Japon körisi, Kare Raisu (カレーライス) olarak da bilinen, iç ısıtan ve vazgeçilmez bir yemektir. Hazırlamasının kolaylığı sayesinde Japonya’daki pek çok evde en sık tercih edilen yemeklerden biridir.
Bu pratikliğin sırrı, köri roux’su (カ レ ー ル ー) denilen karışımda gizlidir; özünde, Japon körisine uyarlanmış bir bulyon küpüne benzer. Küp formundaki bu mutfak yardımcıları, Japon mutfağında çok yaygındır ve günlük yemeklerin ayrılmaz bir parçasıdır.
Tanıdığım Japonların büyük çoğunluğu kendi roux’sunu hazırlamak yerine hazır ürünleri kullanır. Unutmamak gerekir ki, katı ve gelenekçi mutfak anlayışının ötesinde Japonya’da çalışma hayatı son derece yoğundur… hatta buna yoğun demek bile az kalır. Bu yüzden Japonlar, toz dashi‘den şişe Bulldog sosuna ve hazır furikake‘ye kadar pek çok mutfak yardımcısına sık sık başvurur.
Japon köri roux’su nedir?
Japonya’da köri, Rus-Japon Savaşı’nın (1904-1905) ardından büyük popülerlik kazandı. Köri, sahadaki Japon askerleri için ideal bir yemekti; çünkü büyük miktarlarda hazırlanabiliyor, besleyici malzemeler içeriyor ve aynı zamanda doyurucu ve lezzetli oluyordu. Savaştan dönen askerler bu alışkanlığı evlerine taşıdı, böylece halk da kendi körisini yapmaya başladı.
Bir başka dönüm noktası da Japon usulü köri tozunun ortaya çıkmasıydı. 1923 yılında S&B Shokuhin Co., Ltd., Japon damak tadına uygun özgün bir köri tozu karışımı geliştirdi. Böylece evde köri hazırlamak çok daha kolay hâle geldi.
1950’lerde bir başka dikkat çekici ürün ortaya çıktı: köri roux’su (ya da köri sosu karışımı). Bu ürün, sıcak suda katı bir roux bloğunu eriterek Japon usulü köri sosu hazırlamayı mümkün kılıyordu. Ardından 1963 yılında bir başka önemli adım atıldı. House Foods Corp., daha az baharatlı ve daha tatlı bir köri roux’sunu piyasaya sürdü.
Elma ve bal ile hazırlanan House Vermont Curry, çocukların sevgisini kazandı ve büyük bir başarıya dönüştü. Japon köri roux blokları bugün de son derece popülerdir. Köri roux’su böylece kendine özgü blok formuna kavuştu: yağ, un ve çeşitli baharatların özenle dengelenip katılaştırılmasıyla oluşan bir karışım.
Günümüzde hazır Japon köri roux’su seçenekleri iyice çoğalmış durumda; farklı çeşitler ve aromalar sunuluyor. Bu ürünleri artık Fransa’daki büyük marketlerin Asya reyonlarında bulmak sıradan bir durum. Bu da söz konusu icadın kültürel ve mutfak üzerindeki etkisini açıkça gösteriyor.
Görünüş olarak paketli köri roux’su, blok hâlinde satıldığı için çoğu zaman kalın bir çikolata tabletine benzetilir. Bu form, kullanımını da son derece pratik kılar: yemeğiniz için gereken miktara göre küpler kırıp doğrudan ekleyebilirsiniz. İşte bu da ürünün kullanım kolaylığını ve kalıcı popülerliğini açıklar.
Pazara hâkim markalar arasında yalnızca S&B’nin Golden Curry’si değil, House şirketinin Vermont Curry’si, Java Curry ve Torokeru Curry de yer alır.
Her marka, kendi dokunuşunu ve kendine özgü baharat karışımını sunar; böylece tüketiciler, ister evde ister profesyonel bir mutfakta olsun, Japon körisinin otantik tatlarını keşfetmek için geniş bir seçenek yelpazesine sahip olur.
Ev yapımı Japon köri roux’su
Evde Japon köri roux’su hazırlamak, piyasadaki kutulu ürünlere son derece cazip bir alternatiftir. Hazır karışımlar pratik ve hızlı olabilir; ama roux’nuzu kendiniz yaptığınızda lezzeti ve dokuyu baştan sona siz belirlersiniz.
Japon köri roux’sunu sıfırdan hazırlarken, kutulu karışımlarda sıkça rastlanan kimyasal aroma vericilere, koruyuculara ya da yapay tatlara ihtiyaç duymazsınız; yalnızca temel malzemeler yeterlidir. Böylece hem daha saf hem de daha otantik bir tat elde eder, tarifi damak zevkinize ya da beslenme tercihlerinize göre rahatça uyarlayabilirsiniz.
Kendi köri roux’nuzu hazırlamanın en büyük avantajı, her ayrıntıyı damak tadınıza göre kişiselleştirebilmenizdir. Farklı malzemeler ve oranlarla oynayarak aromayı, baharat seviyesini, hatta sosun kıvamını bile ayarlayabilirsiniz. Bu esneklik, her seferinde size özgü bir sonuç verir ve tarifi sofranızdaki kişilere göre kolayca uyarlamanızı sağlar.
Japon köri roux’su nasıl yapılır?
İhtiyacınız olan malzemeler
Japon köri roux’su için yalnızca kolayca bulabileceğiniz 4 malzemeye ihtiyacınız var:
- Tuzsuz tereyağı
- Buğday unu
- Japon köri tozu
- Garam masala
Köri roux’su hazırlamak için tuzlu tereyağı da kullanabilirsiniz. Böyle yaparsanız, hazırladığınız köri tarifindeki tuz miktarını buna göre ayarlayın. Ben tuzsuz tereyağı kullanıyor, son yemeğe ise damak tadıma göre tuz ekliyorum.
Köri roux’su nedir?
Roux, tereyağı ile unun birlikte kavrulmasıyla hazırlanan ve sos ya da et suyunu koyulaştırmak için kullanılan temel bir karışımdır. Köri roux’sunda ise tereyağı ve unu, karışım kahverengileşip hafifçe çikolata tonuna dönene kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirirsiniz.
Köri tozu ve garam masalayı roux’ya eklediğinizde, ortaya nefis bir ev yapımı köri roux’su çıkar.
Ev yapımı Japon köri roux’su nasıl saklanır?
Roux’yu önceden hazırlayıp buzdolabında 1 ay, dondurucuda ise 3-4 ay saklayabilirsiniz. Roux bloğunu küpler hâlinde kesmenizi öneririm. Böylece ihtiyacınız oldukça en sevdiğiniz Japon köri tarifine birkaç parça ekleyebilirsiniz.
Japon köri tozu
En bilinen Japon köri tozu, küçük kırmızı kutusuyla tanınan S&B markasının ürünüdür. Hafif tatlı, yumuşak ve dengeli bir aromaya sahiptir; ayrıca birçok Japon evinde ve restoranında köri yemekleri hazırlamak için en sık kullanılan köri tozudur.
Başka marka köri tozları da kullanabilirsiniz. Ancak o otantik Japon lezzetini yakalamak için, ev yapımı köri roux’su hazırlarken özellikle S&B köri tozunu kullanmanızı tavsiye ederim. Ama beni tanıyorsunuz; size Japon köri tozu tarifimi vermeden bu yazıyı paylaşmam.
Malzemeler
- 100 g tuzsuz tereyağı
- 100 g un
- 24 g Japon köri tozu
- 6 g garam masala
- 2 g Cayenne biberi isteğe bağlı
Talimatlar
- Tüm malzemeleri hazırlayın. Tereyağı ile unu tartmak için bir mutfak terazisi kullanın.
Roux’u hazırlayın
- Küçük bir sos tenceresinde tereyağını kısık ya da orta-kısık ateşte eritin (isterseniz önceden küçük parçalara da kesebilirsiniz).
- Tereyağı tamamen eriyince unu ekleyin. Yumuşak uçlu bir tahta spatulayla tereyağıyla unu iyice karıştırın.
- Kısa süre içinde tereyağı ve un birleşip kabaracaktır. Kısık ateşte 20-25 dakika pişirin. Roux kolayca yanabileceği için sürekli karıştırın. Karışım ayrılmaya başlarsa tel çırpıcıya geçin ve hızlıca karıştırın.
- Roux altın sarısı bir renk alacaktır. İsterseniz biraz daha koyu bir renk de elde edebilirsiniz.
Japon köri roux’unu hazırlayın
- Roux’a köri tozu, garam masala ve Cayenne biberini ekleyin.
- 30 saniye boyunca pişirip karıştırın, ardından ocaktan alın. İsterseniz roux’u hemen kullanabilirsiniz (aşağıdaki talimatlara bakın).
Roux blokları hazırlamak için
- Roux’u, yağlı kâğıt serilmiş cam ya da metal bir kaba aktarın. Ben genelde çok pratik olan alüminyum kaplar kullanıyorum.
- Mutfak tezgâhında tamamen soğumaya bırakın, ardından gece boyunca katılaşması için buzdolabına kaldırın.
- Ertesi gün köri bloğunu kaptan çıkarın. Kaba yapışmışsa tereyağı bıçağı ya da spatulayla dikkatlice ayırın.
- Keskin bir bıçakla bloğu 2,5 cm’lik sekiz küpe kesin. Küpleri cam bir kapta saklayın.
Japon köri tariflerinde kullanmak için
- Köri roux karışımını (henüz katılaşmadan) ya da küpleri, köri tarifinizdeki et suyuna ekleyin (roux’u ne zaman eklemeniz gerektiği için tarif talimatlarını izleyin).
- Ne kadar karışım ya da kaç küp kullanmalısınız? Bence yaklaşık 6 ila 7 küp, marketten alınan 1 kutu köri roux’una denktir (1 litre et suyu / su gerektirir).
- Kısık ateşte 5 ila 10 dakika hafifçe kaynatın. Isı, roux’un kıvam alıp koyulaşmasını sağlayacaktır.
Notlar
Köri küplerini buzdolabında 1 ay, dondurucuda ise 3-4 ay saklayabilirsiniz. Lezzetini ve aromasını kaybetmeden kullanmak için çok bekletmeyin.
Besin Değeri
Kaynaklar
Bu yazıyı hazırlarken, Just One Cookbook blogundaki harika makaleden yararlandım.
