Servings: 20 nem
Calories: 544kcal
Aletler
Malzemeler
Nemler için
- 50 g pirinç şehriyesi (veya maş fasulyesi şehriyesi) kuru hâliyle
- 450 g domuz kıyması %30 yağlı olması idealdir
- 190 g havuç rendelenmiş
- 30 g kara mantar ince doğranmış, ıslatıldıktan sonraki ağırlık
- 30 g arpacık soğan ince doğranmış
- 1 sarımsak dişi ince doğranmış
- 1 çay kaşığı zencefil rendelenmiş
- 1 yumurta akı
- 1 yemek kaşığı balık sosu
- 1 yemek kaşığı nötr aromalı sıvı yağ
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 1 tutam beyaz biber
- 1 çay kaşığı şeker
Kızartmak için
- 1 L bitkisel yağ nötr aromalı; ayçiçek, mısır ya da başka bir kızartma yağı kullanabilirsiniz
Nemleri sarmak için
- 250 ml ılık su
- 2 çay kaşığı şeker
- 20 kurutulmuş pirinç kağıdı yaprakları (bánh tráng)
Servis için
- marul, Tay fesleğeni ve kişniş
- nuoc cham sosu
Procédé
İç harç
- Şehriyeleri, tamamen suya batacak şekilde, 30 dakika ılık suda bekletin. İyice süzün ve 0,5 cm uzunluğunda parçalara kesin.50 g pirinç şehriyesi (veya maş fasulyesi şehriyesi)
- Kara mantarları ıslatıp yumuşatın, 30 g kadarını ince ince doğrayın. Kalanını dondurun; nem fazla olmaz.30 g kara mantar
- Büyük bir kasede şehriyeleri, domuz kıymasını, rendelenmiş havucu, kara mantarları, arpacık soğanı, sarımsağı, yumurta akını, zencefili, balık sosunu, sıvı yağı, tuzu, beyaz biberi ve 1 çay kaşığı şekeri karıştırın. Tüm malzemeler iyice birleşene kadar karıştırmaya devam edin.450 g domuz kıyması, 190 g havuç, 30 g arpacık soğan, 1 sarımsak dişi, 1 çay kaşığı zencefil, 1 yumurta akı, 1 yemek kaşığı balık sosu, 1 yemek kaşığı nötr aromalı sıvı yağ, 0.5 çay kaşığı tuz, 1 tutam beyaz biber, 1 çay kaşığı şeker
Nemleri sarmak için
- Geniş ve sığ bir kapta veya çukur bir tabakta kalan 2 çay kaşığı şekeri 1 bardak ılık suda eritin. Şeker şart değildir, ancak kızartma sırasında nemlerin daha güzel kızarmasına yardımcı olur.250 ml ılık su, 2 çay kaşığı şeker
- Her bir nemi sarmak için bir yaprak pirinç kağıdını yaklaşık 5-10 saniye şekerli suya batırın; tamamen ıslandığından emin olun. Sudan çıkarın. Hâlâ biraz sert olacaktır ama kısa sürede yumuşar.20 kurutulmuş pirinç kağıdı yaprakları (bánh tráng)
- Pirinç kağıdının bir kenarına, kütük şekli vererek, yaklaşık 40 g iç harç yerleştirin. Pirinç kağıdını iç harcın üzerine sıkıca kapatın (hava kabarcığı bırakmayın!) ve nemi bir tur öne doğru sarın. Pirinç kağıdını düzleştirmek için iç harcın iki ucuna hafifçe bastırın; hava kabarcıklarını çıkarmak için harcı toparlayın.
- Pirinç kağıdının bir tarafını nemin ortasına doğru katlayın. Diğer taraf için de aynısını yapın. Hava boşluğu kalmaması için öne doğru kıvırarak sarmaya devam edin. Pirinç kağıdı kendi kendine yapışacağı için kapatmak adına başka bir şeye gerek yoktur.
- Çiğ nemleri, temiz ve kuru bir bez ya da yağlı kâğıt serilmiş bir tabak veya tepsiye dizin.
Dinlendirme
- Sardıktan sonra nemleri buzdolabına alın ve en az 1 saat dinlendirin; böylece kuruyup sıkılaşırlar. Bu adım, kızartma sırasında pirinç kağıdının aşırı kabarmasını azaltır (hafif kabarma normaldir).
- Kızartmadan 15 dakika önce buzdolabından çıkarın.
Nemleri kızartma
- Orta boy bir tencerede kızartma yağını yaklaşık 170 °C'ye ısıtın (yağ seviyesi tencerenin yarısından biraz yukarıda olmalıdır). Nemleri küçük partiler hâlinde, bir seferde yaklaşık üçer adet kızartın. Yağa attıktan hemen sonra birbirlerine değmediklerinden emin olun; çünkü dış yüzeyleri kabuk oluşana kadar yapışkan olur. Yapışırlarsa kesinlikle elle ayırmaya çalışmayın. Biraz bekleyin; pişerken kendiliğinden ayrılırlar.1 L bitkisel yağ
- Her partiyi 5-6 dakika, hafif altın rengi alana kadar kızartın. (Küçük partiler hâlinde kızartmak birbirlerine yapışmalarını önler.)
- Nemleri yağdan almak için metal bir kevgir kullanın. Tel ızgara üzerinde süzdürün ve kalanları kızartmaya devam edin. Ocağın ısısını ara ara ayarlayarak yağın doğru sıcaklıkta kalmasını sağlayın.
- Servis etmeden hemen önce nemleri (evet, iki kez kızartılmaları gerekir) 175 °C'de 1,5-2 dakika, gerekirse biraz daha uzun süre kızartın; böylece altın rengini alıp iyice çıtır olurlar. Çift kızartma çok ama çok önemlidir!
- Taze marul, kişniş, Tay fesleğeni, nane ve yanında nuoc cham sosuyla servis edin.marul, Tay fesleğeni ve kişniş, nuoc cham sosu
Video
Notlar
Bu tariften 20 adet nem çıkar; ben kişi başına yaklaşık 2 adet hesaplıyorum. Toplamda yaklaşık 800 g iç harç elde edersiniz, yani 20 nemin her birine yaklaşık 40 g iç koyabilirsiniz.
Pişirme sırasında nemler birbirine yapışırsa kesinlikle ayırmaya ya da dokunmaya çalışmayın; pişerken kendiliğinden ayrılırlar.
Nemleri son derece hızlı sarma tekniğini gösteren video için, sitenin resmî Facebook grubunun üyesi Andre Souppaya'ya teşekkürler.
Besin Değeri
Serving: 150g | Calories: 544kcal | Féculents: 15g | Protein: 6g | Fat: 52g | Saturated Fat: 9g | Polyunsaturated Fat: 27g | Monounsaturated Fat: 13g | Graisses trans: 0.3g | Cholesterol: 18mg | Sodium: 265mg | Potassium: 127mg | Fiber: 1g | Sugar: 1g | Vitamin A: 1591IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 18mg | Iron: 1mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !