarak daha yoğun bir ekstrakt elde edersiniz. Bu yöntem; pandanlı şifon kekinin, kuih/kueh’lerin, kremaların, jölelerin, kaya’nın (hindistan cevizi-yumurta reçeli), bazı içeceklerin ve hatta ev yapımı tapyoka incileri ile hazırlanan tatlıların temelidir.

3) Sarmak: pandan, aroma veren bir sargı görevi de görebilir: yiyecekler kızarırken, buharda pişerken ya da ızgaralanırken onlara hoş bir koku verir. En bilinen örneklerden biri, pandana sarılmış Tay tavuğudur (gai/kai hor bai toey, ayrıca gai bai toey olarak da bilinir).

Yaprak genellikle yenmez, atılır; çünkü oldukça serttir. Önemli olan, pişirme sırasında bıraktığı aromadır. Tay usulü başka bir tavuk önerisi isterseniz satay tavuk şişlerini de deneyin.

Özgünlük işaretleri ve sık görülen tuzaklar

Gerçek pandan bir yemeği neredeyse hiçbir zaman neon yeşiline boyamaz. Özellikle keklerde ve kremalarda daha çok donuk, pastel, yosun yeşiline yakın, hatta bazen kırık beyaza yaklaşan tonlar görmeyi bekleyin. Göz alıcı bir yeşil, çoğu zaman boya veya sentetik esans eklendiğini gösterir: etiketi mutlaka okuyun. Bazı pandan ezmeleri esasen renklendirici ve yapay aromadan ibarettir; en iyi ürünler ise yalnızca pandan (veya pandan + su) içerir ve çok az katkı maddesi barındırır.

Koku da önemli bir ipucudur: gerçek pandan yumuşak, bitkisel ve katmanlı kokar; şekerleme gibi değil, ağır parfüm gibi hiç değil. En sık yaşanan hayal kırıklığı, yoğunluğunun hazır ekstraktlarla kıyaslanmasını beklemektir. Pandanın güzelliği, çok fazla şekerin ya da vanilya gibi rakip aromaların altında kaybolabilen o zarif kokusunda yatar. Güvenilir bir sonuç için taze ya da dondurulmuş yapraklarla başlayın ya da kendi ekstraktınızı hazırlayın.

Ev yapımı pandan ekstraktı

Gerekenler ve hazırlama yöntemi

• Pandan yaprakları (taze veya dondurulmuş): çiçeksi-otsu aromanın ve doğal yeşil pigmentin kaynağıdır.
• Su: yapraklardaki rengi ve aromayı çözer; böylece sıvıyı daha sonra hamurlarda, kremalarda ve şuruplarda süzüp ölçülü şekilde kullanabilirsiniz.

Yaprakları doğrayın, ardından blenderdan rahatça geçecek kadar suyla karıştırın. Dikkatlice süzün ve iyice sıkın (bir tülbent ya da çok ince bir süzgeç işinizi kolaylaştırır). Buzdolabına alın ve dinlenmeye bırakın: birkaç saat sonra, karışım genellikle ayrılır ve dipte koyu yeşil bir katman çöker. Üstte kalan daha açık renkli katmanı dikkatlice ayırın. Ardından daha aromatik ve rengi daha doğal olan koyu yeşil tortuyu alın ve kullanın. En iyi lezzet için ekstraktı kısa sürede tüketin; ideali aynı gün içinde kullanmaktır.

Bölgelere göre pandan

Pandanın kullanım alanı geniştir, ama mantık hep aynıdır: önce koku, sonra renk. Malezya ve Endonezya’da düğümlenmiş yapraklar hindistan cevizli pirince (nasi lemak) eklenir ve seri muka gibi kuih’lere aroma verir. Endonezya’da ayrıca vazgeçilmezlerden biri olan nasi goreng de sık karşınıza çıkar; çoğu zaman biraz kecap manis ile tatlandırılır.

Malezya ve Singapur’da pandan, Hainan tavuğunun pilavını kokulandırmak için de çok sık kullanılır. Tayland’da (bai toey) kızarmış tavuğu sarar ve khanom chan gibi kat kat hindistan cevizli tatlılara renk verir. Tatlı tarafında, bir mangolu yapışkan pirinç, pirinç ve hindistan cevizine duyulan sevgiyi çok iyi yansıtır.

Vietnam’da lá dứa, pandanlı petek kek olan bánh bò nướng’un ve yapışkan pirincin temelidir. Vietnam mutfağını daha geniş keşfetmek isterseniz, bir Vietnam usulü phở, bir bún bò Huế, bir bò kho ya da bir bánh xèo da denemeye değerdir; ama bu kez pandansız.

Filipinler’de buko pandan iyice soğutulmuş halde, genç hindistan cevizi ve pandan jölesiyle servis edilir: Filipin mutfağına giriş için harika bir başlangıçtır. Sri Lanka’da rampe, köri tenceresinin vazgeçilmezidir; bazen aromasını ortaya çıkarmak için yağda kısa süre kavrulur. Böylece pandan, farklı adlar altında, bölgedeki mutfakların büyük bir bölümünde karşımıza çıkar.