Sarımsak ve biberle lezzetlendirilmiş nefis bir soğuk pirinç eriştesi tarifi
Herkese merhaba, bugün sizlere çok da bilinmeyen bir Çin yemeği olan Liang Pi’yi tanıtmak istiyorum. En başta küçük bir uyarı yapayım: Bu tarifin ayırt edici özelliklerinden biri, ev yapımı geniş ve yassı pirinç erişteleri. Ancak bunlar, glutenin ayrıştırılmasını da içeren oldukça uzun bir hazırlık süreci gerektiriyor; ben de bu yazıda sizi bu zahmetten kurtarmayı tercih ettim.
Buradaki amacım, yapımı kolay ve hızlı bir tarif sunmak; çünkü erişteler için gerçekten işe yarayan bir yöntem bulmayı henüz başaramadım. Denemeye devam ediyorum; ileride yapım aşamasını da ekleyebilirim, ama yine de « isteğe bağlı » olarak kalacak.
Bu arada, acı biber yağı bazlı soslarla hazırlanan pratik tarifleri seviyorsanız, örneğin Siçuan erişteleri ya da biang biang erişteleri gibi, bu tarif tam size göre.
Liang Pi nedir?
Adı « soğuk deri eriştesi » diye çevrilebilecek Liang Pi (凉皮), Çin’in Shaanxi eyaletine özgü bir erişte yemeğidir; zamanla tüm Çin’e yayılmıştır. Genellikle soğuk servis edildiği için bizde daha çok yaz aylarında tercih edilir, ama Çin’de yılın her döneminde yenir.
Daha önce de değindiğim gibi, bu yemeğin en belirgin özelliği çok geniş eriştelerinin pirinç ve saf glutenden yapılmasıdır (ve hazırlık sürecini bu kadar uzatan da glutendir). Üzeri ise oldukça sade ama etkili malzemelerle tamamlanır: ev yapımı acı biber yağı, sarımsak, salatalık, pirinç sirkesi, susam taneleri,…
Araştırma yaparken dikkatimi çeken noktalardan biri de, bu erişte tarifinin Fransızca internette yanlış biçimde « Susam soslu soğuk erişteler » diye anılmasıydı; üstelik bu sadece tek bir sitede de değil. Görünüşe göre birkaç yıl önce bir blogger bu tarifi bu adla paylaşmış, o günden beri de herkes onu kopyalamış.
Oysa Liang Pi’nin 5-6 ana varyasyonunu bulmak oldukça kolay; bunlar daha çok soslarına değil, eriştelerin yapım yöntemine göre ayrılıyor ve yalnızca birinde susam ezmesi kullanılıyor. Kısacası, bu yemek etrafında Asya mutfağı blogları arasında oluşan küçük kulaktan kulağa etkiyi görmek eğlenceliydi.
Liang Pi’nin ana malzemeleri
Pul biber: İdeal olanı Çin usulü pul biber kullanmak; ama elinizde yoksa Kore gochugaru’su da iş görür. Üstelik çok daha az acıdır
Pirinç erişteleri: Ev yapımı erişte yerine, chow fun’da kullanılanlar gibi mümkün olduğunca geniş pirinç erişteleri tercih edin
Siyah pirinç sirkesi: Beyaz pirinç sirkesi kullanmayın; tadı kesinlikle aynı olmaz. Bunu Asya marketlerinde bulabilirsiniz
Açık soya sosu: Marketlerde kolayca bulunabilen, tuzlu bir soya sosudur
Yıldız anason: Acı biber yağına hoş bir anason aroması verir
Malzemeler
- 2 porsiyon kalın, yassı pirinç eriştesi
- 4 yemek kaşığı sarımsaklı su
- 4 yemek kaşığı siyah pirinç sirkesi
- 2 yemek kaşığı açık soya sosu
- 2 yemek kaşığı acı biber yağı
- doğranmış kişniş
- rendelenmiş salatalık
- soya filizi
Acı biber yağı
- 85 g pul biber
- 170 ml yer fıstığı yağı
- 30 g yer fıstığı ezilmiş
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı beyaz susam
- 1 tarçın çubuğu
- 2 yıldız anason
- 2 diş sarımsak hafifçe ezilmiş
Sarımsaklı su
- 1.5 yemek kaşığı rendelenmiş sarımsak
- 1 çay kaşığı tuz
- 110 ml su
Her kase için
- 1 porsiyon kalın, yassı pirinç eriştesi
- 2 yemek kaşığı sarımsaklı su
- 2 yemek kaşığı siyah pirinç sirkesi
- 1 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 yemek kaşığı acı biber yağı
- doğranmış kişniş
- rendelenmiş salatalık
- soya filizi
Talimatlar
Acı biber yağı
- Bir kasede pul biberi, tuzu, susamı ve ezilmiş yer fıstığını karıştırın.85 g pul biber, 1 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı beyaz susam, 30 g yer fıstığı
- Küçük bir sos tenceresine yağı, tarçın çubuğunu, yıldız anasonu ve sarımsak dişlerini alın. Tencereyi soğukken ocağa koyup orta ateşte ısıtmaya başlayın. Malzemeler hafifçe renk değiştirip yağ iyice cızırdamaya başlayana kadar 5-10 dakika pişirin.170 ml yer fıstığı yağı, 1 tarçın çubuğu, 2 yıldız anason, 2 diş sarımsak
- Sıcak yağı, biberli karışımın üzerine 3 seferde dökün.
- İyice karıştırın ve soğumaya bırakın.
Sarımsaklı su
- Bir kasede rendelenmiş sarımsak ile tuzu karıştırın.1.5 yemek kaşığı rendelenmiş sarımsak, 1 çay kaşığı tuz
- Suyu ekleyip iyice karıştırın.110 ml su
Garnitürler
- Soya filizlerini kaynar suda 10 saniye haşlayın.soya filizi
- Süzüp kenara alın.
- Salatalığı rendeleyin.rendelenmiş salatalık
Servis
- Erişteleri paket üzerindeki talimata göre pişirin. Pişmeyi durdurmak için soğuk sudan geçirin, ardından süzün.
- Bir kaseye bir porsiyon erişte alın. Sarımsaklı suyu, siyah pirinç sirkesini, açık soya sosunu ve acı biber yağını ekleyin. Üzerine bolca kişniş, haşlanmış soya filizi ve rendelenmiş salatalık koyun.2 yemek kaşığı sarımsaklı su, 2 yemek kaşığı siyah pirinç sirkesi, 1 yemek kaşığı açık soya sosu, 1 yemek kaşığı acı biber yağı, doğranmış kişniş, rendelenmiş salatalık, soya filizi, 1 porsiyon kalın, yassı pirinç eriştesi
Besin Değeri
Mutfak kaynakları
Bu tarifi, Xian’s tarifini taklit etmeye çalışan « Souped Up Recipes »ten uyarladım. Xian’s, bu erişteyi daha önce tatma fırsatı bulduğum ünlü bir New York mekânı
