Otantik yakitori sosu tarifi; yalnızca 5 malzemeyle hazırlanan, sade ama unutulmaz lezzette bir sos
Bazı bilmeceler, yuvarlanıp giden bir camembert kadar hep ulaşılamaz kalacaktır – « Ornicar kimdir? », « Lady Gaga hiç erkek olmuş muydu? » ve « En sevdiğimiz yakitori satıcısınınkine tıpatıp benzeyen o meşhur tare nasıl yapılır? »
Yakitori sosu nedir?
Tare, adeta şiş samuraylarının gizli sosudur. Tokyo sokaklarında ızgara tavuğun üzerine sürülen bu sos, shoyu’nun (Japoncada sadece « soya sosu » demek; ama kabul edin, böyle söyleyince daha havalı duruyor) ve şekerin yumuşak bir karışımıdır; buna bir de ustaca eklenmiş hafif bir lezzet derinliği eşlik eder.
Bu tarifler, Paris’teki bir fırında kalan son kruvasan kadar özenle saklanır; her yakitori-ya, tuz, tatlılık ve umami arasında kusursuz dengeyi yakalamak için kendi dokunuşunu katar.
Teriyaki sosu ile yakitori sosu arasındaki fark nedir?
Teriyaki sosu, Japon mutfağının klasiklerinden biridir. Soya sosu, mirin, sake ve şekerle hazırlanır. Son derece çok yönlüdür; marine etmekten pek çok yemeğe parlak bir son dokunuş vermeye kadar geniş bir kullanım alanına sahiptir.
Şimdi gelelim yakitori sosuna. Bu sos, özellikle yakitori tavuk şişleri ya da tsukune köfteleri için hazırlanır. Tarifi teriyaki sosuna oldukça benzer – soya sosu, mirin/sake ve şeker – ama küçük bir farkı vardır: içinde dashi bulyonu bulunur.
İki sos arasındaki temel farklardan biri de budur. Ayrıca yakitori sosu, genellikle iyice koyulaşana kadar kaynatılıp azaltılır; böylece pişirme sırasında tavuk şişlerinin üzerine güzelce yapışır. Kısacası, bu iki sos bazı temel malzemeleri paylaşsa da hazırlanış ve kullanım biçimleri biraz farklıdır.
Yakitori sosu nasıl kullanılır?
Ah, yakitori! Bu kavramın etrafında epey yanlış bilgi dolaşıyor.
Önce şu meşhur peynirli yakitori dana şişleri hakkında küçük bir gerçeği paylaşayım; ben de tarifini bu sitede yayımlamıştım. İsmi kulağa ne kadar egzotik gelse de aldanmayın: bu peynirli lezzet aslında tam anlamıyla Fransız icadı; Eyfel Kulesi ya da havadan şikâyet etmek kadar Fransız.
Şimdi de, Dünya Kupası finali kadar hararetli başka bir tartışmaya gelelim: sosun kullanımı. Orada burada duyduklarınıza bakmayın; bu sos marine etmek için yapılmamıştır, kesinlikle değil!
Bu bir laklama sosudur; adeta mutfakta fırçayla atılan son dokunuş gibidir. Pişirme sırasında devreye girer; bir mutfak fırçası yardımıyla (ya da isterseniz temiz bir bez parçasıyla) şişlerinizi birkaç kez soslayarak üzerlerini güzelce kaplarsınız.
İşte yakitorinin iyi saklanan sırlarından bazıları… Ama hepsi bu kadar değil; gerisini de bir dahaki sefere bırakayım!
Yakitori sosunun malzemeleri
Mirin: Mirin, yemeklere tatlılık ve parlaklık katmak için mutfakta sıkça kullanılan hafif tatlı bir Japon pirinç şarabıdır. Bu tarifte sosa zarif bir tatlılık ve iştah açıcı bir parlaklık kazandırır.
Şeker: Şeker, sosa tatlılık katar ve aynı zamanda shoyu’nun tuzluluğunu dengeler. Mirinle birlikte yüksek ısıda piştiğinde, sosun koyulaşmasına ve kıvam kazanmasına da yardımcı olur.
Shoyu: Shoyu, yani Japon soya sosu, bu sosun temel malzemesidir; ona karakteristik koyu kahverengi rengini ve belirgin tuzlu, umami tadını verir. Kaliteli bir shoyu, sosun lezzetini daha zengin ve daha derin hale getirir. Ben mümkünse tamari sosu kullanmanızı öneririm.
Dashi tozu: Dashi, kombu (kurutulmuş deniz yosunu) ve palamut gibi malzemelerle hazırlanan klasik bir Japon aromatik suyudur. Dashi tozu, sosa daha güçlü bir umami lezzeti vermek için kullanılır.
Kuzu : Kuzu (veya kudzu), Japon mutfağında sık kullanılan ve genellikle koyulaştırıcı olarak değerlendirilen bir nişastadır. Bu tarifte suda çözündürülerek sosa eklenir; böylece daha yoğun ve pürüzsüz bir kıvam elde edilir. Gerekirse mısır nişastası veya patates nişastası ile değiştirilebilir.
Yakitori sosu tarifi
Malzemeler
- 100 ml mirin
- 125 g şeker
- 400 ml açık soya sosu
- 1 çay kaşığı dashi tozu
- 1 yemek kaşığı kuzu nişastası koyulaştırmak için
Talimatlar
- Mirin ve şekeri bir tencereye alın. Karışım üçte bir oranında azalana kadar kaynatın.100 ml mirin, 125 g şeker
- Dashi tozunu ve soya sosunu ekleyin; ardından 3 dakika kaynatın. Yaklaşık 1 yemek kaşığı kuzu nişastasını az miktarda soğuk suda çözündürün ve tare sosuna ekleyip karıştırın.1 çay kaşığı dashi tozu, 400 ml açık soya sosu, 1 yemek kaşığı kuzu nişastası
- Sos parlaklık kazanıp hafifçe koyulaşana kadar 3 dakika daha karıştırın.
