Nemler ya da chả giò, çok sevilen ve son derece lezzetli bir atıştırmalıktır. Vietnam restoranlarında yemek yediyseniz, büyük ihtimalle bu nefis ruloları daha önce tatmışsınızdır. Bu yazıyı okuduktan sonra siz de evde rahatça hazırlayabileceksiniz!
Nem ya da chả giò nedir?
Nemler, iç harcın ince pirinç kâğıdına (bánh tráng) sarılıp ardından kızartılmasıyla hazırlanan çıtır rulolardır. İç harç genellikle kıyılmış domuz eti, sebzeler, siyah mantar ve “cam eriştesi” ile hazırlanır. Not: Nemleri taze yaz ruloları ile karıştırmayın.
Genellikle marul ve çeşitli aromatik otlarla birlikte, yanında dip sos olarak nuoc cham (diğer adıyla “nem sosu”) ile servis edilir.
Nane, Tay fesleğeni ve kişniş çok yakışır; ama farklı otlarla denemekten çekinmeyin. Bu şekilde servis edildiğinde, kızarmış ve tuzlu nemlerle ferah, çıtır yeşillikler arasında gerçekten harika bir kontrast oluşur.
Tuzlu, tatlı ve ekşi nuoc cham tüm lezzetleri iyice öne çıkarır! (Nuoc cham tarifime göz atın) Bana göre bol nemli bir servis tabağı, yin-yang dengesini en iyi yansıtan Vietnam mutfağı deneyimlerinden biridir.
Vietnam usulü ipucu: Daha otantik bir tat için nuoc cham’ınıza biraz mẻ ekleyin.
Nemleri servis etmenin bir başka yolu da her birini lokmalık parçalara kesip Vietnam usulü erişte salatasına eklemek ve nuoc cham’ı sos olarak kullanmaktır. Bu, yazın en sevdiğim öğünlerden biridir.
Nem çeşitleri
Bu bölümde, farklı nem türlerine kısaca göz atacağız. Açık konuşalım: nemlerin içine İSTEDİĞİNİZ HER ŞEYİ koyabilirsiniz. Gerçekten de, muzlusu bile dâhil yüzlerce çeşidi var.
Yine de bir ayrım yapmakta fayda var; bunu da Vietnam’ın kuzey, orta ve güney bölgeleri üzerinden ele alacağız. En azından bana göre, lezzet kombinasyonlarını anlamak için böyle bir rehber oldukça faydalı.
Bu bölümün ardından kısa bir SSS ekleyecek, sonra da yazıyı klasik bir nem tarifiyle tamamlayacağız.
Nem Çeşitleri İçin Kapsamlı Rehber
| Boyut ve biçim | Kuzey Vietnam usulü nemler | Orta Vietnam usulü nemler | Güney Vietnam usulü nemler |
|---|---|---|---|
| “nem ran” | “chả ram”, “chả cuốn” veya “cuốn ram” | “chả giò” veya “nem Sài Gòn” | |
| 🦀 Yengeç | |||
| 🦐 Karides | |||
| 🐔 Tavuk | marcwiner.com | ||
| 🐷 Domuz eti | |||
| 🥕 Havuç | |||
| 🥒 Chayote | marcwiner.com | ||
| 🍄 Siyah mantar | |||
| 🥔 Şalgam | marcwiner.com | ||
| 🥚 Yumurta | İsteğe bağlı | İsteğe bağlı | |
| 🧅 Soğan | |||
| 🍠 Taro | |||
| 🍜 Pirinç eriştesi |
Evde nem yaparken işinize yarayacak ipuçları
Nemlerim neden patlıyor?
Bunun birkaç nedeni olabilir:
- Pirinç kâğıtları ya da iç harç fazla nemli olabilir
- Yağ fazla sıcaktır; ani ısı farkı yaratır. Dikkat!
- Nemler fazla sıkı sarılmış olabilir. Pişirme sırasında malzemeler genleşir; ayrıca oluşan buhar ve gazlar nemin içindeki basıncı artırabilir
- Nemler yeterince sıkı sarılmadıysa, iç basınca dayanamayarak açılabilir
Nemleri fırında pişirebilir miyim?
Evet, ama tam anlamıyla ideal değil. En azından ilk kızartmayı yapmanızı, ardından fırına vermeden önce üzerlerine hafifçe yağ sürmenizi öneririm. Yine de dürüst olmak gerekirse, bu yöntem en iyi sonuç veren seçenek değil.
Nemlerim pişerken birbirine yapışıyor
Pişirme sırasında nemler birbirine yapışırsa, sakın ayırmaya ya da dokunmaya çalışmayın; biraz sonra kendiliklerinden ayrılırlar.
İç harç önceden pişirilmeli mi?
Hayır! Aksi halde nemler kuru olur. İç harç kızartma sırasında pişer.
Domuz eti kullanmak zorunda mıyım?
Hayır; isterseniz tavuklu nem tarifime ya da karidesli nem tarifime göz atabilirsiniz.
Nemler nasıl dondurulur ve yeniden ısıtılır?
İdeal olan, nemleri ilk kızartmadan sonra dondurmaktır. Yeniden ısıtırken, donmuş hâlde doğrudan fritöz sepetine alın ve 190 derecede güzelce kızarana kadar pişirin (yaklaşık 5-6 dakika).
Üyelerimiz harikalar yaratıyor
Aşağıda, sitenin resmî Facebook grubu üyelerinin bu tarifle hazırladığı birkaç örneği görebilirsiniz.
Aletler
Malzemeler
Nemler için
- 50 g pirinç şehriyesi (veya maş fasulyesi şehriyesi) kuru hâliyle
- 450 g domuz kıyması %30 yağlı olması idealdir
- 190 g havuç rendelenmiş
- 30 g kara mantar ince doğranmış, ıslatıldıktan sonraki ağırlık
- 30 g arpacık soğan ince doğranmış
- 1 sarımsak dişi ince doğranmış
- 1 çay kaşığı zencefil rendelenmiş
- 1 yumurta akı
- 1 yemek kaşığı balık sosu
- 1 yemek kaşığı nötr aromalı sıvı yağ
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 1 tutam beyaz biber
- 1 çay kaşığı şeker
Kızartmak için
- 1 L bitkisel yağ nötr aromalı; ayçiçek, mısır ya da başka bir kızartma yağı kullanabilirsiniz
Nemleri sarmak için
- 250 ml ılık su
- 2 çay kaşığı şeker
- 20 kurutulmuş pirinç kağıdı yaprakları (bánh tráng)
Servis için
- marul, Tay fesleğeni ve kişniş
- nuoc cham sosu
Talimatlar
İç harç
- Şehriyeleri, tamamen suya batacak şekilde, 30 dakika ılık suda bekletin. İyice süzün ve 0,5 cm uzunluğunda parçalara kesin.50 g pirinç şehriyesi (veya maş fasulyesi şehriyesi)
- Kara mantarları ıslatıp yumuşatın, 30 g kadarını ince ince doğrayın. Kalanını dondurun; nem fazla olmaz.30 g kara mantar
- Büyük bir kasede şehriyeleri, domuz kıymasını, rendelenmiş havucu, kara mantarları, arpacık soğanı, sarımsağı, yumurta akını, zencefili, balık sosunu, sıvı yağı, tuzu, beyaz biberi ve 1 çay kaşığı şekeri karıştırın. Tüm malzemeler iyice birleşene kadar karıştırmaya devam edin.450 g domuz kıyması, 190 g havuç, 30 g arpacık soğan, 1 sarımsak dişi, 1 çay kaşığı zencefil, 1 yumurta akı, 1 yemek kaşığı balık sosu, 1 yemek kaşığı nötr aromalı sıvı yağ, 0.5 çay kaşığı tuz, 1 tutam beyaz biber, 1 çay kaşığı şeker
Nemleri sarmak için
- Geniş ve sığ bir kapta veya çukur bir tabakta kalan 2 çay kaşığı şekeri 1 bardak ılık suda eritin. Şeker şart değildir, ancak kızartma sırasında nemlerin daha güzel kızarmasına yardımcı olur.250 ml ılık su, 2 çay kaşığı şeker
- Her bir nemi sarmak için bir yaprak pirinç kağıdını yaklaşık 5-10 saniye şekerli suya batırın; tamamen ıslandığından emin olun. Sudan çıkarın. Hâlâ biraz sert olacaktır ama kısa sürede yumuşar.20 kurutulmuş pirinç kağıdı yaprakları (bánh tráng)
- Pirinç kağıdının bir kenarına, kütük şekli vererek, yaklaşık 40 g iç harç yerleştirin. Pirinç kağıdını iç harcın üzerine sıkıca kapatın (hava kabarcığı bırakmayın!) ve nemi bir tur öne doğru sarın. Pirinç kağıdını düzleştirmek için iç harcın iki ucuna hafifçe bastırın; hava kabarcıklarını çıkarmak için harcı toparlayın.
- Pirinç kağıdının bir tarafını nemin ortasına doğru katlayın. Diğer taraf için de aynısını yapın. Hava boşluğu kalmaması için öne doğru kıvırarak sarmaya devam edin. Pirinç kağıdı kendi kendine yapışacağı için kapatmak adına başka bir şeye gerek yoktur.
- Çiğ nemleri, temiz ve kuru bir bez ya da yağlı kâğıt serilmiş bir tabak veya tepsiye dizin.
Dinlendirme
- Sardıktan sonra nemleri buzdolabına alın ve en az 1 saat dinlendirin; böylece kuruyup sıkılaşırlar. Bu adım, kızartma sırasında pirinç kağıdının aşırı kabarmasını azaltır (hafif kabarma normaldir).
- Kızartmadan 15 dakika önce buzdolabından çıkarın.
Nemleri kızartma
- Orta boy bir tencerede kızartma yağını yaklaşık 170 °C’ye ısıtın (yağ seviyesi tencerenin yarısından biraz yukarıda olmalıdır). Nemleri küçük partiler hâlinde, bir seferde yaklaşık üçer adet kızartın. Yağa attıktan hemen sonra birbirlerine değmediklerinden emin olun; çünkü dış yüzeyleri kabuk oluşana kadar yapışkan olur. Yapışırlarsa kesinlikle elle ayırmaya çalışmayın. Biraz bekleyin; pişerken kendiliğinden ayrılırlar.1 L bitkisel yağ
- Her partiyi 5-6 dakika, hafif altın rengi alana kadar kızartın. (Küçük partiler hâlinde kızartmak birbirlerine yapışmalarını önler.)
- Nemleri yağdan almak için metal bir kevgir kullanın. Tel ızgara üzerinde süzdürün ve kalanları kızartmaya devam edin. Ocağın ısısını ara ara ayarlayarak yağın doğru sıcaklıkta kalmasını sağlayın.
- Servis etmeden hemen önce nemleri (evet, iki kez kızartılmaları gerekir) 175 °C’de 1,5-2 dakika, gerekirse biraz daha uzun süre kızartın; böylece altın rengini alıp iyice çıtır olurlar. Çift kızartma çok ama çok önemlidir!
- Taze marul, kişniş, Tay fesleğeni, nane ve yanında nuoc cham sosuyla servis edin.marul, Tay fesleğeni ve kişniş, nuoc cham sosu
