Boo Zai Faan’ın geleneksel tarifi; kil tencerede pişen pilav
Kanton’da Bo Zai Faan, soğuk günlerde içinizi ısıtan ve damakları şenlendiren, kış aylarının vazgeçilmez yemeklerinden biridir. Geleneksel olarak kil kapta hazırlanan, dumanı üstünde tüten bir kase pilav; Kanton mutfağının herkesin seveceği klasiklerinden biridir.
Bou Zai Faan nedir?
Bo Zai Faan ya da Bao Zai Faan (锅饭), Çin mutfağının sunduğu en iştah açıcı ve en etkileyici yemeklerden biridir. Toprak kapta yemek pişirme fırsatı her zaman ele geçmez.
Dolaptan çıkıyorsa, bunun mutlaka iyi bir nedeni vardır; Bou Zai Faan da bunlardan biridir. Özünde, ortası yumuşacık, kenarlarıysa neredeyse tutmuş gibi kızarmış (onu çıtır yapan da tam olarak bu!) nefis bir pilav yemeğidir; Hong Kong ve Kanton sokaklarında servis edilirdi.
Geleneksel olarak kil bir tencerede (shaguo) pişirilir ve üzerine bol sulu et eklenir; en yaygın malzemeler domuz eti ya da marine edilmiş tavuk, Çin sosisleri, yumurta, mantar, yeşil soğan ve pırasadır.
Aslında içine dilediğiniz pek çok malzemeyi ekleyebilirsiniz. Üstelik hepsi Çin usulü aromatik yağlar ve baharatlarla lezzetlendirilir.
Shaoxing şarabı, yıldız anason, soya sosu ve Sichuan biberiyle Bou Zai Faan sizi doğrudan Çin mutfağının kalbine götürür. Tüm malzemeler birlikte piştiği için ortaya tam bir lezzet bombası çıkar.
Peki neden özellikle kil tencere? Aslında döküm kaplar da gayet iyi iş görür. Yine de kap seçimi çok önemlidir; çünkü toprak kaplar ısıya dayanır ve ısıyı uzun süre muhafaza eder. Tencerenin dibindeki o çıtır pilav tabakasını elde etmek için de kil kap son derece pratiktir. Bo Zai Faan denince akla gelen ilk şeyler sıcaklık ve konfordur… Zaten bazen ihtiyacımız olan da tam olarak budur!
Kil tencere harika ama bu tarifte, aynı sonucu döküm tencerede elde etmek için “Chinese Cooking Demystified” blog yazarlarının geliştirdiği, fırın ve ocak üstü pişirmeyi birleştiren yöntemin uyarlanmış bir versiyonunu kullanacağız.
Bo Zai Faan’ın başlıca malzemeleri
Yasemin pirinci: bu yemek için en doğru tercihtir. Taneleri uzundur, hoş kokuludur ve birlikte piştiği diğer malzemelerin lezzetini mükemmel şekilde içine çeker. Doku açısından da idealdir: yumuşaktır, hafif yapışkandır ama asla lapa olmaz; ayrıca tencerenin dibindeki o meşhur çıtır tabakayı oluşturmaya da çok uygundur.
Domuz eti: pek çok kişi bunun yerine tavuk kullanır. Hatta balıklı Bo Zai Faan çeşitleri bile vardır. Bu tarifte ise baharatlandırılmış domuz kıyma kullanacağım. Amaç, yemeğe lezzet katacak ve diğer aromalarla güzelce bütünleşecek yumuşak, sulu bir et elde etmektir. İdeal yağ oranı yaklaşık %30’dur.
Yıldız anason: Bo Zai Faan’a hafif meyan kökünü andıran bir tat veren aromatik bir Çin baharatıdır. Hafif tatlı ve anasonlu bir dokunuş katar, yağı da nefis bir şekilde aromalandırır.
Sichuan biberi: yine tipik bir Çin baharatı olan bu baharat, hafif narenciyemsi karakteriyle bilinir. Acıdır (hatta hafif uyuşturucu bir etki bile bırakabilir!); yemeğe karakter ve derinlik katar.
Glutamat: et marinadındaki umami lezzetini güçlendirir. Glutamat, Asya mutfağında düzenli olarak kullanılan bir lezzet artırıcıdır.
Açık soya sosu: gerek eti tatlandırırken gerek sosu hazırlarken, açık soya sosu yemeğin lezzetlerini fazla tuz yüklemeden dengelemek için çok uygundur; özellikle de Shaoxing şarabı ve balık sosuyla birlikte kullanıldığında.
Balık sosu: tuzu ve balıksı aroması belirgindir; ama Bo Zai Faan ile şaşırtıcı derecede iyi uyum sağlar. Yemeğe küçümsenmeyecek ölçüde ekstra derinlik ve zenginlik katar.
Shaoxing şarabı: açık soya sosu ve balık sosu Bo Zai Faan’ın tuzlu yönünü sağlarken, Shaoxing şarabı daha yumuşak bir asidite katar. Eti marine etmekte ya da tavanın dibindeki lezzeti açığa çıkarmakta sıkça kullanılan bu pirinç şarabı, sevdiğimiz o klasik “Çin mutfağı” dokunuşunu verir.
Malzemeler
Et harcı için
- 300 g domuz kıyması tercihen %30 yağlı
- 1 pırasa aromalı yağ için birkaç dilim ayırın
Aromalı yağ için
- 6 yemek kaşığı yer fıstığı yağı
- 6 pırasa dilimleri önceden ayırdığınız
- 4 yıldız anason
- 1 yemek kaşığı rezene tohumu
- 1 çay kaşığı Sichuan biberi taneleri
- 1 çay kaşığı beyaz biber taneleri
- 2 diş sarımsak soyulmuş ve hafifçe ezilmiş
Aromalı su için
- 6 yemek kaşığı su kaynar
- 2 zencefil dilimleri
- 1 çay kaşığı Sichuan biberi
Et marinadı için
- 1 çay kaşığı tuz
- 0.5 çay kaşığı monosodyum glutamat
- 1 çay kaşığı şeker
- 0.5 çay kaşığı tavuk bulyon tozu
- 0.5 yemek kaşığı Shaoxing şarabı
- 1 yemek kaşığı açık soya sosu
Pirinç için
- 210 g yasemin pirinci
- 230 g kaynar su
- 1 çay kaşığı sıvı yağ
- 1 çay kaşığı yer fıstığı yağı veya başka bir sıvı yağ
- 1 yumurta
- 1 taze soğan ince doğranmış
Sos için
- 0.5 çay kaşığı şeker
- bir tutam monosodyum glutamat
- 4 çay kaşığı açık soya sosu
- 2 çay kaşığı balık sosu
- 1 yemek kaşığı su
Talimatlar
Aromalı yağ
- Yer fıstığı yağını kısık ateşte ısıtın.6 yemek kaşığı yer fıstığı yağı
- Pırasa dilimlerini, sarımsağı ve yıldız anasonu ekleyin. Yaklaşık iki dakika cızırdatın.6 pırasa dilimleri, 4 yıldız anason, 2 diş sarımsak
- Ardından rezene tohumlarını, Sichuan biberini ve beyaz biberi ekleyin; iki dakika daha pişirin.1 yemek kaşığı rezene tohumu, 1 çay kaşığı Sichuan biberi taneleri, 1 çay kaşığı beyaz biber taneleri
- 10 dakika dinlendirin.
- Baharatları ayırmak için yağı süzün ve tamamen soğumaya bırakın.
Aromalı su
- Zencefili havanda ya da bir kasede ezin, ardından Sichuan biberini ekleyin.2 zencefil dilimleri, 1 çay kaşığı Sichuan biberi
- Sıcak suyu ekleyin ve en az 10 dakika demlenmeye bırakın. Süzün ve tamamen soğumaya bırakın.6 yemek kaşığı su
Domuz eti
- Pırasayı ince ince doğrayın.1 pırasa
- Domuz kıymasını büyük bir kaseye alın ve tüm çeşni malzemelerini ekleyin.300 g domuz kıyması, 1 çay kaşığı tuz, 0.5 çay kaşığı monosodyum glutamat, 1 çay kaşığı şeker, 0.5 çay kaşığı tavuk bulyon tozu, 0.5 yemek kaşığı Shaoxing şarabı, 1 yemek kaşığı açık soya sosu
- Çubuklarla ya da elinizle tek yönde karıştırın.
- Aromalı suyu her seferinde bir yemek kaşığı ekleyerek, et kasenin kenarında iz bırakana kadar karıştırın.
- Karışım iyice özleşene kadar sabırla karıştırın.
- Doğranmış pırasayı ve aromalı yağı ekleyin. İyice karıştırın.
- Buzdolabında dinlendirin.
Pirinç
- Fazla nişastayı gidermek için pirinci en az 3 kez yıkayın. Bir kasede bekletin.210 g yasemin pirinci
- Suyu kaynatın ve pirincin üzerine dökün.230 g kaynar su
- Üzerini kapatın ve 30 dakika bekletin.
- Bu sırada tüm malzemeleri karıştırarak sosu hazırlayın ve bir kenara alın.0.5 çay kaşığı şeker, bir tutam monosodyum glutamat, 4 çay kaşığı açık soya sosu, 2 çay kaşığı balık sosu, 1 yemek kaşığı su
- 30 dakikalık beklemenin ardından, bir toprak tencereyi (veya fırına girebilen kapaklı bir döküm tencereyi) orta-yüksek ateşte, tabanına iyice yaydığınız bir yemek kaşığı yer fıstığı yağıyla ısıtın.1 çay kaşığı yer fıstığı yağı
- Tencere iyice ısınınca pirinci ve bekletme suyunu ekleyin, ardından yüzeyi düzeltin. Bu sırada fırını 230°C’ye ısıtın.
- Kapağını kapatın ve tencereden yoğun buhar çıkana kadar orta ateşte 8 ila 10 dakika pişirin.
- Su neredeyse tamamen çekildiğinde, tencerenin kenarlarından bir yemek kaşığı yağ gezdirin.1 çay kaşığı sıvı yağ
- Kapağını kapatın ve 1 dakika daha pişirin.
- Tencereyi önceden ısıtılmış 230°C fırına alın ve 20 dakika pişirin.
- Tencereyi fırından çıkarın ve ortada yumurta için boşluk bırakarak marine edilmiş domuz kıymasını ekleyin.
- Pişirmeyi tamamlamak için tencereyi 7 dakika daha fırına verin.
- Pişirme tamamlanınca tencereyi fırından çıkarın, sosu ekleyin ve tabanı her yönden eşit kızartmak için ocakta orta-yüksek ateşte son kez ısıtın; tencereyi çevirerek her yöne yaklaşık 30 saniye verin.
- Ocağı kapatın, yumurtayı ortasına kırın, kapağını kapatın ve hâlâ sıcak olan ocakta 5 dakika dinlendirin; bu sırada yumurta pişecektir.1 yumurta
- Üzerine taze soğan serpin ve hemen servis edin.1 taze soğan
