Otantik Çin Usulü Tavuk Ayakları 豉汁凤爪

Tavuk ayakları: dim sum’un vazgeçilmezlerinden biri

Tıpkı Ha Kao ve buharda pişmiş domuz kaburgaları gibi, tavuk ayakları da iyi bir Kanton dim sum restoranında mutlaka karşınıza çıkan simge lezzetlerden biridir.

Bazılarına alışılmadık gelebilir; Facebook grubundaki yorumlara bakılırsa aranızda böyle düşünen epey kişi var. Yine de bu, başta ben olmak üzere pek çok Çin mutfağı tutkununun favori lezzetlerinden biridir.

Bu yemek Çin’de Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪) adıyla bilinir; kelimesi kelimesine « fermente siyah fasulye soslu anka pençeleri » anlamına gelir (tavuk ayaklarını anlatmak için kullanılan hafif şiirsel bir ifade).

Bu yemeği cazip kılan şey; derin umami tadı, katmanlı aromaları ve hoş, hafif jelimsi dokusudur.

Ayrıca bazıları bunları aileyle ya da arkadaşlarla yapılan keyifli buluşmalarda yemeyi sever; uğur getiren bir yiyecek ve bereketin simgesi olarak görür.

Uzun süre ağır ateşte pişirilen tavuk ayakları

Eminim aranızdan birçoğu bu tipik rengi hemen tanımıştır; gerçekten de bu, ünlü Hong Shao Rou’nun öncülük ettiği Çin usulü uzun pişirme tekniğinin, yani « kırmızı braise »in bir başka çeşididir.

Tıpkı kırmızı domuz etinde olduğu gibi, tavuk ayakları da sos tamamen karamelleşene kadar uzun uzun pişirilir; ortaya da son derece yumuşak, ağızda dağılan bir doku çıkar.

Asya mutfağında tavuk ayakları

Birçok Asya mutfağında tavuk ayakları yaygın olarak kullanılan ve çok sevilen bir malzemedir.

İnce kemikler, kıkırdak, tendonlar ve deriden oluşan tavuk ayakları; kalsiyum ve ciltle saç sağlığına katkıda bulunduğu düşünülen bir protein türü olan kolajen açısından zengindir.

Bugün sözünü ettiğimiz yemeğin yanı sıra, tavuk ayakları zengin ve lezzetli bir et suyu ya da genellikle xiao long bao iç harcında kullanılan et jölesini hazırlamak için de mükemmeldir. Gerçekten de birçok yemeğe lezzet ve kıvam katan çok yönlü bir malzemedir.

Tavuk ayaklarının tadı nasıldır?

Diğer parçalara göre çok etli olmasalar da, hepimizin sevdiği o hafif tavuk tadını yine de verirler. Doku açısından ise sizi gerçekten farklı bir deneyim bekler. Bol miktarda içerdikleri kolajen sayesinde, piştiklerinde jelimsi ve son derece keyifli bir kıvama dönüşürler.

Başka hiçbir tavuk parçasında kolay kolay bulamayacağınız; zengin, dolgun ve neredeyse lüks sayılabilecek bir ağız hissi düşünün.

Üstelik bununla da bitmiyor: tavuk ayaklarının derisi adeta lezzeti içine çeken bir sünger gibidir; tüm sosu, çeşnileri ve baharatları büyük bir iştahla emer. Bu yüzden her lokmada yoğun bir lezzet patlaması bekleyin. Domuz ayağı sevenler için dokusu oldukça benzerdir.

Tavuk ayakları nereden alınır?

Bunları çoğu Asya marketinde dondurulmuş olarak bulabilirsiniz. Önceden sipariş verirseniz, bir kasap da büyük ihtimalle size taze olarak temin edebilir. En güzel yanı ise şu: bizim mutfakta çok yaygın tüketilmediği için oldukça hesaplıdır.

Çin usulü tavuk ayaklarının başlıca malzemeleri

Açık renk soya sosu: Bu sos, tarife tuzlu ve umami yönü güçlü bir tat katarken tavuk ayaklarının renk almasına da yardımcı olur.

Koyu soya sosu: açık renk soya sosundan daha yoğun ve daha tatlı olan koyu soya sosu, tavuk ayaklarına derinlik ve daha koyu bir renk verir.

İstiridye sosu: Soya soslarını tamamlayan zengin bir lezzet ve hafif tatlı bir aroma sağlar.

Shaoxing şarabı: Bu Çin yemeklik şarabı, yemeğe sofistike bir aroma ve hafif bir tatlılık katar.

Yıldız anason: Hafif tatlı ve anasonu andıran aromasıyla yemeğe derinlik kazandırır.

Defne yaprakları: Baharatları tamamlayan hafif, topraksı bir aroma verir.

Kurutulmuş kırmızı biberler : Acı seviyorsanız, bu biberler tarife hoş bir keskinlik katar.

Fermente siyah fasulyeler : Sosun tatlı ve tuzlu notalarını dengeleyen ekstra bir umami derinliği ve hafif bir burukluk katar.

Fermente siyah fasulyeli Çin usulü tavuk ayakları için püf noktaları

Bunları sıcak ya da oda sıcaklığında servis edebilirsiniz. Artanları buzdolabında en fazla 3 gün saklayın ya da dondurun. Servis etmeden önce yeniden oda sıcaklığına getirin veya buharda ısıtın.

Yanında güzel bir kase pilavla ya da başlangıç olarak servis edin.

Kızartma aşamasında, ister air fryer’da ister yağda pişirin, asıl amaç etin daha da yumuşamasını sağlamak ve ayaklara geleneksel, hafif kırışık görünümünü vermektir. Bu ön pişirme adımını atlayabilir, bunun yerine braise süresini biraz uzatabilirsiniz.

Neden 500 g tavuk ayağı?

Çok basit: dünyanın dört bir yanındaki Asya marketlerinde bunlar genellikle 500 g’lık dondurulmuş paketler hâlinde satılır.

Yararlanılan başlıca mutfak kaynakları: chinese cooking demystified, chinasichuanfood, red house spice, reddit