Bugün sizlerle çok rağbet gören bir tarif paylaşıyorum: Dim Sum Har Gow, diğer adıyla Ha Kao ya da Ha Cao. O meşhur, “kristal” görünümlü buharda karidesli mantılar.
Şimdi, konunun özüne girmeden önce küçük bir uyarı: Ha Kao yapmak zordur. Hem de gerçekten, can sıkacak kadar zordur.
Eğer yakınınızda bunları uygun fiyata satın alabileceğiniz bir yer varsa, açıkçası evde yapmanız için pek bir neden yok. Bu, canınız çekince bir perşembe akşamı kalkıp hazırlayacağınız türden bir yemek kesinlikle değil.
Bence Har Kao yapmanın asıl sebebi, bunu başarabileceğinizi kendinize kanıtlamak… ya da bol vaktiniz varsa, miktar/kalite/fiyat dengesini en iyi şekilde değerlendirmek istemenizdir.
Çünkü evet, normalde bir Çin restoranında tabağınızda en fazla üç ya da dört tane olur… Bu tarifle ise 30 adet hazırlayabilirsiniz (hehe).
Önünüzde Ha Kao dolu bir buhar sepeti varken, onları sıradan bir atıştırmalıkmış gibi doya doya yemenin son derece tatmin edici bir yanı vardır.
Ha Kao nedir?
Ha Kao, hafif tatlı karidesli bir iç harca sahip, yarı saydam hamuruyla öne çıkan bir dim sum çeşididir. « ha kao » kelimesi Kantonca’da « gelin şapkası » anlamına gelir. Bunun nedeni, mantının şeklinin Güney Çin’in geleneksel gelin başlığına benzemesidir.
Ha Kao’nun kökeni ve tarihi
Ha Kao, Çin kökenli bir dim sum çeşididir. Guangdong eyaletinin güney kesiminden çıktığı söylenir ve burada bugün hâlâ çok iyi bilinir.
İlk kez Ming Hanedanı döneminde ortaya çıktığı söylenir, ancak tam olarak ne zaman icat edildiği bilinmiyor… kısacası, eski, geleneksel ve leziz bir yemek olduğunu aklınızda tutun. kaynak
Ha Kao için kullanılan temel malzemeler nelerdir ve neden önemlidir? Her seferinde başarılı sonuç almak için birkaç açıklama
Domuz yağı: mantıya lezzet ve zenginlik katar; bunu atlamayın
Eritilmiş domuz yağı: burada söz konusu olan şey, eritilip süzülmüş yağdır. İç harçta genel dokuya katkı sağlar; mantı piştikten sonraki görünümü için de hamurda son derece önemlidir. Buradan Amazon’dan satın alabilirsiniz
Karidesleri neden yıkıyoruz? Burada küçük bir teknik açıklama gerekiyor: tuz ve suyla yaptığımız işlem, karidesin yüzeyindeki ince glikoprotein tabakasını uzaklaştırmaktır.
Bu sayede karidesler, pişirme boyunca o « diri » dokusunu korur. Daha önce Ha Kao yapmayı denediyseniz ve iç harcın son dokusu restoranlardakine hiç benzemediyse, sebebi budur.
Son bir not
Benim tarifim, ha kao yapmak için Fransızca yazılmış ilk tarif elbette değil. Genel olarak baktığımda, gördüğüm Ha Cao tarifleri çok da kötü sayılmaz.
Yine de ister Ha Kao ister başka bir yemek olsun, bloglarda sık karşılaştığım bir sorun var: insanlar iç harca gereğinden fazla şey ekliyor.
Ha Kao iç harcı, temelde üç şeyden oluşmalıdır: karides, domuz yağı ve bambu filizi/su kestanesi karışımı.
Kıyılmış domuz eti eklemeyin. Zencefil ya da taze soğan gibi aromatikler koymayın. Şiitake mantarı eklemeyin. İstiridye sosu koymayın. Ve kesinlikle içine havuç ya da dolmalık biber eklemeyin. Benim gördüğüm tariflerde olduğu gibi eklendiğinde, bunlar lezzetin karakterini tamamen bozuyor…
Kısacası, oranlarla oynamaya elbette hakkınız var; çekinmeyin, en güzel keşifler böyle yapılır.
Ama bence önce orijinal tarifi iyice oturtup, denemelere ondan sonra başlamak daha doğru. En fazla, yaşadığınız yerde %100 bulunmayan malzemeleri çıkarın; ama ilk etapta yerine başka şeyler koymaya ya da fazladan malzeme eklemeye çalışmayın.
Daha kolay ama bir o kadar da lezzetli bir tarif arıyorsanız, Çin usulü domuzlu mantı tarifime göz atın.
Malzemeler
İç harç
- 100 g soyulmuş karides
- 1/2 çay kaşığı karides için tuz
- 40 g bambu filizi veya su kestanesi
- 20 g eritilmemiş domuz yağı (bir parça domuz göbeği ya da sığır döşünden kesebilirsiniz)
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı mısır nişastası
- 1 tutam MSG
- 1 tutam beyaz biber
- 1 çay kaşığı kavrulmuş susam yağı
- 1 çay kaşığı eritilmiş domuz yağı/iç yağı (domuz göbeğindeki katı yağı kısık ateşte yavaşça eritin; yoksa sığır iç yağı kullanın)
Hamur
- 225 g buğday nişastası (un değildir)
- 1/2 çay kaşığı tuz
- 350 g kaynar su
- 25 g mısır nişastası veya maizena (yerine patates nişastası ya da tapioka nişastası kullanabilirsiniz)
- 8 g iç yağı/eritilmiş domuz yağı (yerine sığır iç yağı kullanabilirsiniz)
Talimatlar
Ha Kao iç harcı
- Karideslere 1/2 çay kaşığı tuz ekleyin, iyice karıştırın ve yaklaşık 5 dakika bekletin.100 g soyulmuş karides, 1/2 çay kaşığı karides için tuz
- Karidesleri soğuk akan suyun altında bir kaseye alın. Bu şekilde en az 15 dakika durulayın.
- Katı domuz yağını kaynar suya atın ve yaklaşık 1 dakika haşlayın. Ardından soğuması için karidesleri duruladığınız kaseye alın.20 g eritilmemiş domuz yağı (bir parça domuz göbeği ya da sığır döşünden kesebilirsiniz)
- Domuz yağını çok küçük küpler halinde doğrayın.
- Bambu filizlerini/su kestanelerini ince ince doğrayın.40 g bambu filizi veya su kestanesi
- Karidesler durulandıktan sonra kabaca doğrayın.
- Bir kaseye karidesleri, MSG’yi, şekeri, 1/2 çay kaşığı tuzu, mısır nişastasını ve beyaz biberi alın. Karışım yapışkan bir kıvam alana kadar hep aynı yönde karıştırın. Karışım kasenin kenarlarında küçük izler bırakmaya başladığında hazır demektir.1 tutam MSG, 1 çay kaşığı şeker, 0.5 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı mısır nişastası, 1 tutam beyaz biber
- Küp doğranmış domuz yağını, bambu filizlerini/su kestanelerini, susam yağını ve eritilmiş domuz yağını ekleyin. İyice karıştırın.1 çay kaşığı kavrulmuş susam yağı, 1 çay kaşığı eritilmiş domuz yağı/iç yağı (domuz göbeğindeki katı yağı kısık ateşte yavaşça eritin; yoksa sığır iç yağı kullanın)
- Üzerini kapatıp hamuru hazırlayana kadar buzdolabına kaldırın.
Ha Kao hamuru
- Tuzu bir kaseye alın ve buğday nişastasını eleyin. Kaynar suyu azar azar ekleyin. Üzerini kapatıp 5 dakika dinlendirin.1/2 çay kaşığı tuz, 225 g buğday nişastası (un değildir), 350 g kaynar su
- Düz bir çalışma yüzeyine alın. Mısır nişastasını azar azar serpin; her eklemeden sonra yaklaşık 30 saniye yoğurun. Bunu yaklaşık 8 seferde yapabilirsiniz. Başta hamur oldukça ufalanacaktır; bu normaldir. Hamur biraz toparlanınca üzerine mısır nişastası serpin ve kenarlarını sürekli ortaya katlayarak yoğurun.25 g mısır nişastası veya maizena (yerine patates nişastası ya da tapioka nişastası kullanabilirsiniz)
- Tüm nişastanın iyice birleştiğinden emin olmak için hamuru yaklaşık 3 dakika yoğurun.
- Eritilmiş domuz yağını ekleyin ve aynı şekilde yaklaşık 2 dakika daha yoğurun.8 g iç yağı/eritilmiş domuz yağı (yerine sığır iç yağı kullanabilirsiniz)
- Hamuru rulo haline getirin, yedi parçaya bölün ve her parçayı eşit kalınlıkta bir rulo haline getirin.
- Hafifçe yağlanmış bir kaseye alın, üzerini kapatın ve yaklaşık 10 dakika dinlendirin. Her rulonun çapı yaklaşık 3,5 cm olmalıdır. Dikkat: Kurumasını önlemek için her aşamada kalan hamurun üzerini kapalı tutun.
- Her ruloyu teker teker 10 g’lık parçalara bölün, ardından yuvarlayıp bezeler haline getirin.
- Temiz bir mutfak bezi alın ve yer fıstığı yağıyla hafifçe ıslatın (evet, gerçekten). Ardından bir bıçağın düz tarafını beze kuvvetlice sürtün.
- Bezelerden birini düz yüzeye alın; bıçakla bastırın, itin ve dairesel bir hareketle hafifçe kaydırın. İnce, düz ve dim sum hamuruna benzeyen bir yuvarlak elde edene kadar bunu birkaç kez tekrarlayın.
- Hamurları kurumamaları için streç filmin altında bekletin.
- 1 çay kaşığı iç harcı alın ve hamurun ortasına yerleştirin. Taco benzeri bir form verecek şekilde kapatın. Ardından, gyozada olduğu gibi bir kenarı kendi üzerine biraz katlayıp bastırarak kapatın. Açıkçası, bu katlama tekniğini yazıyla anlatmak zor; en iyisi birkaç video izlemek.
- 15 dakika buharda pişirin.
