Ramen için Chashu Domuzu – Japon usulü ağır ateşte pişmiş domuz eti

Bugün, kusursuz bir ramen kasesinin çoğu zaman göz ardı edilen ama vazgeçilmez bir unsurunu ele alıyoruz: chashu. Yumuşacık, tuzlu, hafif tatlı ve ağızda dağılan bu ağır ateşte pişmiş domuz göbeği, iyi bir rameni unutulmaz bir lezzet deneyimine dönüştürür. Meşhur Chashumen

Ne yazık ki birçok restoran kuru ya da lastik gibi chashu servis ediyor. Oysa iyi hazırlanmış bir chashu, ister tabanında bir chintan et suyu olsun ister bir paitan et suyu, bir kase rameni bambaşka bir seviyeye taşıyabilir. Ancak bunun için sadece et suyu yetmez; kaliteli üzeri malzemeleri de gerekir.

Chashu domuzu nedir?

Chashu, özellikle ramenlerde sıkça kullanılan, Japon mutfağına özgü bir domuz göbeği hazırlama yöntemidir. Et saatler boyunca usul usul pişirilir; böylece genellikle soya sosu, sake, mirin ve çeşitli baharatlardan oluşan marinadın – aromaları etin derinliklerine kadar işler. Yavaş pişirme, domuz göbeğini son derece yumuşak ve sulu bir hale getirir.

Chashu genellikle bir kase ramenin üzerine ince dilimler halinde yerleştirilir ve yemeğe zengin, doyurucu bir lezzet katar. Yumuşak dokusu ile tatlı-tuzlu aroması; et suyu, erişte ve sebzeler gibi ramenin diğer bileşenlerini kusursuz biçimde tamamlar.

Ramenin kilit malzemelerinden biri olsa da Chashu, başka Japon yemeklerinde de garnitür ya da ana unsur olarak kullanılabilir.

Chashu’nun kökenleri

Asya mutfağına meraklı olanlar isim benzerliğini mutlaka fark etmiştir; Çin char siu’sundan esinlenen Japon chashu, parlak kırmızı, cilalı domuz eti olan kuzeninden zamanla farklı bir yönde gelişmiştir.

Geleneksel olarak yoğun ve tatlı bir marinadla fırınlanan char siu’nun aksine, Japon chashu son derece aromatik bir et suyunda uzun süre ağır ateşte pişirilir ve görünüş olarak İtalyan pancetta’sını andırır.

gyoza ya da ramen gibi, chashu da Çin mutfağından doğup Japonya’da bambaşka bir kimlik kazanmış bir başka yemektir.

Chashu domuzu nasıl yeniden ısıtılır?

Ramen için chashu hazırlarken son adım, dilimleri yeniden ısıtmaktır. Bunun için birkaç etkili yöntem vardır.

Yöntem 1: Et suyunda

Bu yöntem en pratik olanıdır. Servisten hemen önce chashu dilimlerini sıcak et suyuna bırakın. Kase masaya gelene kadar chashu ısınır, yumuşar ve servise hazır hale gelir.

Yöntem 2: Pişirme sıvısında

Bu yöntem, Chashu’nun lezzetini daha da derinleştiren daha rafine bir tekniktir. Domuz eti piştikten sonra elinizde son derece lezzetli bir pişirme sıvısı kalır. Bu sıvı yalnızca rafadan kıvamındaki yumurtaları marine etmek için değil, Chashu’yu yeniden ısıtmak için de kullanılabilir.

Dilimleri bu sıvıda birkaç saniye usulca ısıtmak hem onları sıcak tutar hem de lezzetin ete iyice işlemesini sağlar; böylece Chashu daha da nefis olur.

Hangi domuz eti parçası kullanılmalı?

Bazıları domuz ensesinin de uygun olduğunu söyler. Ben hiç denemedim; gerçi yağ damarları açısından oldukça zengin bir parçadır. Yine de geleneksel olarak en iyi sonuç domuz göbeğiyle alınır. Kısacası, bu yöntemle fırında ağır ağır pişirilmiş domuz ensesi teoride gayet lezzetli olabilir.

Chashu domuzunun malzemeleri

Malzemeler arasında misket limonu suyu olduğunu fark etmişsinizdir; sarımsak ve zencefille birlikte ete hafif bir asidite katar ve mümkün olduğunca yumuşamasına yardımcı olur.

Ardından Japon mutfağının klasik üçlüsü gelir: mirin, sake ve soya sosu. İlk ikisi hafif bir tatlılık verirken tuzluluk ve umami derinliği soya sosundan gelir. İsterseniz burada tamari soya sosu da kullanabilirsiniz.